Шари з яблуками та іншими начинками. Види тесту для шарів з яблуками: секрети технології

Напевно, жоден вид випічки у світовій кулінарії не привертає більшої уваги, ніж пиріжки. Вони в кожній національній кухні можуть називатися по-різному, мати деякі відмінності в приготуванні тесту, в технології випікання, варіантах ліплення, але продовжують багато століть залишатися найпопулярнішим хлібобулочним виробом.

Найбільшу складність у приготуванні представляють шарі. Часто господині воліють його купити в замороженому вигляді, боячись, що самостійно приготувати його не вийде. Але домашнє тісто завжди було і буде смачніше виробничого. Правда чи ні, але наші прапрабабусі вірили, що запах свіжих пирогів у будинку - до достатку і благополуччя, що тісто відгукується на тепло людських рук і завдяки їм набуває особливого смаку.

Якщо не маєте особливого досвіду в приготуванні шарових пиріжків, то починати тренування треба з пиріжків з яблуками. Чому? Про це і про секрети приготування шарового тесту поговоримо докладно, наскільки це можливо.

Шарі пиріжки з яблуками - основні технологічні принципи

Почнемо з простого питання - яблучної начинки для пиріжків. Цей варіант начинки - найзручніший у приготуванні пиріжків, оскільки яблука, порівняно з ягодами мають відносно щільну м'якоть, і яблучна начинка при випічці не витікає з тіста. Крім того, в яблуках міститься багато пектину, особливо - в шкірці плодів. Пектін володіє бажаючими властивостями: завдяки йому яблучний сік при тепловій обробці (в процесі випічки) утворює досить щільну фруктову масу, утримується всередині пирога.

Приготовляючи начинку для пирогів зі свіжих яблук намагайтеся вибирати найбільш тверді сорти. У яблуках технічної стиглості - щільна м'якоть, вони містять менше соку, і їх шкірка має більшу кількість пектину, ніж у зрілих плодах. Звідси напрошується висновок: шкірку яблук не зрізайте, коли готуєте начинку для пиріжків. Тоді начинка не витече, і, крім того, у шкіряці містяться ефірні масла, що додають шаровим пиріжкам з яблуками, притаманний тільки їм, аромат.

Ще простіше ліпити пиріжки з яблучним повидлом. У яблучному повидлі міститься набагато менше соку, тому воно - готова начинка. Якщо хочеться особливого смаку, то до повидла можна додати ваніль, корицю, ром або коньяк, цілі ягоди (смородину, журавлину, вишню, банан).

Як доповнення до яблучної начинки ідеально підходять сухофрукти, цукати, сир, гарбуз.

Тепер - про шар тесту. Вважається, що найкраще тісто має не менше тридцяти шести шарів. Це означає, що тісто треба розкатати і згорнути 36 разів. Під час розкатки кожен пласт посипається жирною крихтою або жирним сиром (болгарська баніца). Прошарковість тесту також допомагає утворити жирна домашня сметана (не менше 50% жирності).

Одним словом, без використання жирів неможливо отримати гарний шар. Саме він утворює слоїсту структуру. Шаре тісто готують дріжджовим і бездрожжовим способом.

Для дріжджового методу зазвичай використовуються пресовані дріжджі. Їх розводять у невеликій кількості води або молока, які, на відміну від звичайного дріжджового тіста, використовуються в охолодженому вигляді. Взагалі вся технологія приготування шарового тесту побудована на головному принципі: всі інгредієнти для нього повинні мати температуру не вище 10-14оС, до моменту випічки. Дріжджове тісто відправляється на розстійку (і обігрів) на самому останньому етапі, перед випічкою.

Бездрожжеве шаре тісто розрихляють за допомогою харчової соди з додаванням кислоти (оцту, розчину лимонної кислоти або лимонного соку, інших соків, що містять велику кількість оцтової кислоти). Також для розпушування тесту використовується амоній, різні пекарські порошки.

При використанні хімічних розпушувачів треба дотримуватися зазначеної в рецептурі кількості порошку. Надлишок соди, наприклад, надає тесту сіроватий відтінок і неприємний содовий присмак. Тому, користуючись звичайною харчовою содою, тісто після замісу краще залишити на пару годин в холоді, щоб сода повністю вступила в реакцію з іншими компонентами. Після цього можна приступати до розкатки і шару.

Пиріжки з одного і того ж набору продуктів можуть виглядати як витвір мистецтва. Секрет такого ефекту - у варіантах ліплення. Звичайно, для того, щоб їх освоїти, потрібно досить потренуватися. Деякі секрети «художньої» ліплення шарових пиріжків з яблуками читайте в пропонованих нижче рецептах.

