Вино з білого винограду: основні етапи приготування плодово-ягідних вин. Секрети домашнього виноробства, тонкощі вина з білого винограду

У народі виноград світлих сортів називають сонячною ягодою, і це не випадково - грозди, що увібрали в себе енергію сонця, ніби світяться зсередини.

Люди, які займаються виноробством в домашніх умовах, знають, що вина з білого винограду прекрасно охолоджують у спеку і володіють більш витончених смаком і плодовим ароматом, ніж напої з червоних і рожевих сортів.

Правда, з їх приготуванням доведеться повозитися, але результат того варто! При правильному виборі сировини, дотриманні технології та неухильному слідуванні рецептурі можна отримати чудове вино.

Підготовка сировини для вина з білого винограду

Білий виноград визріває пізніше, ніж червоний. Щоб вино вийшло ідеальним - ароматним, приємним на смак, м'яким - ягоди повинні бути злегка перезрілими, але в розумних межах. Якщо перетримати виноград на лозі, то замість чудового напою можна отримати невдале вино з не цілком виразним смаком. Варто врахувати, що якщо клімат дуже спекотний і посушливий, то врожай краще зібрати заздалегідь, нехай краще ягоди будуть злегка недозрілими.

Якщо використовується купівельний виноград, то грозді потрібно уважно оглянути на предмет псування - всі ягоди повинні бути здоровими, рівними, стиглими, без ознак гниття.

Найчастіше для білого вина використовуються такі сорти винограду:

• «Аліготе»;
• «Біанка»;
• «Ріслінг»;
• «Йоганітер»
• «Шардоне»;
• «Валентина».

Червоні та мускатні сорти для білого вина не підходять, оскільки надають напою надмірну терпкість.

Важливо: період від збору сировини до процесу виготовлення не повинен перевищувати двох днів.

З 10 кілограмів ягід виходить приблизно 7,5 літра соку. З 1 кілограма добірної сировини можна отримати пляшку вина об'ємом 0,75 мл.

Посуд і обладнання для вина з білого винограду

Контакт між виноградом і металевим посудом виключається, тому мідні, алюмінієві залізні каструлі не годяться ні для приготування, ні для зберігання вина.

Рекомендується використання емальованого, скляного та дерев'яного посуду. В останні роки винороби застосовують якісні пластикові ємності, перевага яких у тому, що вони легкі, не б'ються і легко миються.

Нефарбовані зсередини дерев'яні бочки - ідеальний варіант для приготування домашнього білого вина. Вони захищають від сонячних променів, не допускають температурних коливань, мікроспори деревини пропускають необхідну кількість повітря для життєдіяльності природних дріжджів. До того ж вино, витримане в дерев'яних бочках володіє більш насиченим букетом і витонченим смаком.

У дерев'яних ємностей є і ряд недоліків - тяжкість, складність миття і неможливість зорово контролювати процес бродіння. Перед початком приготування бочки обкурюють сірою, після чого ретельно просушують.

Найчастіше використовується скляна тара. Перевага пляшок, банок у тому, що можна постійно спостерігати за процесом. Недоліки: вони легко б'ються, пропускають сонячні промені і не пропускають повітря, бутилі з вузьким горлом складно мити.

Щоб забезпечити нормальне бродіння, важливо створити для нього комфортні умови і температурний режим: скляні ємності укутують у теплі вовняні щільні тканини і поміщають у кошики. Ця процедура дозволить уникнути і биття скляного посуду.

Використання емальованої тари (відра, тази, каструлі) - не найкраще рішення, але їх використання допускається. Головна умова - ємності не повинні мати сколів і подряпин. Гідність такого посуду - його легко мити, недолік - крихкість емальованого шару.

Перед початком процесу приготування посуд потрібно ретельно вимити з використанням харчової соди.

Також будуть потрібні:

• дерев'яна лопатка для перемішування сировини;
• гнучкий шланг або сифон;
• марля або дуршлаг для проціжування;
• рукавички або гідрозатвор.

Підготовка сировини для вина з білого винограду

Існує безліч рецептів вина з білого винограду, але принципи приготування єдині.

Перший етап - видалення всіх сухих і гнилих ягід, листків та іншого сміття. Деякі винороби залишають у сировині кілька гілочок, стверджуючи, що вони додають напою більше смаку і легку терпимість. А ось мити виноград не потрібно - на ягодах містяться дикі дріжджі природного походження, завдяки яким напій почне бродити. Якщо їх змити, то сировину буде зіпсовано.

Другий етап - виготовлення сусла. Це найбільш трудомісткий процес, але саме сусло є основою якісного виноградного вина. Для цього з ягід потрібно зробити сік, при цьому контакт соку і шкіряці повинен бути зведений до мінімуму.

Вважається, що сік краще здобувати без здавлювання, так званим методом «самопливу» - за рахунок преса ягід. Можна скористатися й іншими методами - придушити товкушкою, руками або за прикладом Андріано Челентано у фільмі «Приборкання норовливої» - ногами.

