Торт «Ніжність»: загадка одного десерту. Рецепти торта - ніжність кожен розуміє по-своєму

Як відомо, у кожного торта є своя історія створення. Нерідко ці історії пов'язані з кур'єзами і помилками в роботі професіоналів, які оголосили світу, що їхні помилки - не помилки, а геніальні винаходи. Саме так з'явився торт «Київський». У кожного знаменитого торта є своя запатентована назва і певний рецептур, якої намагається дотримуватися кожен кондитер. Хоча, у того ж «Київського», і у тортів «Пташине молоко», «Прага» - у всіх відомих десертів існують «двійники» - вироби зі схожою технологією приготування, але з незначними відхиленнями в техніко-технологічній карті, навіть якщо їх виготовляють у виробничих умовах, не кажучи вже про домашні варіанти їх приготування.

Що ж являє собою торт «Ніжність», з привабливою і багатообіцяючою назвою? Слово «ніжність» не вказує на місце створення торта, і воно ніяк не пов'язане з назвою його автора. Ніжність - це слово, що виражає почуття, емоції, абстрактне і одночасно суб'єктивне визначення. Хто придумав такий десерт, і як виглядає торт з такою чуттєвою назвою?

Торт «Ніжність» - основні технологічні принципи приготування

Переглянувши скільки завгодно спеціальної та популярної літератури з історії та технології кондитерських виробів, можна знайти досить багато рецептів тортів «Ніжність». Але тут же впадає в очі, що списки інгредієнтів і технологія приготування у цього десерту часто не мають навіть приблизної схожості. Про авторів рецептів цього таємничого і багаторічного кондитерського винаходу - ніде немає ні рядка.

Так, схоже, що це - той випадок, коли у кондитерів, професіоналів і любителів, з'явилося бажання висловити ніжність у своїй роботі, коли одна за одною народжуються ідеї для торта з чуттєвою назвою, але кожен розуміє це слово по-своєму, і по-своєму підбирає інгредієнти для торта «Ніжність». Залишається сподіватися, що одного разу почуття одного з кондитерів стануть відомі і зрозумілі всьому світу.

Чи не правда, незвичайне заняття - підбирати продукти, які можуть «розповісти про ніжність»? Але спробуємо:

Вершки - з них можна зробити дуже легкий і ніжний крем, з'єднати їх з сиром або яйцями, фруктами, щоб отримати ніжну текстуру торта.

«Меренги», «безе» або повітряне білкове тісто - відмінна ідея для створення легкої і крихкої основи для торта, коржів.

Ягідні муси, молочні суфле - теж чудово підійдуть для торта, який повинен стати зразком витонченого смаку.

Для торта «Ніжність» цілком можна використовувати більш насичені варіанти тесту для коржів: пісочне, шаре, бісквітне. Але до шарових коржів потрібно обов'язково підібрати крем з досить високою вологістю, щоб десерт танув у роті. Якщо виберете пісочні коржі, то вони повинні бути тонкими, а на додаток до них - крем безе і фруктовий мусс. До тонкої бісквітної основі з хорошою просоченням можна вибрати кілька варіантів крему.

Взагалі, багато знаменитих кондитерів для створення своїх шедеврів досить часто керувалися не знанням рецептури десерту, який вони повинні були приготувати, а своєю кмітливістю і творчим імпульсом. Фантазія і гарний настрій на кухні - необхідні помічники і запорука успіху.

Поки торта «Ніжність» з патентом, технологією, авторськими правами не існує, є чудова можливість проявити власні творчі здібності і поповнити ряди кондитерів зі світовою популярністю, користуючись запропонованими нижче ідеями-рецептами і запропонованою назвою, що підказує в якому напрямку потрібно мислити і творити.

1. Торт «Ніжність» з бісквіту і сметанного крему - за мотивами «Тірамісу»

Для бісквітного рулету:

Борошно 120 г

Кукурудзяний крохмаль 50 г

Яйця (кат. Д-1) 200 г (4 шт.)

Рафінований цукор 125 г

Вода 60 мл (4 ст. л.)

Пекарський порошок 12 р

Ароматизатор - за смаком

Ягідний джем 200 г (протерта полуниця, малина, обліпиха - будь-які ягоди з цукром)

Для крему:

Желатін, швидкорозчинний 20 г

Тепла вода 100 мл

«Маскарпоне» 400 г

Свіжі ягоди (в асортименті)) 0,5 кг

Білки 80 г (2 шт.)

