Готуємо лобіо з червоної квасолі за класичним рецептом. Лобіо з червоної квасолі - класичні рецепти кавказького довголіття

Якщо сказати, що лобіо - грузинська страва, то це твердження тут же спростують всі народи Кавказу, Туреччини, Сирії, Ірану, Індії, а також Мексики та інших країн американського континенту. Боби і всі відомі різновиди цієї культури служать джерелом їжі всього людства вже не одне тисячоліття. Тому у кожного народу є власні рецепти їх приготування, класичні і незвичайні.

Вираз «лобіо з квасолі» - не вірно, якщо врахувати, що «лобі» і «лобіо» в перекладі з вірменської та грузинської мови - боби.

Але питання мовознавства залишимо поки осторонь, і просто поцікавимося, що готують з червоної квасолі на Кавказі. Вирощувати червону квасолю, як сільськогосподарську культуру, почали відразу ж, як тільки вона з'явилася в Європі, нарівні зі спаржевими видами квасолі та іншими бобовими культурами, які були знайомі народам Кавказу, Близького Сходу та Азії та Америки ще на зорі найдавніших цивілізацій.

Роблячи акцент тільки на стравах з червоної квасолі, треба, хоча б, знати, чим вона відрізняється, наприклад, від білої або пестрою, або чорної квасолі, не кажучи про спарж і інші види цього сімейства. Справа ж не в назві, а в користь і смаку їжі.

Лобіо з червоної квасолі - класичний рецепт: основні технологічні принципи

Приймемо за основу, що лобіо - страва кавказької кухні зі спаржевої або іншої квасолі: колір бобів впливає, в основному, на зовнішній вигляд страви, а їх розмір і щільність - на тривалість і способи кулінарної обробки.

Грузинську назву страви залишимо для зручності, але пам'ятаємо, що аналогічні варіанти страв з квасолі існують у всій світовій кулінарії, якщо не брати до уваги смакове розмаїття страви, що досягається додаванням різних приправ та інших компонентів.

Основа страви - квасоля, цибуля (25-50% від маси квасолі), олія (10%), кислі овочі або фрукти, або винний оцет (5-15%). Основні компоненти страви можна замінювати або комбінувати: спаржа і червона квасоля, боби і квасоля, і так далі. Але від розміру і твердості зерна змінюється тривалість варіння, і тому в процесі приготування страви, в якій присутні два або кілька видів квасолі, кожен з них потрібно варити окремо, і тільки потім об'єднувати для подальшого приготування.

Прийміть до відома ще кілька тонкощів, які стануть у нагоді в процесі підготовки квасолі для лобіо:

• Обов'язково замочуйте квасолю, не менше 12 годин, для прискорення варіння;
• Під час замочування використовуйте лише кип "ячу та охолоджену воду. У сирій і жорсткій воді боби купують склоподібну оболонку, яка ускладнює варіння.
• При замочуванні тримайте ємність з фасіллю в холодильнику: боби містять багато крохмалю, який може викликати небажане бродіння.

Коротко про поєднання різних видів квасолі. Кулінарія не стоїть на місці, і якщо захочеться, щоб страва була незвичайною і яскравою, то можете об'єднати будь-які сорти квасолі, включаючи спаржу. Дрібніше сухе зерно звариться швидше, ніж велике, тому замочуйте квасолю різних розмірів і сортів окремо, і також варите окремо. Спаржеву квасолю варите в підсоленій воді, без попереднього замочування. Намагайтеся вибирати більш молоді втечі, вони ніжніші. Стручки не вимагають тривалого варіння. Їх можна додати в страву перед закінченням приготування.

Існує лобіо двох видів: з розварених і цілих зірок. У першому випадку виходить пюреподібна маса, яку подають як гарнір до різних страви, використовують для приготування фаршів, намазки або закуски. Цільні зірки гасять у соусі: кисло-солодкому, пряному або гострому. Склад соусів може бути найрізноманітнішим.

