Коржі для тортів - прості рецепти з бісквітного, повітряного і мигдального тіста. Прості коржі для тортів: секрети приготування

Багато початківців домашні кондитери робіють, починаючи вперше самостійно готувати коржі для торта.

Знаючи основні тонкощі технологічного процесу, можна легко впоратися з невпевненістю у власних силах і відчути себе досвідченим кондитером.

Прості коржі для торта - основні технологічні принципи

Завдяки різноманітності тесту для основи тортів, найпопулярніший і улюблений десерт має безліч варіантів. Оволодівши технікою приготування основних видів тесту для тортів, можна не тільки з легкістю приготувати торт за будь-яким рецептом, а й, використовуючи різні комбінації коржів і кремів, придумати свій рецепт торта: більшість найпопулярніших тортів були придумані випадково.

Для тортів найчастіше використовуються такі основні види тесту:

Пісочне;

Шар;

Бісквітне та інші види наливного тесту;

Мигдальне;

Повітряне.

Існують також спеціальні рецепти тесту для коржів, але вони - різновид перерахованих вище. Якщо говорити про простоту в приготуванні тесту, то в технології кожного виду тесту є свої нюанси. Умовно можна вважати більш легкими в приготуванні шар і пісочне тісто: ці види вимагають лише ретельного замішування, вміння працювати скалкою. Тобто, для приготування шарових або пісочних коржів на домашній кухні необхідні фізичні зусилля і витрати часу, але кінцевий результат завжди успішний, навіть у тих, хто вперше приготував коржі з пісочного або шарного тіста, оскільки склад інгредієнтів практично виключає помилки - потрібно тільки дотримуватися точності рецептури.

Інакше йде справа з приготуванням бісквітного, повітряного і мигдального (горіхового тесту), де якість залежить не тільки від інгредієнтів, але і від точності технологічного процесу, від самої початкової - до кінцевої стадії приготування. Зате з набуттям досвіду в приготуванні цих видів тесту, швидкість і легкість процесу стають очевидними.

Зрештою, перші два види тесту схожі за технологією обробки з тестом для пельменів, з яким вміє звертатися кожна господиня, тому більш детально розглянемо секрети бісквіту, повітряної та мигдальної основи для тортів.

Приготування коржів для торта - прості рецепти бісквітного тесту

Найпростіший і найшвидший у домашньому приготуванні вид тесту - бісквіт. Бісквітне тісто готується кількома способами. Їх розрізняють за складом інгредієнтів для бісквітного тесту:

• До складу основного бісквітного тесту для тортів входить борошно, цукор, яйця;
• Частину борошна (30%) у приготуванні бісквітних, простих коржів для торта іноді замінюють крохмалом або какао, залежно від рецепта;
• Для приготування бісквітного вершкового коржу для торта до перерахованих вище інгредієнтів додається вершкове масло, але при цьому зменшується кількість яєць на 20%;

За способом приготування:

• Холодний спосіб (буше) - найбільш зручний для домашньої випічки. Для цього способу використовують охолоджені яйця. При цьому білки краще спочатку відокремити від жовтків, так як саме білки краще збиваються в охолодженому вигляді. Підготовлені інгредієнти збивають до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Просіяне борошно вводять у збиту яєчну масу, але вже перемішують тісто лопаткою або ручним вінчиком, намагаючись створити однорідну текстуру, не руйнуючи при цьому повітряні бульбашки, після чого тісто негайно перекладається в форму і випікається в розігрітій духовці.
• Для приготування бісквітного тіста з підігрівом цілі яйця з'єднують з цукром, збиваючи їх на водяній бані (в домашніх умовах), а після охолодження вводять борошно і відразу випікають.

Крім перерахованих продуктів, у приготуванні бісквітного тесту використовуються ароматичні добавки: фруктові та спиртові есенції, ваніль, цедра цитрусових плодів.

