Горілка на винограді - домашні технології настоянок з «родзинкою». Настоянка з винограду на горілці - рецепти без суворих регламентів

Виготовлення домашніх настоянок багато століть тому поклало початок лікерівному виробництву, але сучасний промисловий асортимент настоянок все одно не стримав запал домашніх майстрів з приготування настоянок. Тому рецепти цього алкогольного напою постійно оновлюються і поповнюються.

Домашня настоянка нерідко являє собою технологію випадкових збігів, постійний пошук і експеримент, результати якого часом буває важко передбачити. Саме так з'явився джин, біттнер, вермут, бальзам, «Єрофеїч», лікер. Ці алкогольні напої мають подібні технології з приготуванням настоянок.

Виноград - особливий плід, а виноградне вино, як цілющий напій, неодноразово згадується навіть у Біблії. Але виготовлення домашнього вина - тривалий, витратний і дуже трудомісткий процес, і, на жаль, він, в силу об'єктивних причин, доступний не всім. Купити 2-3 кілограми свіжих ягід і пляшку горілки, щоб приготувати цілющий еліксир - набагато простіше. Але деякі базові знання для цього необхідні.

Настоянка з винограду на горілці - основні технологічні принципи

Настоянка і коньяк, бальзам і лікер, джин і біттнер, вермут і бренді - алкогольні напої, які виготовляються методом екстракції. Кожен з цих алкогольних напоїв має свій унікальний склад. Бальзам і біттнер - багатокомпонентні трав'яні настої. Головна «родзинка» джину - ялівець. Вермут відрізняється терпким і злегка гіркуватим полинним букетом. Настоянка з винограду на горілці належить до категорії фруктових настоянок, якщо говорити про промислову класифікацію.

Класифікація настоянок за складом

Усі настоянки класифікують не тільки за складом сировини (плоди, трави, коріння, спеції), а й за вмістом цукру та спирту. Такий спосіб поділу є умовним, це - лише, спроба якось розібратися з асортиментом. На практиці, особливо, при виготовленні домашніх спиртних напоїв, ці правила складаються з суцільних винятків.

За кількістю цукру настоянки бувають гіркі, напівсолодкі та солодкі. Фортеця гірких настоянок, як правило, має найвищий показник вмісту спирту - 30-60%, а напої з вмістом спирту понад 50% відносять до алкоголю бальзамного типу. У гірких настоянках вміст цукру не перевищує 3%.

Напівсолодкі настоянки діляться на два види: міцні і слабоградусні. Напівсолодкі настоянки містять 30-40% спирту, 4-10% цукру.

Наступна категорія - слабоградусні напівсолодкі настоянки, з вмістом спирту від 20% до 30%. У цих напоях вміст цукру також дорівнює 4-10%. Для солодких настоянок норма спирту становить 16-25%, а кількість цукру - 8-30%.

Солодкі настоянки з вмістом цукру 30% близькі за складом до іншого підвиду лікерівних виробів - лікерам, але мають більш низький процентний вміст алкоголю.

Промислові технології виготовлення настоянки з винограду на горілці відрізняться від домашніх рецептів суворим регламентом, вимогам до неухильного дотримання рецептури. Вдома кожен майстер може розслабитися і дозволити собі змішувати фруктові нотки із запахом польових трав, східних пряностей або ароматом інших плодів.

Як базові принципи виготовлення настоянок з промислових методів варто взяти на озброєння тільки деякі технологічні прийоми.

Способи екстрагування

Екстрагування - процес дозволяє отримати витяжку з рослинної сировини за допомогою екстрагентів (розчинників):

- води (для настоянок: трав'яний чай, кава, компот - водна екстракція);

- спиртованих рідин різної фортеці (горілка, самогон, спирт, коньяк, бренді);

- рослинних олій.

Відносно швидко, без застосування теплового і механічного впливу, можна отримати спиртову витяжку. Насиченість настоянки буде тим вищою, чим міцніший екстрагент. Для водних настоянок, як відомо, необхідно нагрівати сировину. Метод нагріву також застосовний до спиртових розчинників, але тут треба враховувати, що при нагріванні горілки або інших рідин, що містять алкоголь, спирт відлетучується. У зв'язку з цим, для приготування настоянки з винограду на горілці, метод підігріву застосовується тільки за умови, що місткість з екстрактом буде щільно закрита. Крім того, не можна допускати, щоб рідина досягала температури кипіння, тому нагрів виробляється поетапно, в кілька прийомів.