Лобіо можна доповнити овочами, грибами, м'ясом. Ці компоненти лобіо також обумовлені культурою, релігією і традиціями національної кухні. У Вірменії та Грузії до складу лобіо із задоволенням додають будь-які види м'яса, в Азербайджані виключається свинина, а в Індії заборонено вживати в їжу яловичину. Квасоля - загальновизнане джерело білка, яке повсюдно використовується у вегетаріанській кухні.

Список пряних спецій і трав для лобіо може варіюватися залежно від місцевості, національних особливостей тієї чи іншої кухні. В Індії традиційна приправа - каррі, в Грузії - хмелі-сунелі, і так далі. Набір спецій і трав для лобіо в класичному рецепті вірменської кухні абсолютно не відрізняється від грузинського класичного лобіо.

Щоб приготувати лобіо, як і будь-яку іншу страву, достатньо керуватися загальними кулінарними принципами - не більше трьох або чотирьох видів пряних трав, таку ж кількість спецій, щоб створити рівномірно солодкий, солоний, кислий і гострий смак страви. Гармонія - межа досконалості.

Можна підкреслити, що в грузинській кухні з особливим трепетом ставляться до створення ароматів, завдяки традиційному набору трав: укропу, всіх різновидів базиліку, петрушки, часнику, м'яти, чаберу, оксамитових і багатьох інших місцевих рослин. Кінза - особливий акцент кавказької кухні, хоча не всім подобається її специфічний запах, але без неї страву вкрай складно ідентифікувати, як грузинську або вірменську, або взагалі кавказьку. Справедливості заради, зауважимо, що таке ж ставлення до спецій і прянощів притаманне будь-якому кухареві, в кожному куточку земної кулі.

Перерахувати всілякі рослинні добавки, що використовуються місцевими кулінарами для приготування квасолі, можна, але це займе багато часу і не має сенсу без конкретного рецепту, який треба спробувати приготувати, хоча б, один раз, щоб перейнятися любов'ю і повагою до мудрої і щедрої кухні Кавказу.

1. Лобіо з червоної квасолі - класичний рецепт

Продукти для приготування:

Квасоля 600 г

Коріандр 25 г

Часник 15 р

Цибуля, ріпчаста 200 г

Порей100 г

Сельдерей 20 г

Масло 60 мл

Паприка молитва

Чорний перець

Томатна паста 100 г

Барбарис, сушений 30 г

Сіль

Порядок роботи:

Відваріть квасолю. Пасеруйте порей і ріпчасту цибулю. З'єднайте з невеликою кількістю води томат-пасту і додайте її до тушкованого лука. Перекладіть заправку в каструлю, до відвареної і промитої квасолі. Перемішайте. Додайте спеції і трави, доведіть до смаку і загасіть, щоб утворився аромат страви. Вимкніть вогонь, додайте часник, зелень, попередньо замочений в окропі барбарис. Подавати можна гарячому і в холодному вигляді.

2. Лобіо з червоної квасолі - класичний рецепт, у томаті

Склад інгредієнтів:

Квасоля 1,0 кг

Свіжі томати 700 г

Цибуля 300 г

Хмелі-сунелі 10 г

Горіхова олія 120 мл

Перець (суміш)

Кінза, зелена цибуля, петрушка

Рубані волоські горіхи 250 г

Часник

Сіль

Технологія приготування:

Відваріть квасолю. Цибулю та помідори наріжте кубиками. Спочатку обсмажте цибулю на сковороді, а потім додайте помідори. Загасіть трохи, додайте приготовану заправку до бобів, в глибоку каструлю. Квасоля треба після варіння помити і злити воду. Якщо необхідно, долийте гарячої кип'яченої води, щоб покрити квасолю. Наприкінці приготування додайте пряні трави, спеції. Часник і горіхи виштовхніть у ступці і додайте до страви, після того, як зніміть з вогню.

