Як вибрати і готувати гуся цілком?

Запечений цілком гусь - шик! Його не готують щодня, частіше страва призначена для якогось свята. Тому потрібно ретельно підійти до процесу, підготуватися і знайти хороший рецепт. Як вибрати гуся і запекти в духовці цілком?

Як вибрати хорошого гуся

На відміну від курки або індички, гусь - пропорційний птах. Що це означає? Співвідношення кісток і м'яса пропорційне. Навіть великою тушкою нагодувати більше 8-9 осіб не вийде. Якщо у бройлера або індички наростає грудка, то з гусом такого не відбувається, кісточки також збільшуються, як і шар м'яса, жиру.

Який гусь підходить для запікання цілком:

• Свіжий. Після заморозки і відтоку знижується якість м'яса, змінюється його смак, йде волога. Тому краще купувати парну або охолоджену пташку. Обов'язково нюхаємо, перевіряємо на ознаки псування.
• Чистий. Звичайно, в пір'ях гусей не продають. Але буває, що на тушці багато пеньків (колодок), витягати їх довго, нудно. Також бувають синці та темні плями. Проходимо повз таку тушку.
• Цілий. Чим приваблює цілий гусь? Гарної корочки! Її не буде, якщо шкурка спочатку пошкоджена, ноги або крильця поламані. Вибираємо красиву тушку.
• Середнього розміру. Великий гусь буде довго готуватися, та й часто він жорсткіший, старіший, що не дуже добре.

Важливо! Водоплавна птиця може бути переносником різних захворювань. Навіть при покупці гуся на ринку потрібно попросити у продавця ветеринарну довідку.

Заморожений гусак - не проблема

Якщо не вийшло купити свіжого гуся, в умовах міста не завжди можливо, то допускається використання для запікання замороженої птиці. При правильному відтоюванні вона також порадує соковитістю і ніжністю.

Як розморозити цілого гуся:

• Опускаємо в холодну воду, залишаємо при кімнатній температурі, періодично змінюємо рідину.
• Відправляємо в холодильник, витримуємо до 24 годин.
• Залишаємо на кілька годин при кімнатній температурі, а потім відправляємо на ніч в холодильник.

Ні в якому разі не опускаємо в гарячу і навіть теплу воду. Мікрохвильові печі та деякі духовки мають режим розморожування продуктів, але використовувати його також небажано, вологість птиці помітно знизиться, що позначиться на соковитості і смаку страви.

Як підготувати тушку

Навіть найчистіший і найкрасивіший гусак вимагає підготовки. Основний момент - миття. Потрібно ретельно прополоскати нутро птиці, вийняти все зайве. Жир звідти можна прибрати, так як йому зсередини просочувати нічого, стече він все одно на спинку.

Етапи підготовки тушки:

1. Оглядаємо тушку, видаляємо залишки пір'я і волосини, обпалюємо запальничкою.
2. Відрізаємо крайні фаланги крил. Є в них нічого, кісточки підгорять. Це зайва частина в гусі.
3. Видаляємо сальник. Це залози над хвостиком. Якщо їх не прибрати, позбутися неприємного запаху не вийде.
4. Відрізаємо шию. Вона у гуся довга, відмінно підійде для бульйону, але запікати не варто, настільки масивний відросток пересохне в духовці, його складно укласти, та й самого м'яса в ньому мало.

Дуже часто гуся перед використанням вимочують. Для цього використовується холодна вода. Цей прийом допомагає позбутися сторонніх запахів. Також вода витягує залишки крові, якої в птаху бути не повинно. Якщо часу на вимочування немає, то можна тушку облити спеціальним відваром вишневих гілок, нижче описаний процес.

Особливості приготування гуся цілком

Гуся є дуже жирним птахом навіть у віці декількох місяців. Це навіть добре, тушка не пересохне в духовці, не потрібно використовувати додаткову олію. Але важливо птаха замаринувати. Це зробить м'ясо м'якшим, наповнить його ароматом і смаком. Для маринада можна використовувати різні соуси і спеції, вибираємо на свій смак.