Механічний метод екстрагування полягає в подрібненні сировини: дрібніші частинки плодів та інших компонентів швидше «віддають» речовини в рідину. При цьому також дуже ефективний інший механічний метод. У промислових умовах, де є необхідні умови, сировина і спирт поміщають у спеціальні обертальні ємності з підігрівом. Обертання теж прискорює процес.

У домашніх умовах для таких прийомів можна застосувати підігрів банки з настоянкою на водяній бані, в мультиварці (підігрівати в закритій ємності). Складніше підібрати побутову техніку для утворення відцентрової сили, оскільки ємність з майбутньою настоянкою відкривати в процесі наполягання не рекомендується. Є єдиний можливий спосіб - струсування закритої банки вручну.

Витримка і зберігання настоянки

Із застосуванням методів прискорення екстракції фруктова настоянка буде готова приблизно через тиждень, якщо до її складу не входять більш тверді інгредієнти. Час наполягання може тривати до двох місяців. Після цього настоянку фільтрують, при необхідності - кілька разів, домагаючись прозорості.

Зверніть увагу, що наполягання під впливом сонячного світла додає настоянці більш світлий колір, а при підвищенні температури на сонці настоянка набуває, крім рижуватого відтінку, ще й прокопчений смак. Витримка в темному приміщенні дає натуральний і насичений колір напою. Які умови вибрати для настоянки, залежить, звичайно ж, від індивідуального смаку.

В ідеалі, найдорожчі і якісні настоянки витримують в дубових бочках, але в домашніх умовах таку дорогу тару можна цілком замінити скляною ємністю, загорнувши її в щільний папір або фольгу так, щоб можна було в потрібний момент її відкрити, щоб поспостерігати за процесом. Скло не розчиняється спиртом, а для того, щоб поліпшити якість настоянки, крім усіх необхідних інгредієнтів, додайте в банку дубову кору (для коньяку, бренді або рому) або ялівцеві ягоди (для джину) - ця маленька хитрість додасть домашній настоянці з винограду на горілці особливий шарм.

Рецепт 1. Горілка на винограді - настоянка, коньячна гірка

Склад:

• Дубова кора 50 г
• Ваніль 15 г
• Гвоздика 10 г
• Мускат 20 г
• Цукор 100 г
• Виноград, білий 1 кг
• Кава, мелений 70 г
• Горілка (40%) 3 л

Приготування:

Молитві спеції і виноград (бажано, з кісточкою) скласти в банку відповідного обсягу. Виноград краще попередньо розім'яти або подрібнити блендером. Вилити горілку і закрити посуд кришкою. Добре струсити вміст, і повторювати цю процедуру щодня. Можна періодично прогрівати настоянку на водяній лазні, не відкриваючи кришки, до 40оС, або просто загорнути в непрозорий матеріал і зберігати в теплі не менше двох місяців. Після пропустити через щільний фільтр, розлити в пляшки, щільно укупорити і зберігати при кімнатній температурі.

Настоянка може зберігатися кілька років, поки не вип'єте. Для колекції, залиште пляшку, і щороку малюйте на ній «зірку».

Рецепт 2. Напівсолодка настоянка з винограду на горілці, слабоградусна полинна

Склад:

• Горілка (40%) 2,0 л
• Білий, мускатний виноград 2,5 кг
• Сироп, цукровий 800 г

Трав'яний склад:

• Тисячолістник - 8%,
• Кориця - 7%,
• Полинний екстракт (лимонна полина) 5%
• Гвоздика 2%
• Піжма 8%
• Бузина, чорна (квітки) 6%,
• Мускатний горіх, мелений 5%,
• Девясив високий 2%
• Ялівчева ягода 1%
• Донник, жовтий 8%
• Безсмертник (квітки) 5%
• Душиця 10%
• Дягіль, аптечний 4%
• Звіробій 5%
• Екстракт ванілі 10%
• Імбир 3%
• Аїр (корінь) 6%
• Коріандр 7%
• Меліса, лимонна 15%
• Корінь ірису 10%
• М'ята, перкова 5%
• Кардамон 8%
• Ромашка, аптечна 10%

Приготування:

Трав'яний склад розрахований таким чином, щоб підкреслити необхідні відтінки смаку і аромату, надати їм стійкість, закріпити їх. Відсоткове ставлення вказане до загальної маси рідини.