Бісквітне тісто збільшується в обсязі при піднесенні за рахунок бульбашок повітря, утримуваних білками яєць або молочних продуктів. При випіканні пористість тесту збільшується у зв'язку з нагріванням повітря, який, розриває білки і прагне вийти на поверхню, ще більше збільшуючи обсяг коржу.

Щоб бісквітне тісто завжди виходило пишним і пористим потрібно:

• Неухильно дотримуватися рівного співвідношення пропорцій сухих (борошна, цукру, какао, крохмалю) і вологих (яєць, води, молока, сметани, масла);
• Обов'язково використовувати для випічки бісквітних коржів тільки найсвіжіші яйця і молочні продукти, і обов'язково просіювати борошно, крохмаль, какао;
• Намагайтеся не стукати по столу і не створювати механічних вібрацій при збиванні бісквіту, оскільки повітряні бульбашки при цьому швидко відлетучуються і тісто осідає;
• Точно також при випічці не можна створювати механічні вібрації плити, відкривати духовку, поки тісто не придбає стійку структуру;
• Готовність бісквіту перевіряється за допомогою довгої дерев'яної палички, якою протикають корж тільки після того, як його поверхня досить підрум'яниться;
• Після випікання не діставайте бісквітне тісто з форми, поки воно повністю не охолоне. В іншому випадку корж осяде.
• Гостилі коржі розрізають, просочують сиропом і збирають торт, промазуючи їх кремом.

Бісквіт - універсальний вид тесту, який чудово поєднується з будь-яким видом крему. Якщо добре потренуватися, торт на бісквітній основі - найшвидший варіант приготування домашньої випічки.

Прості коржі для торта з повітряного тіста

Повітряне тісто відрізняється від бісквітного за складом і має тільки один, єдино правильний спосіб приготування, що вимагає неухильного дотримання технології механічної та теплової обробки.

До складу повітряного тесту входить яєчний білок і цукор, який, до речі, краще замінювати просіяною пудрою, щоб скоротити час збивання і поліпшити якість тесту. Співвідношення пудри і білка має бути однаковим, щоб зберегти пишну і стійку структуру збитих білків.

• Для приготування повітряного тіста білки акуратно відокремлюють від жовтків і обов'язково охолоджують.
• Посуд для взбивання повинен бути чистим: сухий і не утримувати на внутрішній поверхні навіть найменших слідів жиру, щоб домогтися збільшення обсягу білка в 5-7 разів.
• Наприкінці вбивання білків, для міцності білкової піни додається лимонна кислота (розчин 10%) або сік лимона.
• Пудру додають у збиті білки, просіюючи, невеликими частинами.
• Білкове тісто, як і інші види коржів для торта складають, залежно від рецепту, ароматичними добавками, іноді додають харчові барвники або фруктові соки для декорування кондитерського виробу.
• Повітряне тісто випікають у формах, вистланих пергаментними листами, просоченими кулінарним жиром. Температура випічки повинна бути невисокою (100оС), час випікання - 1,5-2 години. У процесі випічки не можна відкривати духовку, щоб повітряна маса не осіла від різкої зміни температури. До повного остигання повітряне тісто також не виймають з духовки.
• Папір легко можна відокремити від коржу після остигання, якщо покласти під нього на пару хвилин вологу серветку.

Повітряне тісто має суху, легку і ламку текстуру. Тому до нього переважно підбирається вершковий або масляний крем, крем зі згущеного молока, з додаванням або без додавання горіхів. Таке поєднання ідеальне не тільки за технологічними параметрами, а й за смаком.