Особливості приготування цілого гуся:

• Птах запікається довго, тому його рідко готують у відкритому вигляді. Частіше використовується спеціальна качятниця. Можна замінити її великим казаном, рукавом для запікання.
• Для появи рум'яної скоринки тушку покривають спеціальною глазур'ю. Її готують з меду, патоки, цукрового сиропу або варення з різними спеціями, гірчицею, соєвим соусом.
• Гуся можна фарширувати. Для начинки використовують рис, гречку або інші крупи, сухофрукти, свіжі фрукти.
• Гуся не потрібно готувати заздалегідь. Пташка подається на стіл відразу з духовки. Час потрібно правильно розрахувати. Тушку середнього розміру ставимо в піч за 2-2,5 години до застілля.

Крім самого гуся, важливо подбати про добавку до нього. Це можуть бути будь-які гарніри, якщо тушка не фаршується. Можна подати з печеними яблуками, але в не конкуренції ягідні кисло-солодкі соуси. Їх зазвичай готують на основі журавлини, вишні, брусники, хурми, цитрусів. Чому б не спробувати кілька варіантів?

Фарширований гуся з рисом в глазурі

Цей рецепт включив в себе все: ошпарку тушки відваром, особливості приготування і маринування, приготування начинки, запікання, покриття глазур'ю. За бажанням можна не наповнювати нутро, просто приготувати пташку. Або ж не покриваємо глазур'ю, обмежуємося отриманим видом.

Інгредієнти

• 1 гусь;
• 70 мл соєвого соусу;
• 150 мл вина;
• 2 ложки гірчиці;
• 2 ложки меду;
• сіль і перець;
• 4 гілочки розмарину;
• 150 г рису басматі;
• 1 лимон;
• 1 яблуко, айва або хурма;
• гілочки вишні.

Спосіб приготування

1. Розкип'ятити 1,5 літра води з вишневими гілочками. Беремо хороший пучок, нарізаємо палички по 10-15 см. Проварюємо кілька хвилин. Даємо постояти півгодини, потім знову кип'ятим і обливаємо гуся. Сушимо серветками.
2. Змішуємо 40 мл соєвого соусу з вином, додаємо подрібнену цедру і сік з половинки лимона, вводимо перчик, одну ложку гірчиці, розмішуємо, трохи солимо. Змочуємо сумішшю гуся всередині, потім поливаємо зовні і робимо «масаж». Ретельно мнем шкіру, щоб маринад вбивався. Під птицю кладемо розмарин.
3. Накриваємо гуся плівкою, залишаємо. Через годину перевертаємо і знову робимо «масаж». Повторюємо кілька разів. Бажано маринувати 8-10 годин.
4. Відварюємо ризик. Але не до кінця, доводимо до напівготовності. Змішуємо з порізаним яблуком або іншим фруктом, солимо. Наповнюємо гуся, черевко зашиваємо.
5. Перекладаємо гуся в утятницю, виливаємо весь маринад, Накриваємо кришкою і на 2-2,5 години відправляємо в духовку. Готуємо при 180 градусах. Потім перевіряємо проколом. Якщо виділяється білий сік, птах готовий.
6. Змішуємо гірчицю з медом і соком лимона, додаємо перчик. Розтираємо до однорідності, розтоплювати не потрібно.
7. Акуратно перекладаємо гуся на противінь. Покриваємо глазур'ю і запікаємо при 220 градусах до появи рум'яної скоринки, буквально десять або п'ятнадцять хвилин.

Крім приготування, важливо красиво подати гуся. Нехай страва виглядає по-царськи! Доповнюємо його зеленню, ягодами і фруктами, обкладаємо свіжими або запеченими овочами. Нехай стіл порадує красою, а свято подарує гарний настрій.