Рецепт 1. Шари з яблуками з прісного тесту

Список інгредієнтів:

Сметана, домашня 200 г

Сода 25 г

Оцус, їдальня 50 мл

Борошно (в/с) 600 г (+ 50-70 г на підпил)

Масло 250 г

Кориця 5 г

Яблука, свіжі 1 кг (нетто)

Пудра 150 г

Технологія приготування:

Візьміть половину борошна і розсипайте їй по поверхні робочого столу. Охолоджене масло посікайте ножем у борошні, до утворення однорідної крихти. Перекладіть приготовані крихти на страву і приберіть на час у холодильник. У решті просіяного борошна зробіть поглиблення в центрі гірки. Соду погасіть оцтом і влийте суміш у борошно. Додайте сметану і замішуйте тісто до однорідної текстури. Готове тісто розкатайте тонко, квадратом, присипте по всій поверхні приготованою крихтою. Придавіть її злегка долонею, щоб вона не відставала і не пересипалася при згортанні тесту. Згорніть пласт конвертом і знову розкатуйте його до колишнього розміру. Знову присипайте крихтою з борошна і олії, і повторюйте цю операцію, поки крихта не закінчиться. Пам'ятайте: чим більше шарів - тим краще тісто.

Скатайте готове тісто ковбаскою і розділіть на 60 рівних частин. Стільки повинно вийти пиріжків. Скатайте частини в маленькі кульки і приберіть їх в холод.

Займіться приготуванням начинки. З митих яблук, технічної стиглості видаліть серцевину і нарізайте їх дрібними кубиками або бруківками разом зі шкіркою. Щоб вони не потемніли, відразу ж опускайте в підкислену воду. Коли завершите нарізку, відкиньте через дуршлаг і просушіть серветкою. Посипайте фруктову нарізку корицею і пудрою.

Увімкніть духовку на 180оС.

Розкатайте кульки з тіста на столі, змащеному маслом або присипаному борошном. Покладіть у них начинку і заліпіть, згортаючи краї круглих ліпешок до центру.

Переверніть пиріжки швом вниз, покладіть на противінь. Дайте їм піднятися, поставивши ближче до тепла.

Після розстійки змажте поверхню збитим яйцем, щоб пиріжки добре підрумянилися.

Готові вироби поставте на вологу серветку, не дістаючи з противня, і накрийте серветкою на 10 хвилин.

Рецепт 2. Шари з яблуками з дріжджового тесту

Продукти для тесту:

Молоко 250 мл

Пресовані дріжджі 75 г

Борошно (в/с), пшеничне 500 г (+ 100 г на підпил)

Сіль, дрібна 10 г

Маргарин, вершковий 300 г

Цукор 150 г

Яйце 1 шт.

Сироп, цукровий або медовий 100 мл (для змащування)

Яблука 0,5 кг (нетто)

Технологія приготування:

У молоці розчините дріжджі: молоко повинно мати температуру не вище 18оС, цукор і борошно для запуску дріжджів додавати не слід, щоб тісто не почало підніматися завчасно, до розстійки напівфабрикатів.

Просійте половину приготованого борошна в миску, додайте сіль, молоко з дріжджами і замісіть тісто. Накрийте миску і приберіть в холодильник на годину.

З муки, що залишилися, і маргарина приготуйте крихту, висипавши борошно на стіл і нарубавши в ній охолоджений маргарин ножем. Крихту також тримайте охолодженою.

Далі тісто і начинка з яблук готується, як описано в попередньому рецепті.

Для ліплення пирогів використовуйте спосіб плетіння:

Розкатайте тонкі пелюшки і зробіть по краях кола паралельні насічки. У центр викладайте начинку, а розрізані краї ліпок з'єднуйте, переплітаючи протилежні смужки в центрі.

Виклавши виліплені вироби на противагу, після розстійки змажте збитим яйцем і випікайте. Гарячі пиріжки змажте сиропом, діставши з духовки. Через 5 хвилин, коли пиріжки трохи охолонуть, посипте поверхню цукром.

Рецепт 3. Шарі з яблуками, родзинками і творогом

Продукти:

Для тесту (див. рецепт № 2)

Починка:

Цукор 100 г

Ізюм 120 г

Ваніль (кристалічний порошок) 3 г

Яблука, сушові 200 г

Сир (19%) 300 г

Приготування начинки:

Творіг протріть через сито, додайте ваніль і цукор, перемішайте. Потім висипте в миску з сиром підготовлені сухофрукти. Для начинки використовуйте сир з високою жирністю, щоб при додаванні цукру з нього відділялося менше сироватки - тоді пироги будуть мати красиву і пишну форму, ніжний смак, а начинка не витече на противінь при їх випіканні. Рецепт тесту виберіть на власний розсуд (№ 1, № 2).