Коржі для торта - простий рецепт мигдального тесту

На відміну від повітряного тесту, для приготування мигдальних або горіхових коржів для торта використовується суміш борошна і очищеної горіхової крихти в наступному співвідношенні:

Яєчні білки 25%

Цукор 40%

Борошно 7%

Горіхове борошно 28%

Далі приготування мигдального тесту триває в такій послідовності:

• Очищені та просмажені горіхи подрібнюють, двічі пропускаючи через м'ясорубку: спочатку - через велику решітку, а потім використовується решітка з більш дрібними отворами. Використовувати блендер для подрібнення горіхів у цьому випадку не рекомендується: горіхова маса при миттєвому подрібненні виділяє велику кількість жиру, стає в'язкою і погіршує якість мигдального тесту. В'язкість горіхів повинна проявлятися тільки у випеченому напівфабрикаті.
• Молитві горіхи з "єднують з цукром і додають? частини від загальної кількості білків. Пудра для горіхового тесту не застосовується. Отриману суміш знову двічі пропускають через м'ясорубку, а потім підігрівають до 50оС. У домашніх умовах зручно підігрівати тісто на пару, щоб уникнути підгорання маси.
• Після охолодження маси додаються білки, що залишилися, і борошно.

Горіхове тісто також можна приготувати холодним способом (без підігріву). Для цього охолоджені білки збивають з пудрою, а борошно з'єднують з меленими горіхами і вводять по частинах в пишну білкову масу, також, як у бісквіт. Горіхове тісто обов'язково випікається у формі, вистланій промасленим пергаментом. Температура для випічки - 150-160оС; тривалість - 35-40 хвилин. Готові коржі залишають у духовці до повного остигання, а, щоб запобігти утворенню конденсату і непотрібного зволоження коржів, дверцята злегка привідкривають.

Коржі для торта - простий рецепт наливного тесту

Останнім часом у домашніх кондитерів набувають популярності прості коржі для торта з наливного тіста. Крім цукру, яєць і борошна в основі для тортів за спеціальними рецептами використовуються розпушувачі, кисломолочні продукти. Різноманітність рецептів і смаку досягається сухофруктами, горіхами, цукатами, цедрою цитрусових або фруктовими соками, маком, черьомухою.

Оскільки таке тісто відноситься, як і бісквіт, до різновиду наливного тесту, то випікають коржі для торта з млинного тесту як в духовці (більш густе тісто), так і в сковороді (більш рідке тісто), розділяючи його частини, за кількістю коржів. Блинне тісто повинно мати пухку і досить вологу консистенцію. Прожиток для цього виду коржів не використовується.

1. Рецептура бісквітного коржу (холодний спосіб)

Інгредієнти:

Пудра 370 г

Борошно 375 г

Яйця 16 шт.

Ванілін 15 р

Для просочування:

Десертне вино 150 мл

Ванільна есенція 5 мл

Вихід: 1,15 кг

Процес приготування:

Борошно і пудру просійте окремо. Охолоджені яйця збивайте з пудрою в чаші міксера, до збільшення в 3 рази. Додайте борошно, по одній ложці, акуратно перемішайте і перелийте тісто в форму змащену маслом. Негайно відправляйте в духовку, розігріту до 200оС. Через півгодини перевірте готовність. Корж залиште у формі до повного охолодження. Після викладіть на решітку і розріжте навпіл по горизонталі. Просуньте вином, змішаним з ванільною есенцією. Через 6 годин зберіть торт, змастивши приготованим кремом.

2. Рецептура масляного бісквітного коржу

Інгредієнти:

Олія 240 г

Жовтки 10 шт.

Пудра 370 г

Білки 10 шт.

Борошно 375 г

Есенція 10 мл

Вихід 1,0 кг

Технологія приготування:

Масло і пудру збивайте добіла, додайте до маси жовтки по одному, не припиняючи підіймання. Окремо, до стійкої піни збийте білки і з'єднайте обидві маси. Додайте поступово просіяне борошно. Випікайте, як описано в рецепті вище.

3. Бісквіт з какао і вишнею

Інгредієнти:

Какао (100%) 75 г

Крохмаль 70 г

Борошно 230 г

Яйця 8 шт.

Вишня без кісточок 280 г

Ванілін 5 г

Пудра 370 г

Для просочування:

Вишневий сироп 150 мл

Коньяк 50 мл

Цукор 100 г

Спосіб приготування:

З'єднайте просіяне борошно, крохмаль і порошок какао. Додайте в суху суміш кристалічний порошок ваніліну. Вишню пропустіть через м'ясорубку, встановивши велику решітку. Відкиньте через сито, щоб процедити сік. З соку та цукру приготуйте сироп для просочення, додайте до нього коньяк.

