Як консервувати квасолю в томатному соусі: поради для домашньої кухні. Консервуємо квасолю в томатному соусі: літні заготовки для будь-яких страв

Хтось любить страви з квасіллю, але готує їх не часто, тому що квасоля вимагає часу для замочування, тривалого варіння, а час у сучасних жінок цінується дорого. Вихід з будь-якої ситуації завжди знайдеться. У випадку з фасіллю треба витратити один день в році на її заготовку, щоб цілий рік економити час на приготуванні улюблених страв. До того ж, свіжі боби мають більш ніжну оболонку, яка помітно спрощує процес приготування, в порівнянні з сухими бобами, що мають дуже суху і жорстку оболонку.

Більшість літніх заготовок з квасолі в томаті взимку можна використовувати як додатковий інгредієнт до супів і борщів, як самостійні гарніри до страви з м'яса.

Консервуємо квасолю в томатному соусі - основні технологічні особливості

Головна особливість консервування квасолі полягає у виборі сировини. Боби для консервування збирають у стадії молочної стиглості, коли вони мають м'яку оболонку, а зірка можна легко розчавити пальцями. Ця вимога відноситься до всіх сортів квасолі. Тому боби для консервування найкраще збирати на дачній ділянці, і негайно приступати до їх консервування, так як протягом 12 годин після збору вони підсихають, втрачаючи м'якість.

Сухе зерно квасолі не тільки вимагає тривалої варки, але і протягом зберігання набуває інших властивостей - в огрубілій оболонці підвищується вміст вуглеводів, що викликають бродіння, що збільшує час попередньої підготовки квасолі до консервування і скорочує терміни її зберігання. Тверді зірки відварюють до м'якості, ретельно промивають гарячою кип'яченою водою, і тільки потім приступають до подальшої їх обробки.

Найлегший спосіб заготівлі квасолі, зеленого горошка, цукрової кукурудзи - за наявності автоклаву, але таке пристосування є не в кожному будинку. Все теж бродіння ускладнює процес консервації. У перерахованих овочах, крім вуглеводів, міститься також і велика кількість білка, що загрожує здуттям банок, якщо недостатньо ретельно дотримується технологія консервування. Єдиний вихід для збереження врожаю в банках - ретельна підготовка бобів. Відомо, що мікроорганізми, що викликають бродіння, гинуть при зневодненні, тривалої стерилізації при високій температурі, при зміні кислотності середовища, в якому вони знаходяться.

Крім стандартних вимог для домашньої консервації, квасолю стерилізують при температурі понад 100 ° С. Такі умови стерилізації в домашній обстановці забезпечити складно, але можна. Сучасна кухонна техніка дозволяє забезпечити такий температурний режим. В крайньому випадку, можна вдатися до простого способу: стерилізувати банки з фасіллю в звичайній духовці на мінімальному рівні, як для випічки білкового тесту, при мінімальному температурному режимі. Тільки після стерилізації банок не поспішайте їх діставати з духовки, щоб вони не лопнули від різкої зміни температури. Щоб уникнути розтріскування, встановіть банки на піддон, наповнений водою. Але вода, випаровуючись при кипінні, не повинна осідати у вигляді пари на поверхні заповнених банок. Тому ставити наповнені банки в духовку потрібно тільки в закритому вигляді. Бажано навіть використовувати при цьому банки з гвинтовою різьбою для кришок, які треба закручувати майже щільно, щоб при нагріванні зсередини виходило повітря, але всередину банки не міг проникнути пар. Після остигання кришка щільно притягнеться до банку, що утворився всередині банки вакуумом. Залишиться тільки перевірити якість укупорки і, в разі необхідності, прикрутити кришку більш щільно. Робити це потрібно, поки банка ще досить гаряча.

Тепер про оптимальне кислотне середовище, в якому повинна знаходитися квасоля після консервування. Знову звертаємося до наукових знань, які необхідно застосувати на практиці. Ріст і розвиток бактерій пригнічує надлишок цукру або солі. Ці речовини зневоднюють мікроорганізми. Але як бути, якщо не потрібна квасоля в томаті, ні занадто солона, ні, тим більше, дуже солодка? Додавайте спокійно сіль і цукор до смаку, а щоб уникнути непотрібних втрат і клопоту, використовуйте звичайний столовий оцет, тільки додавайте його в самий останній момент, виливаючи на поверхню квасолі в банку, і мікробам - кінець!

Є ще один спосіб боротьби з мікроорганізмами, він застосовується в промисловості, при консервації в автоклавах не тільки бобових овочів, але і риби, м'яса. У сировину, призначену для консервування, вливають рассол, соус, бульйон або маринад, з додаванням хлористого натрію. Ця сіль має антисептичну дію і при концентрації 8-12% в розчині вона повністю пригнічує мікроорганізми.