Третій етап

- Відстоювання. Для вина використовується тільки сік, він здатний зберегти вишуканий смак і аромат винограду. Однак у сусло, як не старатися, все одно потраплять залишки шкіряці, внаслідок чого воно буде каламутним. Щоб смакові якості напою не погіршилися, потрібно відстояти сік: залити в ємність виноградну рідину, залишити наполягатися. Мінімум через 6 годин сік процедити за допомогою сифона або шланга в інший посуд.

Ємності з вином прибираються в прохолодне місце, наприклад, в підвал. У разі передчасного бродіння сусла, відстоювання слід припинити.

- Бродіння. На цій стадії потрібно уважно стежити за температурним режимом. При високій температурі (вище 24 градусів) дріжджі гинуть, при низькій (від 18) - припиняють працювати.

Час бурхливого бродіння - 6-8 днів, потім настає період тихого бродіння, який триває 3-5 тижнів.

Припинення бродіння можна визначити за такими ознаками: освітлення кольору вина, відсутність бульбашок на поверхні, поява осаду.

Ємності повинні бути наповнені не біліше ніж 2/3 бутилі, так як вино буде «грати» і виділяти вуглекислий газ. Щоб мінімізувати контакт сусла з повітрям і при цьому створити умови для виходу вуглекислого газу, горлечко посуду потрібно обладнати гідрозатвором, який можна зробити і в домашніх умовах. Дуже часто замість нього використовуються звичайні гумові рукавички.

Четвертий етап - відділення осаду. Для цього знадобляться додаткова ємність.

Покрокова інструкція:

1. Бутиль або бочку з вином поставити на стіл, порожню тару - на підлогу.

2. Переливну трубку (шланг) вставити в ємність з вином так, щоб вона не стосувалася осаду.

3. Відсмоктати з іншого кінця повітря з шланга, щоб рідина почала текти. Опустити його в чисту порожню тару.

4. Осад, що залишився, віджати за допомогою марлі. Профільтровану рідину теж вилити у вино.

Після фільтрації напій розливають у заздалегідь приготовані чисті і сухі пляшки, щільно закривають кришками і залишають у прохолодному приміщенні на місяць. Оптимальний температурний режим - не більше 15 градусів. Через 30 днів напій знову проціжують.

У сухе вино цукор не додається.

Рецепт 1. Десертне вино Eiswein, крижане

Приготований за оригінальною, що відрізняється від класичної, рецептурі напій відрізняється багатим витонченим ароматом і приємним м'яким смаком. Сировина має бути не дуже стиглою, але й не зеленою.

Інгредієнти:

• виноград - 10 кілограмів;
• цукор - 3 кілограми.

Спосіб приготування:

1. Ягоди перебрати і покласти в морозильну камеру на добу. Ця маніпуляція є головною «фішкою» рецепта, завдяки чому напій набуває розкішного смаку.

2. Після закінчення належного часу ягоди віджати, розім'яти.

3. Дотримуватися загальних принципів приготування вина (виготовлення сусла, відстоювання, бродіння, фільтрація).

4. Процедити напій, додати цукор.

Рецепт 2. Столове вино з білого та червоного винограду

Інгредієнти:

• виноград білий і червоний - по 5 кілограмів;
• цукор - з розрахунку 100 г на літр готового соку;
• винні дріжджі.

Спосіб приготування:

1. Перебрати сировину, розтолочь.

2. Перекласти мезу (розтовчений виноград) у каструлю, розігріти в ємності до 75 градусів.

3. Остудити і залишити наполягатися на три дні.

4. Додати винні дріжджі до розтовчених ягод.

5. Ємність щільно закрити кришкою.

6. Відфільтрувати масу.

7. Додати цукор.

Термін визрівання вина - стандартний, але процес можна прискорити за допомогою пастеризації напою протягом двох годин.

Рецепт 3. Солодке вино з білого винограду

Для цього рецепту знадобиться вода. Краще використовувати артезіанську, за браком такої можливості можна використовувати водопровідну воду, що відстоялася протягом двох днів.

Інгредієнти:

• виноград - 30 кілограмів;
• вода - 5 літрів;
• цукор - 5 кілограмів.

Спосіб приготування:

1. Придушити виноград, залишити для бродіння на 5 днів.

2. Злити сік у чисту тару.

3. Мезгу залити водою, засипати цукром.

4. Через три дні змішати мезгу і сік.

5. Дотримуватися стандартних принципів приготування (відстоювання, бродіння, фільтрація).

6. Готове вино розлити в пляшки.

Далі напій необхідно пастеризувати протягом 20 хвилин. Визріває вино 1-3 місяці.

Ніжне напівсолодке вино володіє м'яким ванільним післясмаком і яскраво вираженими медовими нотками.

Вино з білого винограду: хитрощі та поради

1. Найкращий час для збору ягід - сонячна погода або через три дні після дощу.

2. Під час пресування сировини кісточки не дроблять.

3. Вино зберігається в холодних темних приміщеннях з вологістю повітря 60-80%. Такі умови захистять напій від пересихання і окислення.

4. Сухе вино має невеликий термін зберігання - не більше 2 місяців після остаточного визрівання.

5. Міцні білі вина зберігаються 12-15 місяців.

6. Пляшки з вином під час зберігання повинні знаходитися в горизонтальному стані.

7. Виноградний макуха після обробки сировини викидати не варто, його можна використовувати для приготування виноградного самогону - чачі.