Технологія приготування заварного крему з яйцями і десертів на його основі. Секрет кондитерів - заварний крем з яйцями

Заварний крем з яйцями - шедевр в руках кулінара. Ніжний смак і можливість створювати його в різній консистенції дозволяють широко використовувати крем у кулінарії. Їм можна промазати корж з майже будь-якого тесту при формуванні торта або прикрасити його поверхню. Можна використовувати як начинку булочок, круасанів, тістечок або кексів.

Заварні крем з яйцями і десерти з ним - загальні принципи приготування

• Заварний крем з яйцями можна приготувати кількома способами: на плиті, в мікрохвильовій печі, прогріванням на водяній лазні або заварюванням основної маси за допомогою киплячої рідини. Для цих цілей найчастіше використовують концентрований цукровий сироп.
• У приготуванні можуть використовуватися як цільні яйця, так і окремо взяті білки або жовтки. З додаванням цільних яєць або жовтків, як правило, готують рідкісні креми, які використовуються в кулінарії для промазування тортів. Часто їх застосовують як начинку заварних тістечок або здобних булочок. При використанні білків виходять щільні, повітряні креми. Вони добре тримають форму і не тануть, що дозволяє використовувати їх для прикрашання десертів. Нерідко білковим кремом наповнюють трубочки зі шарового тіста.
• Будь-який заварний крем з яйцями може виступати і самостійним десертом. Такі частування доповнюють свіжими, консервованими або замороженими фруктами, ягодами та іншими компонентами.

Рецепт класичного заварного крему з яйцями

Потрібна буде товстостінна каструля або сотійник. Процес приготування вимагає пильної уваги і постійного розмішування, оскільки крем може прилипнути до дна ємності і підгоріти. Вершкове масло не є обов'язковим компонентом, якщо потрібен більш легкий крем, його слід виключити.

Інгредієнти:

• літр середньожирного молока;
• два курячих яйця;
• чотири ложки пшеничного високосортного борошна;
• 2 грами ванільного порошку;
• склянка цукрового піску;
• 150 грн вершкового 72% масла.

Спосіб приготування:

1. Пересипте в каструлю цукровий пісок. Розбийте в нього яйця, додайте ваніль з борошном і добре розітріть, повністю розчиняючи цукрові крупинки.

2. У влучну суміш, додаючи по півсклянки і добре перемішуючи, влийте всю порцію молока.

3. Однорідну кремову основу поставте на помірний нагрів і вариті, постійно розмішуючи, до самого початку закипання.

4. Заварений таким способом крем відставте з вогню вбік, щоб трохи охолов. При охолодженні рекомендується регулярно перемішувати кремову масу, інакше її поверхня затягнеться тонкою плівкою.

5. Через приблизно десять хвилин, порційно введіть м'яке вершкове масло. Додавайте не більше десертної ложки за один раз і ретельно втручайте нову порцію.

6. Після цього накрийте ємність кришкою або плівкою і залиште до повного охолодження.

Як приготувати заварний крем з яйцями в мікрохвильовій печі

Потрібна спеціальна ємність, яку можна помістити в мікрохвильову піч. Рецепт приваблює своєю простотою - не потрібно боятися, що кремова маса підгорить або прилипне. Із зазначеної кількості продуктів крему виходить не дуже багато. Якщо їм потрібно промазати торт, сміливо збільшуйте норми, дотримуючись рекомендованих пропорцій.

Інгредієнти:

• два жовтки;
• 20 грн цукрової пудри;
• склянка пастеризованого молока;
• неповна ложка цукру (20 гр.);
• 20 грн білого пекарського борошна.

Спосіб приготування:

1. Розітріть жовтки з додаванням цукрового піску та пудри. Збивати не потрібно, слід розтерти якомога краще, щоб у суміші не залишилося нерозчинених кристаликів цукру.

2. Розсипайте борошно, розмішайте до однорідності, почніть поступово вводити молоко. Не поспішайте, вливайте малими порціями, і ретельно розмішуйте кожен раз, щоб не було грудок.

3. Помістіть миску з кремовою основою в СВЧ-піч і включіть її на повній потужності буквально на хвилину. Ретельно розмішайте крем і знову поставте його на хвилину в мікрохвильовку, після чого повторно розмішайте. Повторіть таку процедуру ще два рази.

Сметаний заварний крем з яйцями на водяній лазні

Заварний крем можна приготувати не тільки на молоці, в якості основи використовують також вершки або сметану. Ці продукти при перегріві можуть створожитися, тому такий крем краще готувати на водяній лазні. Потрібно дві ємності, причому одна повинна бути більше іншої.

