Уйгурський лагман - рецепти і тонкощі приготування. Готуємо уйгурський лагман з баранини, яловичини з овочами і спеціями

Незвичайна локшина, заправлена смачною підливою з м'яса і овочів з набором характерних спецій - це уйгурський лагман, секрети і тонкощі приготування якого ми сьогодні і розглянемо.

Уйгурський лагман - загальні принципи приготування

Лапша готується з прісного тіста, яке витягують руками. В ідеалі локшина повинна вийти довгою і тонкою. Зручніше розтягувати тісто, якщо попередньо гарненько змастити його рослинною олією.

М'ясо використовують тільки жирне, зазвичай беруть баранину або яловичину. Підійде практично будь-яка частина: вирізка з прошарками жиру, ребра, лопатка, спинки, вікорок.

Також обов'язково в підливу додають овочі: використовують томати, редьку, перець, цибулю, моркву, квасолю та багато іншого.

Ще одним важливим компонентом страви є спеції: хмелі-сунелі, аджика, готові суміші.

Локшину відварюють окремо, з м'яса, овочів і спецій готують ароматну густу або рідкісну підливу. Подають лагман, виклавши у велику піалу локшину, яку заливають м'ясо-овочевою сумішшю, посипавши свіжою зеленню. Нерідко поруч ставлять домашні свіжоприготовлені соуси з помідорів, часнику, перцю, оцту.

1. Уйгурський лагман

Інгредієнти:

• невеликий шматок філе баранини;
• 250 г борошна для тесту;
• 6 стручків квасолі зеленої;
• часник - 5 зубків;
• 3 головки цибулі;
• 4 помідорини;
• 4 стебелька свіжого селера;
• перець чилі -1 шт.;
• зелень кінзи - підлога пучка;
• по половинці зеленої редьки, баклажана та солодкого перцю;
• коріандр сухої - підлога чайної ложки.

Спосіб приготування:

1. Замісити тісто для лагманної локшини: в невелику чашку насипати підготовлене борошно, трохи солі, влити теплу воду, перемішати ложкою. Коли тісто стане тугим, викласти на стіл і вимісити руками. Тесту дати відлежатися під плівкою в холодильнику 60 хвилин.

2. Тісто, що відлежало, розрізати на кілька частин, розкатати в довгі джгути. Ці джгути розрізати на маленькі шматочки. Шматочки знову розкатати в тоненькі джгутики і викласти на дерев'яну дошку, змащену маслом, залишити на 30 хвилин.

3. Через кілька хвилин перевірити їх на розтяжку: взяти один палять за кінчик пальцями, якщо він порвався і не розтягується, то залишити відлежатися ще на кілька хвилин. Кожен палять повинен витягнутися приблизно до 1,5 метрів.

4. Локшину відварити в підсоленій воді до розм'якшення, відкинути на дуршлаг, промити і перемішати з невеликою кількістю масла.

5. Дрібно нарізаний часник перемішати з сухим коріандром і червоним меленим перцем, додати подрібнену зелень кінзи, трохи солі, всю суміш викласти на гарячу сковорідку з маслом, трохи нагріти і зняти з вогню.

6. У чавунок з гарячою олією викласти півтори головки цибулі - дрібною крихтою, платівки часнику, стручки квасолі, додати сіль, коріандр, зелень селера. Обсмажити всі кілька хвилин.

7. Додати в чавунок половину м'яса, порізане середніми шматочками, зелену редьку - соломкою і знову прожарити кілька хвилин.

8. До м'яса і овочів налити трохи відвару від локшини, ретельно розмішати і довести до кипіння, перекласти в чисту чашку і наполягати 20 хвилин із закритою кришкою.

9. У цей же чавунок знову налити масло, розігріти і покласти другу частину м'яса, смажити кілька хвилин, підсолити, розсипати коріандр, додати решту цибуля, часник, перець чилі, нарізаний кружечками, смажити кілька хвилин. Покласти солодкий перець - соломкою, баклажан - соломкою без шкіряці, смажити 3 хвилини, викласти великі шматочки помідорів без шкірки і обсмажити до випарювання рідини від помідорів.

10. Додати в чавунок нарізану зелень кінзи, налити трохи відвару від локшини, вскип'ятити і перекласти в окрему чашку.

11. Варену локшину в дуршлагу облити гарячою водою і викласти в порційну тарілку.

12. При подачі на стіл поставити тарілку з локшиною, соусницю з приправою і окремо в тарілках підливу.

