Правила роботи з дріжджовим тестом, його види, терміни збереження

Тісто дріжджове не просте, робота з ним вимагає певних знань і навичок. Замісити і закинути на кілька днів в холодильник не вийде. Дріжджі загинуть, а саме тісто перекисне. Що потрібно про нього знати, щоб не допускати помилок?

Види дріжджового тесту

Дріжджова випічка завжди пишна, пориста, якщо приготована за всіма правилами. Для кожного виробу потрібне своє тісто. Зліпити рогалики і хліб з однієї маси не вийде, та й не потрібно.

Основні види дріжджового тесту:

• Хліб - всьому голова. Він випікається з самого звичайного тіста на дріжджах з борошном і водою. Рідше в хлібне тісто додається цукор і жири, але в невеликій кількості.
• Складне тісто. Назва говорить сама за себе. У такому тесті присутні збори: цукор, різні жири, олія. Часто замість води використовують молоко, вершки, вводять сметану і кефір. Тісто ароматизують ваніллю, корицею, різними есенціями.
• Шарове тісто. Воно теж буває з дріжджами. Рогалики, круасани та інша випічка виходить дуже пишною, легкою, має шаровисту структуру, містить велику кількість жиру.
• Блінне тісто або тісто для оладій. Це тісто відрізняється рідкуватою консистенцією, воно призначене для смаження в сковороді. Дріжджові млинці виходять пишними, в них багато дірочок, а оладки радують особливою ніжністю.

Хлібні та складні види тесту дуже схожі між собою за характеристиками, можуть мати однакову консистенцію, відрізняються лише кількістю добавок. Якщо цукру і жирів багато, то дріжджам складніше працювати. Тісто на хліб підніметься швидше, ніж на здобні булочки.

Як зберігати тісто

Час роботи дріжджів обмежений. Після замісу починається бродіння, але воно не вічне. Через кілька годин тісто починає перекисати. З цієї причини його складно зберегти тривалий час. Виняток - дріжджове шаре тісто. Воно прекрасно лежить у морозилці і не втрачає своїх властивостей кілька місяців. Хлібне і складне тісто іноді теж заморожують, але якість випічки після відстоювання іноді погіршується, може з'явитися кислий смак.

Що потрібно знати про зберігання дріжджового тесту:

1. Якщо не виходить вчасно сформувати і спекти виріб, тісто потрібно прибрати в холодильник. Там воно легко простоїть до 24 годин, якщо це зробити відразу після замісу. Якщо ж маса вже постояла в теплі і почала підніматися, то простоїть набагато менше.
2. Дріжджове тісто швидко підсихає. Його потрібно тримати під рушником або серветкою. Іноді упаковують в пакет. Це теж можна робити, але беремо міцний поліетилен. В іншому випадку дріжджі можуть його просто розірвати.
3. Пакет або інший посуд для тесту потрібно змастити, інакше воно сильно прилипне, віддерти буде складно.

Найбільш примхливим у зберіганні є рідке дріжджове тісто для млинців і оладій. Воно дуже швидко підходить, дріжджам легко працювати з такою консистенцією. Але разом з цим тісто і швидко закисає. Вже через кілька годин у теплі воно псується. У холодильнику рідко стоїть більше десяти годин. Тому не рекомендується його замішувати впрок, робимо тільки на один раз, все відразу випікаємо. А ось вироби з нього (млинці, оладки, панкейки) відмінно зберігаються в холодильнику, добре переносять заморозку, подальший розігрів у мікрохвильовій печі.

Такі примхливі дріжджі

Купити хороші дріжджі виходить не завжди, а іноді вони псуються вдома. Буває так, що продукти витрачені, тісто замішано, але зовсім не піднімається. Зниклі пресовані (сирі, свіжі) відразу видно, вони змінюють колір, запах, на поверхні може утворитися зелена цвіль, темні плями.

Зниклі сухі дріжджі визначити за органолептичними показниками складно.

Зовні їх видно лише за завмерлим тестом. Прикро, шкода, але нічого не вдіяти. Чи можна?

Як перевірити дріжджі:

1. Змішати рецептурну рідину з зазначеною кількістю дріжджів, додати трохи цукру і борошна, повинна вийти базіка.
2. Залишити в теплому місці.
3. Перевірити. Якщо на поверхні з'явилася пінка, маса піднімається, то вводимо інші інгредієнти, сміливо замішуємо тісто.

Якщо раптом базіка не піднялася, не подає жодних ознак життя, то не витрачаємо інші продукти, потрібно бігти в магазин за свіжими дріжджами.

Зіпсоване тісто: ознаки, що робити

Найнебезпечніше, що відбувається з дріжджовим тестом - воно перекисає. Визначити це можна за характерним запахом. Якщо нюх не працює, то можна просто подивитися на масу. Тісто зморщиться і «опаде», дріжджі перестануть працювати.

Якщо це сталося, виправити неможливо.

Варіант - взяти частину тесту для опари, додати цукор, рідини, дріжджі, борошно та інші інгредієнти, замісити нове тісто.

Друга проблема - тісто підсохло. Корка на поверхні утворюється швидко, її складно розм'якшити, псується вид і смак випічки. Замішану масу потрібно обов'язково накривати, можна змастити крапелькою олії. Як виправити? Збризкуємо тісто водою або змащуємо, накриваємо, даємо постояти, потім peremeshivayem.

Хитрощі для хороших господарок

Почнемо з міфів. Скрізь в інтернеті і навіть у навчальній літературі написано, що борошно просіюють для насичення киснем. Навіщо в борошні кисень, якщо при з'єднанні з рідиною вона все одно намокне, склеїться? Просіювати потрібно, але щоб позбутися від сора і полегшити собі заміс тіста, пухке борошно швидше з'єднається з іншими інгредієнтами.

Корисні поради:

• Час підйому дріжджового тесту - досить відносне поняття. Воно залежить від величезної кількості факторів. Розумніше самостійно перевіряти підйом. Якщо при насуванні ямка залишається на 5 секунд і більше, то тісто готове.
• Дріжджове тісто любить тепло. Якщо в приміщенні прохолодно, то миску можна поставити на каструльку з гарячою водою, у батареї опалення або поблизу плити.
• Всі продукти для замісу потрібно виймати на стіл заздалегідь. Нехай вони полежать і зігріються або спеціально підігріваємо.
• Часто в рецепті вказані пресовані дріжджі, але вони зараз використовуються рідко. Якщо потрібно замінити сухим аналогом, то зменшуємо кількість в 2,5 або в 3 рази. Можна просто перерахувати по борошну, на упаковці з дріжджами є вся необхідна

Дріжджове тісто любить не тільки тепло в приміщенні, а й від людських рук. Його потрібно ретельно пам'ятати, опрацювати, погладити і робити це все тільки в гарному настрої. Випічка ввібрає позитивну енергетику, порадує пишністю і м'якістю.