Інгредієнти:

• цукор-рафінад - 150 гр.;
• одне яйце;
• пачка розм'якшеної олії;
• дві ложки пекарського борошна;
• 300 грн сметани жирністю не нижче 20%
• грам ванільного порошку.

Спосіб приготування:

1. У меншу ємність викладіть сметану і розчините в ній цукор. В окремому посуді, можна просто в склянці, розбовтайте яйце і перелийте його до сметани.

2. Додайте ваніль і, просіюючи через рідкісне ситечко, введіть борошно.

3. Ретельно перемішуючи вінчиком, і при цьому не вибиваючи, змішайте всі складові. Якщо борошно збилося грудками, розчавіть їх ложкою, після чого ще раз розмішайте кремову основу. Вона повинна бути однорідною.

4. Великий за розміром і діаметром посуд наповніть водою і поставте на інтенсивний нагрів. Коли почне закипати, знизьте вогонь до середнього, щоб вода лише злегка вирувала, і розмістіть на її поверхні миску з кремовою основою.

5. Періодично розмішуючи, щоб крем заварився рівномірно, прогріть його, поки не загустіє.

6. Розм'якшене при кімнатній температурі масло перекладіть в окрему миску і почніть збивати на мінімумі обертів міксера. Коли воно отримає пастоподібну консистенцію, поступово збільште оберти і введіть частинами охолоджений крем.

Заварний крем з яйцями (білковий)

Приготування крему не вимагає уварювання або прогрівання на водяній лазні. Збиті в піну білки заварюються дуже гарячим сиропом. Крем чудово зберігає форму і може використовуватися не тільки для начинки, але і для прикраси будь-якого десерту.

Інгредієнти:

• білки від трьох яєць;
• 180 грн цукру-піску;
• питна вода - 60 мл;
• дві чайні ложечки свіжовіджатого соку лимона;
• щепоти кухонної солі тільки дрібного помолу.

Спосіб приготування:

1. У невелику каструлю з товстим дном влийте воду. Додайте лимонний сік, який обов'язково після віджиму процедіть, і відразу засипте цукор, перемішайте.

2. На невеликому вогні, регулярно завадячи, зваріть прозорий світлий сироп. Готовність можна перевірити, опустивши невелику краплю сиропу в склянку з холодною водою. Якщо вона не розтечеться по поверхні, а буде тримати форму, значить, готово.

3. Міксером, починаючи з мінімуму і поступово нарощуючи оберти до середніх, збийте охолоджені білки з додаванням солі. Білкова маса повинна вийти щільною, і підніматися за вінчиками стійкими піками.

4. Не знижуючи і не збільшуючи швидкості, введіть у білкову масу гарячий цукровий сироп, вливаючи тонкою струменею. Слідкуйте, щоб солодка маса не потрапила на стінки ємності і вінчики міксера.

5. Заварний крем буде готовий, коли білкова маса подвоїться в обсязі.

Легкий фруктовий десерт із заварного крему з яйцями

Один з варіантів приготування і використання класичної рецептури заварного крему з яйцями в холодних десертах. Шматочки свіжих або консервованих фруктів пересолоджуються охолодженим кремом. Родзинка частування - хрусткий шар з карамелізованих вівсяних пластівців.

Інгредієнти:

• дві ложки білого, бажано дрібного, цукру;
• чотири ложки вівсяних пластівців;
• свіжі або консервовані фрукти (можна замінити ягодами).

Для заварного крему:

• одне яйце;
• 50 грн масла, солодколивального;
• цукор - 100 гр.;
• дві повні ложки борошна (без гірки);
• 250 мл молока.

Спосіб приготування:

1. Заварний крем для десерту повинен добре охолонути, тому почніть приготування з нього. Насипайте в каструльку цукор з борошном, перемішайте. Додайте яйце і трохи, буквально чверть склянки, холодного молока, знову все добре розмішайте. Обов'язково попередньо розбовтайте яйце виделкою, так його легше буде змішати з іншими компонентами.

2. На середньому вогні доведіть молоко до закипання, після чого тонким струменем влийте його в приготовану суміш. Обов'язково інтенсивно розмішуйте масу при додаванні гарячого молока, інакше сире яйце, що входить до її складу, згорнеться.

3. Перемістіть миску з кремовою основою на повільний вогонь і, безперервно розмішуючи, прогрійте до того моменту, коли маса почне густіти. Тепер знизьте нагрів до мінімуму і продовжіть готувати крем, поки він досить не загустіє.