3. Лобіо з червоної квасолі - класичний рецепт, зі стручками і м'ясом

Продукти:

Спаржева квасоля 500 г

Телятина 1,0 кг (філе)

Цибуля 400 г

Червона суха квасоля 0,7 кг

Кулінарний жир (для пасування)

Перець

М'ята

Кінза

Петрушка

Сіль

Приготування:

Нарізане м'ясо обсмажте на сильному вогні, попередньо розтопивши на сковороді жир. Додайте цибулю, накрийте кришкою сковороду, гасіть м'ясо 15 хвилин, потім перекладіть в каструлю. Додайте до нього спочатку червону квасолю, попередньо відварену і промиту, а незадовго перед закінченням варіння - зелень, спеції і варену спаржу. Зніміть лобіо з плити і дайте настоятися півгодини, і подавайте.

4. Лобіо з червоної квасолі - класичний рецепт абхазької кухні

Склад продуктів:

Квасоля, червона 750 г

Цибуля 300 г

Часник

Мелений коріандр10-15 г

Червона паприка, молитва

Свіжа кінза

Волоські горіхи 70 г

Сіль

Порядок приготування:

Поки вариться підготовлена квасоля, підсмажте цибулю на рослинній олії, нарізану соломкою або напівкільцями. Відкиньте квасолю на дуршлаг, перекладіть у сковороду з цибулею. Гасіть п'ятнадцять хвилин, час від часу перешкоджаючи. Додайте нарубану зелень і часник, мелений коріандр, перець, подрібнені горіхи, сіль.

5. Лобіо з червоної квасолі - класичний рецепт, з цибулею і яйцями

Склад:

Спаржа, червона і біла квасоля 1 кг (в асортименті або тільки спаржа)

Цибуля 500 г

Яйця 3 шт.

Петрушка, чабер, м'ята, кріп, базилік

Сіль

Топлена олія 100 г

Порядок роботи:

Підготовлену квасолю зваріть, додавши в неї зв'язану букетиком, пряну зелень. В кінці варіння посоліть. Окремо загасіть цибулю. Зі звареної квасолі приберіть пучок зелені і додайте цибулю, пасеровану в вершковому маслі, свіжу рубану петрушку, м'яту, базилік, кріп і чабер. Перемішайте все і загасіть трохи. Залийте квасоля яйцями, попередньо підбивши їх, вирівняйте поверхню. Накрийте кришкою, гасіть до повної готовності яєць.

6. Лобіо з червоної квасолі - класичний рецепт по-алазанськи

Знадобиться:

Червона морква 500 г (нетто)

Квасоля (сухі зірки) 0,5 кг

Цибуля 400 г

Масло 250 мл

Укроп 200 р

Часник

Коріандр

Сушова паприка

Сіль

Томатний соус 300 г

Порядок дій:

Відваріть квасолю. Цибулю і моркву нашинкуйте і обсмажуйте окремо. З'єднайте компоненти, заправивши соусом. Щоб квасоля вкрилася повністю соусом, долийте, якщо треба гарячу воду, додайте укроп гасіть в духовій шафі п'ятнадцять хвилин. Заправте сіллю, часником і спеціями. Часник можна попередньо витолочь з волоськими горіхами, а якщо захочеться зробити заготівлю впрок, то додайте винний оцет, пастеризуйте лобіо в духовці після приготування і негайно приборкайте. Банки діставайте з гарячої духовки після повного охолодження. Відмінний гарнір до м'яса готовий. Цей рецепт можна чудово використовувати як заготовку для супів і борщів.

Лобіо з червоної квасолі - класичний рецепт: корисні поради

• Лобіо подавайте теплим або холодним, не розігріваючи, щоб не втратити аромат пряних трав, а часник після підігріву погіршує смак страви.
• У процесі замочування воду бажано два або три рази поміняти. У зірках містяться олігосахариди - речовини, які не засвоюються організмом. Вони викликають здуття і неприємне відчуття тяжкості в кишечнику.
• Варити квасолю потрібно на дуже слабкому вогні, не допускаючи бурхливого кипіння, а солити, тільки коли вона стане м'якою.
• Відмінно підходить для замочування квасолі світле пиво. У ньому ж можна і варити квасолю, без зливу рідини і промивання перед варінням.