Натрієва сіль не володіє вираженим смаком, і тому консервовані продукти не здаються пересоленими. Для людини ця сіль безпечна, але в домашньому консервуванні, за відсутності автоклаву, розчин хлористого натрію можна використовувати тільки на стадії попередньої обробки квасолі, як дезінфікуючий засіб. При звичайній домашній пастеризації розчин цієї солі можна додати в соус. Готовий розчин можна придбати в будь-якій аптеці. Можна також, не додаючи хлористий натрій у консервовану квасолю, використовувати розчин для попереднього варіння бобів, а томатний соус готувати з додаванням оцту, цукру та кухонної солі, як зазвичай.

1. Консервуємо квасолю в томатному соусі - заготовка для перших страв і гарнір

Інгредієнти:

Помідори 3 кг

Молода квасоля 1,5 кг

Часник 10-12 зубків

Чилі, зелений 2 шт.

Цукор-пісок 140 г

Сіль 80 г

Оцус 60 мл

Приготування:

Візьміть молоду квасолю, залийте водою, присоліть трохи і поставте варитися. Коли квасоля буде повністю готова, злийте воду. Слідкуйте за тим, щоб вона не розварилася. Готова квасоля легко проколюється виделкою, м'яка. Очистіть часник і перець, і пропустіть їх з підготовленими помідорами через м'ясорубку. У вас повинен вийти злегка густий соус. Щоб його консистенція була гладкою, протріть через сито, видаливши зірка і шкірку овочів. Додайте цукор і сіль, і поставте кип'ятитися протягом 10 хвилин. Влийте соус у квасолю, накрийте кришкою і протуште близько години. Тим часом, пастеризуйте півлітрові банки над пором, а кришки в окропі. Розкладіть квасолю по банках, влийте оцет, окремо в кожну банку, і закатайте. Після чого переверніть банки, і почекайте, поки вони охолонуть. Зберігайте консервовану квасолю в темному і прохолодному місці.

2. Як консервувати квасолю в томатному соусі з баклажанами

Інгредієнти:

Варена квасоля 800 г

Зрілі томати 3,6 кг

Цибуля 600 г

Болгарський перець 500 г

Морквина 600 г

Баклажани 400 г

Масло 200 мл

Рафінований цукор 60 г

Гвоздика, коріандр, паприка

Оцус 75 мл

Кухонна сіль 50 г

Приготування:

Очищену морквину нашинкуйте крупно, подрібніть цибулю. Мясистий салатний перець і очищені баклажани наріжте кубиками. Підготовлені овочі пожежіть роздільно, з додаванням рослинної олії.

Бланшуйте помідори і протріть м'якоть. Всі овочі покладіть в каструлю разом з фасіллю. Залийте томатне пюре, посоліть, додайте цукор і поставте варитися приблизно на годину, ретельно перемішавши все. У готовому вигляді томатний соус має густу консистенцію. Приправте спеціями, в кінці гасіння додайте оцет. Готову квасолю з овочами фасуйте в підготовлені банки, і закатайте. Поставте банки вгору дном, до охолодження.

3. Консервована квасоля в томатному соусі, гостра з грибами

У середній смузі сезон дозрівання квасолі збігається з багатим урожаєм лисичок у лісі. Якщо під час «тихого полювання» пощастило набрати кошик грибів, приготуйте смачний гарнір на зиму. Якщо немає лисичок, можна замінити їх іншими лісовими грибами або шампіньйонами. У південних районах квасоля встигає дозріти двічі, тому другий збір врожаю збігається з сезоном осінніх оплять, найсмачніших грибів, якщо їх посмажити.

Інгредієнти:

Помідори 3 кг

Біла квасоля 1,5 кг

Часник 90 р

Червоний чилі 3 шт.

Цукровий пісок 140 г

Сіль 80 г

Столовий оцет 150 мл

Свіжий кріп

Лавровий аркуш

Олія, рафінована соняшникова 250 мл

Цибуля 1,0 кг

Гриби 3 кг

Приготування:

Відваріть квасолю до готовності, але не допускайте розварювання. Вона повинна бути злегка жорсткою. Очищений часник, перець пропустіть з підготовленими помідорами через м'ясорубку. Протріть через сито, щоб вийшло пюре. Додавши цукор і сіль, гасіть томатний соус 10 хвилин до початку загустіння. Відваріть підготовлені гриби і пожежіть з цибулею, додавши в сковороду рослинне масло. Приправте спеціями. З'єднайте гриби з відвареною квасіллю, залийте приготованим томатним соусом, накрийте кришкою, варите близько години.

Фасуйте в підготовлені банки, пастеризуйте 20 хвилин (0,5 л), закривайте негайно. Переверніть банки, накрийте і витримайте до остивлення.