4. Відразу перекладіть заварений кремовий масу в холодний посуд. Додайте нарізану некорупними брусочками, злегка розм'якшену олію, і ретельно розмішайте.

5. На поверхню крему покладіть харчову плівку і остудіть його спочатку при кімнатній температурі, а потім помістіть в холодильник.

6. По дну товстостінної сковороди рівномірним шаром викладіть вівсяні пластівці і присипте їх цукром.

7. Увімкніть середній нагрів і, постійно перемішуючи, доведіть цукровий пісок до повного розчинення його крупинок.

8. Коли сироп почне обволікати пластівці, трохи збавте нагрів і продовжуйте нагрів, поки вівсянка не стане світло-коричневого кольору.

9. Викладіть карамелізовані пластівці в тарілку і виждіть, поки вони повністю охолонуть.

10. У високі, широкі келихи або креманки шарами викладіть охолоджений крем, нарізані на шматочки фрукти або ягоди і карамелізовані пластівці.

11. Десерт можна прикрасити тертим шоколадом, фруктами або відсадженим з кондитерського мішечка заварним білковим кремом.

Десерт із заварного крему з яйцями в шоколадних чашечках

Оригінальна подача досить простого десерту із заварного крему в шоколадних чашках. Заварена кремова основа з жовтками доповнюється невеликими кульками, звареними зі збитих білків. Для виготовлення їстівних чашечок знадобляться повітряні кульки невеликого розміру.

Інгредієнти:

• дві плитки гіркого, з високим вмістом какао, шоколаду;
• два яйця;
• 250-грамову склянку молока;
• чайна ложка крохмалю;
• ванільний порошок - 1 гр.;

Додатково:

• маленькі повітряні кульки;
• біла стружка кокосу.

Спосіб приготування:

1. Розламайте шоколад на шматочки, складіть в невелику широку миску і помістіть її на водяну лазню. Періодично розмішуючи, розтопіть шоколад до консистенції густої сметани.

2. Візьміть надуту кульку і занурите її в злегка охолонений шоколад. Налийте шоколад у блюдці, «лужицею», величиною з п'ятак, і встановіть на неї кульку, шоколадною стороною вниз. Підготуйте кілька таких заготовок і приберіть в холодильник до повного застигання. У даному випадку, шоколадні чашечки будуть мати рівні краї, щоб отримати підтеки, шоколадну масу потрібно наливати безпосередньо на кульку.

3. Приблизно через півгодини дістаньте заготовки з холодильника, проколіть кульки голкою і акуратно відокреміть їх від шоколаду. Помістіть їстівні чашечки назад у холодильник, щоб не танули.

4. Ополосніть яйця гарячою водою. Акуратно розбийте шкаралупу, жовтки помістіть в невелику миску.

5. Білок від одного яйця злійте в окремий сухий посуд і збийте з додаванням цукру (2 ст. л.) в пишну піну.

6. Посипайте в молоко, розмішайте і поставте на середній вогонь. На самому початку кипіння трохи зменшіть нагрів і, піддягаючи чайною ложкою, опустіть в нього білкову масу. Проваріть грудки не більше хвилини, виловіть їх кумівкою і викладіть на тарілку остигати. Після цього розподіліть їх по шоколадних чашечках і залиште в холодильнику.

7. Розітріть жовтки з крохмалом, додавши ложку холодного молока.

8. Молоко, що залишилося після приготування сніжків, заново поставте на плиту. Коли закипить, тонкою струменею влийте в нього крохмальну кашицю. Не забувайте інтенсивно перемішувати кипляче молоко.

9. Уварите крем до загустения, после чего хорошо остудите в тепле и смешайте с ванилью. Для підстраховки можна деякий час витримати кремову масу в холодильнику. Від теплого крему шоколад розтане.

10. Розкладіть крем по шоколадних чашечках, викладаючи на білкові грудки, і залиште десерт в холоді ще на півгодини.

11. Перед подачею посипте білою кокосовою стружкою.

Заварний крем з яйцями - хитрощі приготування і корисні поради

• Будь - який заварний крем з жовтками або цільними яйцями матиме більш насичений колір, якщо використовувати домашні яйця.
• Ароматизувати кремову масу можна не тільки ваніллю. Дуже часто з цими цілями використовується алкоголь, який надає крему не тільки специфічний аромат, але і смак. Алкогольний напій слід додавати в уже охолонений крем, а не в процесі приготування.
• Заварний крем завжди використовується остиглим. Щоб його поверхня при охолодженні не взялася тонким густим шаром, який в подальшому може потрапити в крем, ємність рекомендується герметично укрити харчовою плівкою так, щоб вона стикалася з кремом.