Варіант ліплення пиріжків:

Приготоване тісто розділіть на 3 частини.

Дві частини тесту розкочуйте пластом і нарізайте гуртки. На одне коло викладайте начинку, накривайте іншим колом з тіста. Третю частину розділіть навпіл і розкочуйте тонкою ковбаскою. Згортайте її в палять. Приготовленими джгутиками прикрашайте виліплені вироби, прикріплюючи їх по діаметру виробів. Щоб джгутики добре приклеїлися, верхню частину пиріжка змащуйте яйцем.

Випечені вироби в гарячому вигляді змащуйте сиропом.

Рецепт 4. Шари з яблуками - «розочки»

Тісто шаре, прісне 0,5 кг

Для начинки:

Великі яблука 10 - 12 шт.

Приготування:

Розкатайте тісто тонким прямокутником, який наріжте на смужки 4х12 см. Яблука, видаливши серцевину, наріжте пластинами (тонкими полудольками). На кожну підготовлену смужку викладайте дольки яблук внахліст, від центру смужки, так, щоб округла частина яблука виступала за край тесту. Повертайте другий край і скручуйте смужки тесту рулетиком. Укладати на противагу потрібно так, щоб яблука, які виступають з тіста, опинилися вгорі.

Випечені вироби, злегка охолодивши, присипте цукровою пудрою.

Рецепт 5. Шари з яблуками та рисом, смажені у фритюрі

Інгредієнти:

Шаре тісто, дріжджове 0,75 кг

Варений рис, солодкий 300 г

Гарбуз, запічений 150 г

Свіжі яблука 200 г

Кориця (для начинки)

Рослинний жир (для фритюра) 0,7 л

Мід або фруктовий соус для подачі

Приготування:

Для начинки з'єднайте гарбуз і яблука, нарізані дрібними кубиками, з відвареним рисом. Перемішайте інгредієнти начинки, додавши до смаку корицю. З готового тесту сформуйте ліпушки. Розкладіть у них начинку. Зберіть краї спідничкою до центру і захистіть, залишивши невеличкий отвір.

Розігріть олію в глибокому і великому посуді з товстим дном. Коли воно закипить, акуратно викладайте в нього пироги, намагаючись, щоб отвори не були занурені в олію. Підрумянені вироби діставайте з киплячого масла щипцями і перекладайте на страву, вистлану серветкою. Всередину влийте приготований соус і подавайте.

Рецепт 6. Шари з яблуками - яблука у шарі

Продукти:

Тісто (рецепт № 1) 360 г

Цілі яблука 6 шт.

Пряні спеції - до смаку

Вишневий сироп 100 г і цукрова пудра (для подачі)

Приготування:

Тісто розкатайте в тонкий, прямокутний пласт, наріжте його смужками, розділивши на 6 частин. З яблук невеликого розміру видаліть серцевину і додайте всередину корицю, мід або інші пряні спеції. Оберніть кожне яблуко нарізаними смужками з тіста зі спіралі. Краї тіста, щоб не розгорнулися, приколіть дерев'яними шпажками або зубочистками. Випікайте при середній температурі.

Готові яблука в тісті полейте сиропом і присипте пудрою.

Шари з яблуками - корисні поради та хитрощі

• Для загущення начинки в пиріжки проваріть шматочки фруктів з додаванням пектину або агар-агара. Можна також нарізані яблука «припилити» борошном або крохмалом, які будуть вбирати сік і при випічці він не витече на противінь.
• Для приготування начинки зі свіжих яблук для пиріжків не рекомендується терти їх на тьорці, оскільки це посилить виділення соку. Тоді доведеться віджимати фрукти або уварити до потрібної густоти.
• Для приготування шару необхідно використовувати охолоджену олію або маргарин. Жир треба заздалегідь нарізати маленькими шматочками, щоб рівномірно розподіляти його по поверхні тестяного пласта. Однак він, нагріваючись при кімнатній температурі швидко тане і склеюється, що створює незручність при розкатці тесту. Висипайте на стіл просіяне борошно і покладіть в нього шматочки масла. Посікайте їх ножем до утворення дрібної крихти. Приготовану суміш заморозьте і діставайте з морозильної камери в міру необхідності. Цей спосіб дуже полегшить процес приготування шарового тесту. Борошно, використане для нарізки олії, слід враховувати при замісі тесту.