4. Консервована квасоля в томатному соусі «Город на столі»

Склад продуктів:

Варена квасоля 800 г

Цибуля 600 г

Кольорова капуста 1,2 кг

Помідори 3 кг

Болгарський перець 500 г

Сіль 40 г

Морква, червона 600 г

Масло 300 мл

Цукор 90 г

Оцус 50 мл

Приготування:

Очищену моркву нашинкуйте або наріжте бруківками середнього розміру, ріпчасту цибулю наріжте кубиками середньої величини. Бланшуйте суцвіття капусти в підсоленій воді, додавши до смаку лаврове листя, коріння селера або петрушки, мелені спеції. Пасеруйте цибулю і моркву до м'якості. Перець, нарізаний кубиками, також пасеруйте або запікайте цілком у духовці, а потім, знявши шкірку і видаливши насіннєву частину, протріть разом з бланшованими помідорами до стану пюре. Варену квасолю ретельно промийте і відкинете через сито. З'єднавши всі підготовлені компоненти, посоліть, додайте цукор, і поставте варитися, приблизно, на годину, ретельно перемішавши все. Розкладіть масу по банках, і закатайте. Перевернувши банки вгору дном, укутайте їх, і витримайте до охолодження.

5. Червона консервована квасоля в томатному соусі

Продукти:

Квасоля, молода 1 кг

Томати 3 кг

Стручки перців, гострих 2 шт.

Перець запашний

Гвоздика

Кінза (або мелений коріандр)

Тмин, молотый.

Лавровий аркуш

Сіль 70 г

Цукор-пісок 120 г

Олія, рослинна 100 мл

Оцус 150 мл

Приготування:

Відваріть попередньо вимочену квасолю і злійте воду. Подрібніть гострий перець до пастоподібної консистенції. Якщо хочете зменшити гостроту страви, попередньо вилучіть зірку. Користуйтеся рукавичками.

Бланшуйте помідори, приготуйте пюре. Додавши в пюре перець, всі спеції та олію, варите соус при слабкій температурі 10 -15 хвилин. Приготованим соусом залийте квасолю і поставте на повільний вогонь, на півгодини. У процесі варіння додайте декілька листочків лаврового аркуша, відрегулюйте смак. Готову квасолю розкладіть по банках у гарячому вигляді, пастеризуйте: банки 0,33 л і 0,5 - 10 хвилин; 0,7 л - 20 хвилин.

6. Консервована квасоля в томатному соусі з часником

Інгредієнти:

Квасоля, біла 2 кг

Томатне пюре 2,5 л

Часник 1 велика головка

Кінза і петрушка (свіже листя) до смаку

Оливкова олія 350 мл

Сіль, цукор, перець

Оцус 250 мл

Приготування:

Сортуйте квасолю і зваріть до готовності, намагаючись не розварити її. Промийте проточною водою, обдайте окропом і злийте воду. Подрібніть свіжу зелень, часник. З'єднайте нарубану зелень з фасіллю, додайте спеції і перемішайте. Томатне пюре з'єднайте з маслом і доведіть до кипіння. Додайте в соус квасолю, проваріть 10-15 хвилин. Додайте в квасолю оцет в самому кінці варіння, і відразу фасуйте в гарячі і сухі стерильні банки. Закрутіть кришки, і поставте банки в духовку, розігріту до 120 ° С на 15 хвилин. Залиште банки в духовій шафі до повного охолодження після вимкнення духовки. Перевірте якість укупорки.

Як консервувати квасолю в томатному соусі - корисні поради

Для консервування ретельно сортуйте зіркові квасолі: вони повинні мати однаковий розмір, не можна змішувати різні сорти квасолі в одній партії заготовок.

Червона квасоля має більш виражений смак, а білі боби мають нейтральний смак. Відрізняються за смаковими та ароматичними ознаками й інші сорти квасолі. Цю особливість треба враховувати, з'єднуючи квасолю з іншими овочами в одній банку і використовуючи всілякі пряно-ароматичні добавки.

Приділяйте увагу формі та розміру нарізки овочів, враховуйте спосіб їх термічної обробки, намагаючись уявити, наскільки апетитно виглядатиме приготована страва після тривалого варіння та зберігання. Овочі однакової щільності повинні мати однаковий розмір. Це забезпечить їм красивий зовнішній вигляд і однакову ступінь готовності.

Не намагайтеся шинкувати ріпчасту цибулю, перець або моркву занадто тонко: після тривалого варіння, гасіння, пастеризації ці овочі перетворяться на негарну розварену масу, в яку додані щільні боби. Якщо м "які овочі були випадково переварені, то краще протріть їх через сито і додайте в томатне пюре.