Цукор, рафінований 50 г

Вершки, кулінарні 200 мл

Технологія приготування:

Бісквітне тісто не любить затримок і метушні: його треба швидко готувати і негайно випікати після приготування. Тому духовку підігрійте до 210оС, 2 противня вистеліть пергаментом, щоб відразу ж вилити на нього готове тісто.

Забийте яйця з цукром. У пишну масу, продовжуючи підіймання долийте холодну воду. Якщо ароматизатор рідкий, додайте його до яєчної маси, а сухою додавайте до борошняної суміші. Борошно з'єднайте з крохмалом і розпушувачем; просіюйте у збиті яйця, одночасно перемішуючи тісто лопаткою.

Вилийте тісто на противні, шаром не більше 0,7-1,0 см, розділивши його навпіл. Випікайте по 7-8 хвилин. Готові бісквіти охолодьте. Перший корж покладіть пергаментом вгору, акуратно відокреміть папір, підстеліть його зі зворотного боку бісквіту. Верх рясно змажте протертими з цукром ягодами. Згортайте рулет за допомогою пергаменту, вирівнюючи його форму. Покладіть бісквітно-ягідний рулет у холодильник, а після наріжте його ломтиками (1,0 см).

З другого бісквітного коржу виріжте два кола, діаметром 12 і 14 см. Просуньте їх ягідним пюре і відкладіть тимчасово в бік.

Приступайте до приготування крему.

Теплою водою залийте желатин і перемішуйте до розчинення, якщо потрібно - злегка підігріть.

У миску покладіть білки і збивайте міксером до пишної маси, додаючи цукор. Окремо збивайте вершки і сир. Відкладіть міксер вбік. У збиті білки додайте вершковий крем, теплий розчинений желатин. Перемішайте масу вінчиком і додайте свіжі ягоди.

Збираємо торт.

Візьміть велику миску у формі напівсфери, діаметром 16-18 см. Вистеліть її всередині харчовою плівкою. Викладайте нарізані ломтики бісквітного рулету по внутрішній поверхні, щільно один до одного, об центру до країв миски. На дно викладіть третю частину крему. Накрийте його бісквітним круглим коржем меншого діаметра. Далі покладіть ще частину крему, накрийте його другим круглим бісквітом. Приберіть зібраний торт у холодильник для застивання.

Коли крем застигне, переверніть форму на страву або підставку. Змажте поверхню кремом, прикрасьте її цілими ягодами або фруктовим сиропом.

2. Повітряний торт «Ніжність» з фруктами

Для безе:

Білки 240 г (6 шт.)

Цукор 180 г

Вода 150 мл

Ванільний порошок 6 г

Крем № 1:

Лимони (сік і цедра) 300 г

Цукор 550 г

Вершкове масло (82,5%) 240 г

Жовтки 6 шт.

Крохмаль 40 г

Крем № 2:

Яєчні білки 2 шт.

Пудра 50 г

Вода 75 мл

Банан 300 р

Полуниця 150 г

Коньяк 75 мл

Технологія приготування:

Розігрійте духову шафу до 120оС. Противень застеліть пергаментним папером, попередньо намалювавши на ньому, з зворотного боку 3 кола, діаметром по 22 см. Якщо розміри противника не дозволяють розмістити всі три кола, використовуйте другий противень або круглі форми з почесним дном. Пергамент з внутрішньої сторони змажте жиром.

З 180 г цукру і води зваріть рідкий сироп. Поставте чисту і суху ємність для збивання білків на лід. Збивайте білки до утворення стійкої піни. Потім, не припиняючи збивання, вливайте тонким струменем гарячий сироп. У кінці збивання, за бажанням, додайте ароматизатор.

Білкову масу з кондитерського мішка видавлюйте на підготовлені форми, шаром 1 див. Поставте форми в духовку приблизно на 1,5 години. До появи рум'яної скоринки на поверхні повітряного тесту, духовку відкривати не можна. Коли коржі пропекуться, вимкніть духовку, злегка привідкрийте дверцята, але не діставайте коржі до повного остигання.

Ідеально, коли вони полежать 10-12 годин і добре просохнуть. Тільки після витримки можна збирати з них торт.

Очищений банан поріжте кружечками або великими кубиками. Розігріть сковороду, покладіть в неї вершкове масло, розтопіть і обсмажте шматочки бананів. Присипте їх цукром, а коли він розтане і фрукти карамелізуються, влийте коньяк і підпаліть його: спирт вигорить, рідина випарується, залишивши аромат. Перекладіть банани на тарілку, щоб охололи.