Забийте яйця з пудрою, додайте до них суху суміш і подрібнену вишню. Випікайте 40 хвилин при 200оС. Далі бісквіт готується, як описано в рецепті № 1.

4. Горіхові коржі для торта - простий рецепт

Інгредієнти:

Горіхи, мелені 295 г

Борошно 80 г

Білки 235 г (5 шт.)

Цукор 590 г

Вихід: 1000 р

Приготування (холодний спосіб):

Для горіхового тесту підійдуть ядра будь-яких горіхів, якщо не опиниться в наявності мигдалю. Нейтральним смаком володіє смажений арахіс і кеш'ю. Для створення характерного мигдального аромату використовуйте есенцію, додаючи її у збиті білки. Їх збийте з цукром. До білкової маси додайте подрібнені горіхи, а потім - борошно.

Тісто розділіть на рівні частини, за кількістю коржів. Випікайте на противні, вистланному пергаментом. Аркуш паперу попередньо змажте маслом. Після випічки та охолодження горіхові коржі витримують не менше 6 годин при кімнатній температурі і низькій вологості в приміщенні.

5. Повітряні коржі для торта - простий рецепт з лимоном

Інгредієнти:

Білки, яєчні 10 шт. (300 г)

Лимонна цедра 60 г

Пудра 900 р

Сік, лимонний 100 мл

Шафран 2 г

Ванільна есенція 10 мг

Приготування:

Охолодьте білки і збивайте в чистій і сухій чаші блендера, додаючи лимонний сік, цедру, есенцію і просіяну пудру. Білкову масу перекладіть на аркуш, вистелений промасленим пергаментом, висушіть у духовці при 100оС.

З решти яєчних жовтків приготуйте заварний крем і зберіть торт з повітряних коржів.

6. Прості коржі для торта на кефірі

Інгредієнти:

Сода, харчова 25 г

Оцус 50 мл

Кефір 220 г

Яйця 4 шт. (180 г)

Борошно 450 г

Крохмаль 75 г

Ваніль (порошок) 6 г

Цукор 190 г

Коньяк (або фруктовий лікер) 80 мл

Вихід: 1,1 кг

Приготування:

Забийте яйця з цукром, додайте кефір будь-якої жирності. Можна використовувати сметану. Соду погасіть оцтом, додайте у збиту суміш. Муку і крохмаль просійте. У суху суміш покладіть ванілін, а в рідку - коньяк або лікер. Муку додавайте до рідкого тесту частинами і перемішуйте лопаткою.

Готове тісто витримайте півгодини, щоб клейковина намокла і розбухла. Випікати коржі можна в духовці або на сковороді, наливаючи тісто в змащену форму, шаром 0,3-0,5 см.

Готові коржі охолоджують і з'єднують, змащуючи заварним кремом і пересипаючи кожен шар горіховою крихтою.

Прості коржі для торта - корисні поради і хитрощі

Дрібні бісквітні вироби випікають 8-10 хвилин, при більш низькій температурі. Також скорочують час випічки для штучних виробів з повітряного та горіхового тіста.

Бісквітну пелюшку, призначену для виготовлення рулету випікають на пергаменті, охолоджують, просочують сиропом, покривають шаром крему, а після згортають, поступово відокремлюючи папір. Рулет укладають швом вниз, витримують 5-6 годин в папері, потім приступають до прикраси верху.

Тісто з додаванням соди довго заважати не можна, оскільки з нього швидко відлетучуються бульбашки вуглекислого газу.

Добре збита білкова маса має дрібні бульбашки і не осідає при замісі.

Борошно у збиті яйця краще додавати, користуючись не ложкою, а ситечком, і просіювати її невеликими частинами, одночасно перемішуючи лопаткою, щоб уникнути утворення грудок.