2. Уйгурський лагман з фасіллю

Інгредієнти:

• 3 солодких перці;
• 3 стручка зеленої квасолі;
• часник - 8 зубків;
• сіль - 15 г;
• 1 зелена редька;
• 5 середніх головок цибулі;
• м'ясо - 800 г;
• лагманна локшина - 1 пачка;
• морква - 1 шт.;
• 2 помідори;
• трохи томата;
• м'ясний бульйон - 400 мл.

Спосіб приготування:

1. Подморожене м'ясо нарізати на тоненькі платівки.

2. Помідори ошпарити окропом і зняти з них шкірку, розрізати на 6 долок, солодкий перець, морквину, редьку, квасолю нарізати невеликим кубиком, часник - через прес.

3. У гарячий чавунок з олією викласти м'ясо і подрібнену цибулю, обсмажити.

4. Коли цибуля з м'ясом трохи підрум'яняться, додати до них редьку, помідори, морквину, часник, влити томат-пасту, розведену водою і томити 12 хвилин.

5. Покласти квасолю, обсмажити кілька хвилин і влити бульйон від м'яса, томити трохи менше півгодини.

6. Відварити локшину, промити водою і перемішати з соняшниковою олією.

7. На порційну плоску страву викласти локшину, зверху полити підливою.

3. Уйгурський лагман по-домашньому з яловичиною

Інгредієнти:

• філе яловичини - невеликий шматок;
• локшина готова - 1 упаковка;
• зелень кінзи - підлога пучка;
• зелень цибулі - 3 пір'я;
• кунжутна олія - 3 ст. ложки;
• 1 дунганський перець;
• пучка петрушки;
• 1 зелена редька;
• листики зелені часнику - 5 шт.;
• 100 г стручкової зеленої квасолі;
• приправа зіра, коріандр у порошку, чорний перець - по 20 г;
• голівка цибулі;
• 1 морквина;
• 2 помідори;
• сіль дрібного помолу - 20 г;
• томат - 25 г;
• кілька зубків часнику.

Для приправи:

• коріандр у порошку, перець пекучий молитовний, дрібна сіль - по 20 г;
• яблучний оцет - 30 мл;
• кунжутна олія - 30 мл;
• 4 зубка часнику.

Спосіб приготування:

1. М'ясо нарізати дрібним кубиком, покласти в гарячий чавунок з маслом і обсмажити до золотистої скоринки.

2. Цибулю нарізати тонкою соломкою, додати до яловичини, прожарити до золотистості.

3. Помідори порізати дрібним кубиком, змішати з томатним пюре і видавленим через часнику часником, добре перемішати, наполягати 20 хвилин.

4. Викласти помідори з томатом у м'ясо, томити до випаровування соку.

5. Додати нарізані тоненькими смужками редьку, морквину і дунганський перець, а також квасоля і зелень часнику - дрібною крихтою, смажити кілька хвилин, підсолити і поперчити.

6. Влити трохи більше літра гарячої води і проварити 20 хвилин до часткового випаровування води.

7. За кілька хвилин до повної готовності всипати коріандр, дрібно нарізаний часник, зиру, чорний перець, подрібнену зелень петрушки, томити кілька хвилин і вимкнути вогонь.

8. Відварити локшину, промити водою.

9. Приготування приправи: влити в сковороду кунжутну олію, покласти витиснутий через часник часник, додати коріандр у порошку і пекучий перець, трохи нагріти. Підсолити, влити яблучний оцет, добре перемішати, перелити в невелику піалу.

10. У порційну тарілку покласти невелику кількість підливи, зверху локшину, посипати подрібненими листям петрушки, поруч поставити піалу з приправою.

4. Уйгурський лагман азіатською

Інгредієнти:

• 1 склянка борошна для тесту;
• невеликий шматок філе баранини;
• 3 головки цибулі;
• по половинки редьки «дайкон» і баклажана;
• 6 стручків зеленої квасолі;
• 3 стебелька свіжого селера;
• половинка болгарського перцю;
• 3 помідори;
• часник - 5 зубків;
• зелень кінзи - пів букетика;
• пекучий молитовний перець, коріандр - по 20 г;
• сіль - підлога чайної ложечки.

Спосіб приготування:

1. Замісити тісто для локшини: в невелику чашку всипати підготовлене борошно з сіллю, влити воду, розмішати. Перекласти тісто на стіл і добре вимісити руками. Приготоване тісто загорнути в поліетиленовий мішечок і залишити в холодильнику на 30 хвилин.

2. Дістати тісто, розрізати на кілька частин, скатати кожну у вигляді товстої мотузки.

3. Скатану тестову мотузку розрізати на маленькі шматочки і знову розкатати, але вже в тоненькі мотузочки. Перекласти їх на дерев'яну дошку, змащену маслом і дати відлежатися півгодини, перевертаючи через кожні 5 хвилин.