Приготування крему № 1:

Зніміть цедру з лимонів і вичавіть сік. Цедру з'єднайте з цукром (300 г), подрібніть блендером і додайте таку ж кількість соку. Відділіть 50-70 г: ця кількість знадобиться, щоб потім з'єднати його в холодному вигляді з крохмалом і влити в готовий киплячий сироп. З іншим цукром, приготованим для крему, розітріть жовтки і влийте до них потроху гарячий лимонний кисіль, при цьому активно перешкоджаючи масу вінчиком. Доведіть її до кипіння на пару. Відставте каструлю з плити для охолодження.

Введіть у крем масло, збиваючи все разом до готовності.

Крем № 2:

Пудру залийте окропом (70 мл), проваріть 5-7 хвилин. Гарячий сироп влийте у збиту білкову масу.

Зберіть торт:

Повітряні коржі складіть на підставку, один на одного, перемазавши їх лимонним кремом. У кожен кремовий прошарок, крім верхнього шару, покладіть шматочки підготовлених бананів.

Бока і верх торта вирівняйте за допомогою білого крему (№ 2). Через ситечко притрусите поверхню цукровою пудрою. З мішка нанесіть бордюр по окружності торта. Красиві відібрані ягоди полуниці помийте, просушіть і змочіть їх у збитому білку, а коли білок злегка просохне, присипте полуницю цукром і покладіть на торт.

3. Торт «Ніжність» зі смаком іриски

Інгредієнти:

Бісквітні коржі (за рецептом № 1) 5 шт.

Мигдальні пластівці 150 г

Цукровий сироп (негустий) 100 мл

«Амаретто» 75 мл

Крем:

Згущене молоко, варене 300 г

Молочний шоколад 50 г

Олія «Екстра» 180 р

Ваніль (або коньяк) - до смаку

Вершки, кондитерські 150 г

Спосіб приготування:

Тісто для бісквітних коржів приготуйте за першим рецептом, розділіть на 3 аркуші і випікайте. Остиглі бісквітні напівфабрикати відокреміть від пергаменту, просочіть сумішшю з сиропу і «Амаретто».

Кожен корж розріжте навпіл, щоб вийшли однакові прямокутники. Один з них подрібніть у крихту, підсушіть у духовці: ця крихта потрібна для присипки бічної частини торта.

У чашу міксера покладіть масло і збивайте, рівномірно, невеликими частинами додаючи до нього варену згущенку. В кінці розтоплення додайте розтоплений шоколад, ароматизатор. Перемішайте готовий крем зі збитими вершками, швидко і акуратно працюючи силіконовою лопаткою.

У кремову масу висипте мигдаль і з'єднайте коржі: по черзі промазуючи їх, вкладайте один на одного на підставку. Бока і верх вирівнюйте цим же кремом. Бічну поверхню торта присипте бісквітною крихтою, а гору - мигдальними пластівцями і шоколадною крихтою.

4. Торт «Ніжність» з шоколадно-вершковим кремом

Інгредієнти:

Бісквіт на сметані:

Яйця 3 шт.

Жирна домашня сметана100 г

Сода, харчова 15 г

Борошно 140 г

Крохмаль 40 г

Цукор 120 г

Ванильний екстракт

Ромова есенція

Крем, шоколадний:

Порошок какао 30 г

Цільне молоко 100 мл

Цукор 120 г

Олія 40 г

Збиті вершки 200 г

Фруктовий сироп і десертне вино - для просочення (1:1) 250 мл

Спосіб приготування:

Міксером збийте яйця з цукром, до збільшення обсягу в три рази, поступово додаючи густу охолоджену сметану. З'єднайте сухі компоненти тесту, і просіюйте суміш у рідке тісто, одночасно перемішуючи, знизу - вгору. Круглу форму з почесним дном і високим бортиком вистеліть папером і заповніть його приготованим тестом наполовину обсягу. Випікайте при 200оС 35-40 хвилин.

Готовий бісквіт розділіть на тонкі коржі (1 см) після остигання, просочіть їх сиропом, приготовленим з рівних частин десертного вина і будь-якого сиропу, за вибором.

Для крему і глазурі:

Змішайте цукор і какао, вскип'ятіть молоко і висипте в нього какао з цукром. Варите на малому вогні до загустіння. Додайте масло, перемішайте. За бажанням в кінці можна додати ром або інші ароматизатори. Охолодьте шоколад до кімнатної температури.

Забийте вершки. До вершків додайте 2-3 ложки шоколаду, перемішайте. Шоколадом покрийте зібраний торт. Змастивши кожен корж вершковим кремом, укладайте їх один на одного. Верх торта покрийте теплим шоколадам, а бока - кремом. З цього ж крему за допомогою кондитерського мішка і насадок намалюйте візерунок на шоколадній глазурі.

