Використання коньяку в кулінарії та кондитерському мистецтві: принципи, приклади страв

Коньяк може бути присутнім на столі не тільки в якості пиття, але і в інших стравах. Цей алкоголь зустрічається в десертах, м'ясі, цукерках. Його використовують у маринадах і різних соусах. Благородний напій дарує незвичайний аромат і поглиблює смак, наповнює його новими нотками.

Особливості використання коньяку

У кулінарії коньяк використовується давно. Існують навіть деякі торти, затверджені ГОСТом, які без цього інгредієнта не роблять. Також всім відомі шоколадні цукерки з коньячними начинками. Вони мають насичений і глибокий смак. Коньяк і шоколад - класичне поєднання. Рідше алкогольний напій використовується для інших страв.

Куди і для чого додають коньяк:

1. У холодні десерти (морозиво, крем, суфле, цукерки). Коньяк додається в основному для смаку, але також є своєрідним консервантом.
2. В прісне тісто. Різдвяне печиво, торти, кекси виходять більш пухкими, ароматними, на них утворюється хрустка корочка. Коньяк відмінно дружить з ваніллю, кавою, шоколадом, прянощами. Чебуреки з коньяком виходять хрусткими і «бульбашковими».
3. У дріжджове тісто. З коньяком можна готувати паски, булочки та іншу здобу. Алкоголь сприяє бродінню і прискорює викисання опари. Також він позитивно впливає на пористість випічки.
4. У м'ясо, птицю. Алкогольний напій облагороджує смак, розм'якшує волокна, а також його можна підпалювати. Нижче є рецепт фламбованої яловичини.
5. У домашню ковбасу, шинку, пастрому. Алкоголь розкриває аромат спецій, також у ньому містяться дубильні речовини. Домашні ковбаси з коньяком краще зберігаються.

Не потрібно боятися алкоголю у випічці і гарячих стравах. При підвищенні температури він випаровується. Такі страви не нашкодять, їх можна давати навіть дітям і вагітним жінкам.

Але при використанні чистого коньяку в холодних напоях або цукерках, алкоголь залишається, як і його виражений смак. Не всім це сподобається. Тому в десерти коньяк додається строго в дозованій кількості і рідко перевищує 5% від загальної маси продуктів.

Телятина «Фламбе» або фламбована

Цей кулінарний фокус можна побачити не тільки у фільмах, але і в ресторанах. Підпалювання м'яса виглядає дуже ефектно. Зробити його набагато простіше, ніж може здатися на перший погляд. Завдяки цій процедурі у м'яса з'являється особливий аромат і смак. Телятину вибираємо молодий, можна з жировими прошарками.

Інгредієнти

• 1,5 кг телятини;
• 100 г коньяку;
• 300 мл яловичого бульйону;
• 40 мл рослинної олії;
• 1 ст. л. масла вершкового;
• 1 ч. л. перцю;
• 2 гілочки розмарину;
• 2 гілочки тимьяна;
• сіль.

Спосіб приготування

1. Тем'ян і розмарин порубати ножем, додати сіль і перець. Вимити телятину, протерти серветками. Посипати приготованою сумішшю, розтерти по поверхні.
2. Змішати два види масла, розпечити в сковороді майже до серпанку. Опустити телятину і на сильному вогні обсмажити по дві хвилини з кожного боку. Повинна з'явитися легка корочка.
3. Злити жир зі сковороди, м'ясо залишити в ній. Полити телятину коньяком, підпалити. Як тільки алкоголь згасне, повернути до м'яса жир, облити зверху.
4. Налити в сковороду бульйон. Іноді м'ясо поливають чашкою білого вина. Ставимо шматок у духовку і при 180 градусах готуємо годину.
5. Виймаємо телятину з духовки, ставимо на плиту, випарюємо залишки бульйону. Нарізаємо м'ясо шматками, подаємо до столу.

Іноді м'ясо підпалюють і на столі. Цей прийом на смаку вже не сильно позначається, він призначений для ефектної подачі.

Крем з коньяком «Два шоколади»

Коньяк дає неповторний смак, легкий горіховий аромат. Тут для прикладу шоколадний крем з алкоголем. Він відмінно підходить для різних тортів і тістечок.

Інгредієнти

• 160 г молочного шоколаду;
• 160 г гіркого шоколаду;
• 3 ложки цукру;
• 240 г вершків;
• 8 яєць;
• 4 ложки коньяку;
• 6 ложок кави.

Спосіб приготування

1. Поламати весь шоколад на шматочки, відправити в каструльку. Ставимо на водяну лазню, починаємо розтоплювати.
2. Додаємо до шоколаду коньяк, варену каву, розмішуємо.
3. Збиваємо білки до крутої піни. Окремо збиваємо з цукром жовтки, у третій мисці підносимо до піни вершки.
4. З'єднуємо з розтопленим гарячим шоколадом яєчні білки і жовтки, розмішуємо, знімаємо з водяної лазні. Остужаємо, вводимо збиті вершки.

Ложку коньяку можна додати і в будь-який інший крем зі згущенки, вершків, білків, масла. Цей інгредієнт його точно не зіпсує, важливо тільки не переборщити.

Сироп для кондитерських виробів

Сиропи використовуються для змочування тортів. Навіть найскромніший бісквіт з яєць і цукру заграє новим смаком, якщо його полити просоченням з коньяком. Тут базовий рецепт. Такий сироп добре зберігається, можна його робити заздалегідь і тримати в холодильнику.

Інгредієнти

• 10 ложок цукру;
• 14 ложок води;
• 1 ст. л. коньяку.

Спосіб приготування

1. Цукор відміряємо, відправляємо в каструльку. Додаємо вказану кількість води. Використовуємо однакові ложки, щоб зберегти пропорції.
2. Ставимо каструльку на плиту і починаємо повільно нагрівати сироп. Нагорати і темніти цукор не повинен. Також сироп не повинен закипіти раніше, ніж розчиняться всі крупинки.
3. Даємо сиропу добре закипіти, після чого вимикаємо плиту. Остужаємо до кімнатної температури, вводимо коньяк.

Оскільки це базовий рецепт, у складі всього три інгредієнти. Але можна додати ваніль, різні есенції і навіть мед. Вони просочення точно не зіпсують.

Маринована вишня

Фруктів і ягід багато, але найчастіше в коньяку маринують вишню. Така ягода використовується для знаменитого торта «П'яна вишня», але її можна додавати в інші десерти. Мало того, заготовка відмінно зберігається з самого літа до наступного сезону. Тут рецепт без цукру, але при використанні кислих ягід можна додати до 7 ложок на 0,5 кг.

Інгредієнти

• вишня;
• коньяк;
• кориця за бажанням.

Спосіб приготування

1. Вимити вишню і просушити, на ягідках не повинно залишатися води. Потім виймаємо кісточки, складаємо вишню в банку разом з виділеною соком. Можна кинути шматочок кориці.
2. Додаємо коньяк так, щоб він повністю покрив ягоди. Закриваємо банку капроновою кришкою, добре струшуємо і ставимо в холодильник. Використовуємо за призначенням.

Для десертів використовується не тільки маринована вишня, а й коньяк із соком. Його додають у сиропи для просочення коржів.