Вчені виварили з рису більше половини миш'яку

Британські вчені підібрали кращий метод варіння рису для зниження концентрації миш'яку в готовому продукті. Так, варіння рису протягом п'яти хвилин в киплячій воді і подальша заміна на чисту холодну воду дозволяє знизити концентрацію речовини на 54 відсотки в бурому рисі і на 73 відсотки в білому в порівнянні з сухим продуктом. Стаття з описом методу опублікована в журналі.

У глибоко залягаючих ґрунтових водах у великих кількостях міститься токсичний для організму людини миш'як - тому у жителів регіонів, які використовують ґрунтові води для водопостачання та поливу культур, високий ризик отруєння. Отруїтися миш'яком можна і не безпосередньо через воду, а побічно, наприклад, через споживання злакових, серед яких особливо небезпечним може бути рис: за підрахунками дослідників, він вбирає в десять разів більше миш'яка, ніж інші культури.

Ризик отруєння миш'яком з рису можна знизити, ретельно промивши його, але цього може бути недостатньо - тому Манох Менон (Manoj Menon) з Шеффілдського університету разом з колегами вирішили знайти найефективніший метод варіння рису, що максимально знижує концентрацію миш'яку в готовому продукті. Вчені взяли кілька зразків бурого і білого рису по вісім грамів і відварили їх у деіонізованій воді в стандартному співвідношенні 1:4.

Всього дослідники протестували чотири методи варіння: в холодній воді без попереднього промивання, з промиванням, з замочуванням рису перед варінням на півгодини і з заміною води в процесі варіння. При використанні останнього методу рис кидали в киплячу воду, зливали її через п'ять хвилин варіння і замінювали холодною деіонізованою - і далі варили стандартним способом до готовності.

Після варіння весь рис остудили до 60 градусів Цельсія і помістили на дві доби в піч з температурою в 50 градусів для просушки. Висушений рис перемололи в борошно, змішали з азотною кислотою і розбавили чистою водою до отримання 20 і 50 мілілітрів розчину. Перший використовували для аналізу вмісту в рисі фосфору, калію, магнію, цинку і марганцю, другий - для аналізу вмісту миш'яку: органічних (диметиларсинової і метиларсинової кислот) і неорганічних (арсенатів і арсенітів) форм. В обох випадках використовували метод мас-спектрометрії з ідуктивно-пов'язаною плазмою. Для порівняння аналіз провели і на сухому, несвареному рисі.

Останній метод варіння - злив киплячої води і заміна на чисту воду - виявився найефективнішим: порівняно з сухим продуктом, в рисі, звареному таким методом, миш'яка було на 54 і 73 відсотки менше для бурого і білого рису відповідно. Інші методи варіння також знижували концентрацію миш'яку, але для бурого рису - незначно: з урахуванням того, що найбільше миш'яка міститься в рисовому лушпинні, від якого бурий рис не очищають, правильне варіння особливо потрібне саме для нього.

Що стосується інших розглянутих елементів, то в бурому рисі вони зберігалися в більшій концентрації після будь-якого методу варіння, ніж в білому рисі, хоча і з бурого, і з білого рису після варіння пропадав магній, але і в тому, і в іншому рисі в повному обсязі зберігався цинк. Втім, від методу варіння це не залежало.

На основі допустимих доз миш'яку для дорослих чоловіків і жінок, а також дітей у віці семи років і року, вчені також порахували максимальну кількість бурого і білого рису, яку можна з'їсти без шкоди для здоров'я залежно від методу варіння. Так, у сухому залишку однорічна дитина може з'їсти 15 грамів білого та 11 грамів бурого рису на кілограм ваги на день; якщо ж рис варити запропонованим методом, то дитина зможе з'їсти 57 грамів білого і 23 грами бурого рису на день (також у сухому залишку).

Так, для зниження ризику отруєння миш'яком вчені рекомендують готувати рис наступним чином: розкип'ятити чотири склянки води на одну склянку рису, додати рис у киплячу воду, варити ще п'ять хвилин, потім - злити воду, додати ще дві склянки холодної води на одну склянку рису і варити на середньому вогні до готовності (поки вся вода не вбирається). У майбутньому дослідники планують перевірити такий метод варіння на різних сортах і видах рису, а також з використанням води різної якості.

Рис та інші злакові становлять значну частину японської дієти: як з'ясували кілька років тому японські вчені, слідування їй навіть може допомогти продовжити життя.