Спочатку потрібно подрібнити виноград, з'єднати його з цукром і горілкою. Ємність з майбутньою настоянкою витримати 7 тижнів при нормальній кімнатній температурі, потім фільтрувати. Виноградну масу можна віджати, але не проціжувати. Далі в напій поміщається склад трав, квітів, коренів і спецій. Слабоградусну настоянку необхідно щільно укупорити і витримувати при температурі 22-25оС протягом 3-4 місяців. Після готовий напій ретельно фільтрують; за необхідності, кілька разів чергують фільтрацію і відстоювання, щоб домогтися чистоти і прозорості. Після розливу укупорені пляшки зберігають при 18-20оС.

Рецепт 3. Горілка на винограді і горобині

Склад:

• Горобина 0,5 кг
• Виноград, мускатний 500 г
• Горілка, очищена (50%) 2,0 л
• Цукровий сироп 200 г

Приготування:

Всі ягоди сортувати, помити і просушити в духовці при 40оС для видалення соку (підвялити). Потім сировину потрібно подрібнити і покласти в скляну бутиль. Залийте сироп і горілку. Перемішайте і закрийте кришкою. Поставте ємність у темне і тепле місце на 15-20 днів. Можна періодично струсити бутиль, не відкриваючи його. Злийте рідину в чистий посуд. Відтисніть через марлевий фільтр гущу в окремий посуд. Дайте відстоятися, а потім з'єднайте з загальною масою.

Рецепт 4. Гірка настоянка з винограду на горілці, з ялівцем і цитрусами

Склад:

• Виноградний сік 750 мл
• Горілка, пшенична (50%) 3,0 л
• Цедра цитрусів (лимон, апельсин) 150 г
• Кардамон 50 г
• Ялівець (ягоди або молоді втечі) 30 г
• Кориця 5 г
• Аніс 2 г

Приготування:

Всі спеції наполягайте окремо. Для цього пшеничну горілку розділіть пропорційно і перелийте в банки. У кожну з банок покладіть приготовані інгредієнти і наполягайте їх не менше двох тижнів. Виноград можна подрібнити в кашицю і теж настояти на горілці окремо, а потім фільтрувати і разом із соком з'єднати з отриманими настоянками. Перевага такого роздільного способу приготування настоянки в тому, що можна створити необхідний букет з готових настоянок, регулюючи їх кількість при додаванні в загальну масу.

Після з'єднання настоянок необхідно дати їм час, щоб утворився загальний букет. Витримайте настоянку ще, не менше тижня.

Рецепт 5. Горілка на винограді з мигдальним ароматом - солодка настоянка

Склад:

• Ізюм, червоний 500 г
• Курага 700 г
• Горький мигдаль (неочищений) 100 г
• Цукровий сироп 600 г
• Ваніль (екстракт) 10 мл
• Горілка 2,5 л

Приготування:

Всі інгредієнти подрібнюйте і покладіть в бутиль. Залийте сиропом і горілкою, перемішайте. Щільно закрийте кришкою і приберіть ємність у кухонну шафу, на 2-3 місяці. Після фільтрування через марлю, скинуту в декілька шарів, відтисніть гущу. Дайте відстоятися кілька днів, щоб переконатися в прозорості напою. Якщо виникне потреба, фільтруйте ще раз.

Рецепт 6. Імбирно-анісова настоянка з винограду на горілці, напівсолодка

Склад:

• Виноградний сік (освітлений) 1,0 л
• Мед 200 г
• Імбир (свіжий корінь) 100 г
• Горілка 3,0 л
• Аніс 20 г

Приготування:

У горілку покладіть очищений і подрібнений корінь імбиру, 3-4 «зірочки» анісу (бадьяна). Наполягайте 10-15 днів, процедіть. У готову настоянку влийте приготований виноградний сік з медом. Для цього сік з медом попередньо доведіть до кипіння і зніміть піну. Охолодьте і дайте відстоятися, щоб він набув прозорості.

Після з'єднання настоянки з соком напій повинен настоятися ще 2-3 дні.

Горілка на винограді - корисні поради і хитрощі

• Не забувайте про корисні властивості виноградних кісточок. Приготована з них настоянка - еліксир молодості і довголіття.
• Якість будь-якої настоянки залежить від спиртованої рідини. Якщо використовуєте домашній самогон, замість горілки, для приготування настоянок, то переконайтеся спочатку в тому, що він добре очищений. Навіть найменший запах сторонніх домішок не дасть бажаного результату, а сивушні масла здатні перетворити лікувальні властивості настоянок на отруту. Щоб цього не сталося, очистіть горілку або самогон, перш ніж приступати до приготування настоянки. Для цього в місткість з горілкою покладіть таблетки активованого вугілля і наполягайте їх хоча б добу. Після фільтруйте горілку або самогон, і можна приступати до приготування настоянок.