4. Витягнути локшину: взяти мотузку за кінчик і підняти вгору, якщо кінчик відривається, то залишити ще відлежуватися.

5. Витягнуту локшину акуратно викласти в підсолену гарячу воду і варити 4 хвилини. Готову локшину промити і змішати з маслом.

6. Підливання: м'ясо нарізати тоненькими смужками, а всі овочі - тонкою соломкою, крім помідорів, їх нарізати великими шматочками без шкірки.

7. У чавунну сковороду з гарячою олією викласти цибулю, часник - через часник, квасоля - дрібними шматочками, підсолити і приправити коріандром, додати подрібнені стебли селера, смажити 4 хвилини при частому завадженні. Викласти м'ясо і смажити ще кілька хвилин, не перестаючи заважати. Знову посолити, насипати коріандр і додати редьку, баклажан, обсмажити до розм'якшення овочів.

8. Додати солодкий перець, прожарити 2 хвилини і покласти помідори, томити до випаровування рідини.

9. Кінзу дрібно подрібнити і покласти в чавунок, залити все відваром від локшини, довести до кипіння і перекласти в іншу каструлю, наполягати півгодини.

10. При подачі поставити на стіл 3 чашки: у першій локшині; у другій - м'ясна підлива; у третій - гостру приправу лазу-чанг.

5. Уйгурський лагман Гуйра (без локшини)

Інгредієнти:

• будь-яке м'ясо, крім свинини - пів кілограма;
• солодкий перець - 2 шт.;
• 1 зелена редька;
• 2 помідорини;
• зелена стручкова квасоля - 2 букетики;
• зелень селера - 1 букетик;
• пару голівок цибулі;
• 1 баклажан;
• часник - 10 зубків.

Спосіб приготування:

1. Промите м'ясо нарізати тоненькими пластиками і обсмажити його в чавунці з невеликою кількістю олії.

2. Коли на м'ясі з'явиться золота скоринка, додати подрібнену квасолю, цибулю, смажити 5 хвилин.

3. Додати редьку - дрібним кубиком, перець - тонкими смужками, смажити ще хвилини три.

4. Покласти подрібнені помідори, баклажани - смужками, часник - через часник і подрібнену ножем зелень селера, томити 5 хвилин.

5. Готовий лагман підсолити, поперчити, влити 2 склянки води і томити 10 хвилин.

6. Викласти в тарілку, прикрасити листіками петрушки і кропу.

6. Уйгурський лагман з капустою

Інгредієнти:

• молода яловичина з кісточкою - пів кілограма;
• готова локшина - 1 упаковка;
• 3 цибулини;
• редька зелена - 1 шт.;
• 2 морквини;
• 5 стиглих помідора;
• невеликий шматочок капусти;
• голівка часнику;
• трохи олії для смаження;
• перець чилі - 1 шт.;
• 3 стебелька зеленого лука;
• 1 перець болгарський;
• приправа зіра, коріандр порошком - по 15 г.

Спосіб приготування:

1. М'ясо нарізати шматочками так, щоб на кожному була кісточка.

2. Овочі порізати тонкими смужками.

3. Капусту подрібнити.

4. Помідори без шкірки нарізати дрібним крихтою і змішати з витиснутим через часнику часником.

5. М'ясо обсмажити на олії в чавунці на великому вогні, посолити і додати дрібно нарізаний перець чилі.

6. Додати цибулю, смажити на такому ж вогні 3 хвилини.

7. Додати помідори з часником, прожарити хвилини три.

8. Покласти всі інші овочі, знову прожарити.

9. Варену локшину промити, перемішати з маслом.

10. У ємність зі смаженими овочами і м'ясом влити відвар до повного покриття всіх інгредієнтів і гасити, поки рідина трохи не випарується.

11. Зсипати подрібнені стеблі зеленої цибулі, підсолити і зняти з вогню.

12. Готову підливу з овочів і м'яса викласти в глибоку тарілку поверх локшини, зверху покласти листики петрушки і кропу. В окремій піалі поставити приправу лазу-чанг.

Уйгурський лагман - корисні поради

• Намагайтеся не перетравити овочі, вони повинні мати легкий хруст.
• Якщо ви не любите возитися з тестом, то можете придбати готове пельмове тісто або навіть заводську лагманну локшину.
• Якщо вам не подобається смак того чи іншого овоча, його можна виключити або замінити іншим продуктом.
• Підливу з м'яса та овочів для лагмана готують в казані, але за браком даного начиння допустимо використовувати чавунну сковороду.