5. Торт «Ніжність» з пломбіром

Тесто:

Спред (72,5%) 250 г

Борошно 700 г

Сметана (20%) 200 г

Розпушувач 20 г

Крем заварний з вершками:

Яєчні жовтки 4 шт.

Вершковий пломбір 450 г

Кукурудзяний крохмаль 50 г

Цукор 80 г

Вершки 250 г

Білковий крем:

Білки 4 шт.

Пудра 100 г

Есенція 2 мл

Білий і чорний шоколад - по 50 г (для оформлення)

Приготування:

Просіяне борошно висипте на стіл. Заморожений спред натріть на тьорці прямо на борошно. Швидко перетріть борошно з жиром або нарубите ножем, щоб вийшла крихта. Зберіть її гіркою і зробіть поглиблення. У сметану додайте розпушувач і вилийте її в крихту. Замісіть тісто.

Тонко розкочуйте його квадратом, присипаючи з обох сторін борошном, згортайте і знову розкочуйте. Повторіть цю операцію швидко 16-20 разів. Якщо під час розкатки тісто стане жирним і буде прилипати до поверхні столу, потримайте його в холоді, потім продовжуйте працювати. Готове тісто розділіть на 7 частин, кожен з яких розкатайте в квадрат (18 см). Заготовки викладайте на противінь, проколюйте виделкою, випікайте по 5-7 хвилин при 210оС.

Жовтки збийте з цукром і пломбіром, додайте крохмаль. Отриману суміш варите до кипіння на водяній лазні, інтенсивно працюючи вінчиком. Загустілу масу охолодіть, ще раз збийте і з'єднайте зі збитими вершками.

Змащуйте коржі приготовленим кремом. Перемістіть торт на холод на 8-12 годин для наполягання.

Приготуйте крем з білків для оформлення. Покрийте їм бока і поверхню торта. Прикрасьте шоколадною стружкою двох квітів.

6. Апельсиновий торт «Ніжність» (без випічки)

Склад:

Бісквітне печиво 600 г

Апельсиновий сироп 180 р

Херес 100 мл

Домашній сир (36%) 400 г

Йогурт, натуральний 200 мл

Желатин 25 г (+ 15 г для желе)

Вода

Апельсини 4 шт.

Цукор 150 г

Порядок роботи:

У сир додайте йогурт, пудру і забирайте до кремоподібної маси. Розчините 25 г желатину і додайте в творожний крем.

Помийте апельсини, наріжте два з них кружечками, разом зі шкіряною, а з інших зніміть цедру, очистіть і наріжте великими шматочками. Шматочки покладіть у крем.

Гуртки складіть у каструлю, залийте окропом (200 мл). Через півгодини дольки перекладіть на серветку, а у воду додайте зняту цедру і цукор. Зваріть сироп, злегка охолодіть і додайте в нього херес.

Глибоку форму з почесним дном вистеліть харчовою плівкою. На дно покладіть шар печива, змочуючи його в сиропі з хересом. По внутрішній стороні бортика викладайте дольки апельсинів, також змочуючи їх у сиропі. Наповніть форму до середини творожно-апельсиновим кремом. Викладіть другий шар печива, змочений у тому самому сиропі. Знову покладіть шар крему, третій шар печива.

Верх торта покрийте апельсиновими дольками. Процедіть сироп, що залишився, додайте до нього розчинений желатин і залийте поверхню торта, покривши апельсини. Поставте торт у холодильник у формі. Через три години перекладіть його на підставку.

Торт «Ніжність» - корисні поради

Для кондитерських виробів використовуйте кукурудзяний крохмаль: він має більш м'яку текстуру і приємний білий, а не сіроватий колір, на відміну від картопляного крохмалю.

Якщо для приготування крему потрібен вершковий сир, але його не виявилося в наявності, візьміть звичайний сир, з найвищим вмістом жиру (краще - з цільного домашнього молока), і додайте до нього вершки (не менше 30%) і перебийте масу до кремоподібної консистенції. На одну частину сиру знадобиться 25-40% вершків, залежно від вологості сиру.

Для приготування білкового або вершкового крему бажано використовувати пудру, а не цукор. Це прискорює процес збивання, а крем виходить більш ніжним і однорідним, без крупинок цукру.

Вершки потрібно збивати тільки після ретельного охолодження. Збивання вершків починають на найменших обертах, додаючи швидкість у міру загустіння. Якщо вершки з якоїсь причини довго не збиваються, додайте загусник (за інструкцією на упаковці).