Заливним з мови яловичого: здивуєте і домашніх і гостей. Приготування та сервірування заливної з яловичої мови

Заливне, та не просте, з мови говяжої з яйцями перепелів і овочами. Так і бачиться, що таке страва якщо і подавати то до боярського столу, або царського. Та ще медовухи ковш... Ну, щодо медовухи - справа смаку, а що до смаку заливної мови - так спробувати її зовсім нескладно. Заготуйте продукти, а їх небагато, трішки терпіння і царське кушання - на вашому столі.

Заливна з мови яловичої - загальні принципи приготування

• Заливне відрізняється від холодцю товщиною бульйонного шару. Якщо в холодці він повинен становити не менше третини, то в цій страві він практично відсутній. Крім того, будь-яка заливна з яловичої мови готується з додаванням желатину, але якщо при варінні додаються лапки або крила птиці, бажаюча речовина не додають.
• Яловичий язик перед використанням кілька разів промивають у теплій воді, оскаблюючи його поверхню ножем, особливу увагу приділяючи його кінчику. Потім заливають виключно холодною водою і варять при малому нагріванні 2-3 години.
• Щоб бульйон вийшов прозорим, напівфабрикат спочатку швидко доводять до кипіння, постійно знімаючи шум, що утворюється. Після чого готують потрібний час при самому мінімальному нагріванні, не дозволяючи бульйону кипіти.
• З відвареної мови знімають ножем шкірку і нарізають її згідно з рецептурою: поздовжніми ломтиками сантиметрової товщини або тонкими смужками. Шматочки розкладають по дну невисокого посуду, і заливають відфільтрованим, змішаним з розбухлим жолатином, бульйоном, намагаючись не наливати його багато. М'ясний відвар повинен лише злегка прикривати м'ясні шматочки. Для застивання, заливне з яловичої мови поміщають у загальну камеру холодильника.
• Щоб страва виглядала оригінально, її часто заливають у силіконові формочки, що використовуються при випічці кексів або в заздалегідь приготовані заготовки з яєчної шкаралупи. Для краси в заливне додають консервовані або відварені овочі, свіжу зелень або яйця. Для більшої поживності в страву можна додати інші сорти м'яса, наприклад, курятину або варені яйця.

Заливне з мови яловичого з морквою, перепелиними яйцями і кукурудзою

Інгредієнти:

• кілограм яловичої мови;
• велика морква солодкого сорту;
• 50 грн кореневого селера;
• невелика цибулина;
• один сирий білок;
• четвертинка некрупного лимона;
• 30 грн свіжого желатину;
• пара ложок консервованої кукурудзи;
• перепелині яйця.

Спосіб приготування:

1. Підготовлений і оброблений язик помістіть в каструлю з питною водою і поставте на сильний нагрів. Лише тільки бульйон вскипить, знизьте рівень полум'я і проваріть язик протягом півгодини. Обов'язково в процесі закипання прибирайте з поверхні бульйону вар, що утворюється.

2. Готову яловичу мову дістаньте з бульйону і відразу перекладіть в ємність з холодною водою і помістіть її під струмінь холодної води. Мовою зробіть кілька надрізів і просто під струменем видаліть з нього плівку.

3. Очищений субпродукт опустіть назад у бульйон. Додайте очищений і нарізаний кубиками корінь селера, цілу цибулину без лушпиння і розрізану на частини морквину.

4. На інтенсивному вогні доведіть до самого початку кипіння, потім зменште нагрів так, щоб бульйон лише трохи кипів, і залиште варитися на півтори години. Обов'язково закрийте каструлю кришкою.

5. Перекладіть мову в холодну кип'ячу воду, щоб не потемнів. Викладіть з бульйону овочі. Цибулю та селеру викиньте, а морквину залиште.

6. Чисту миску добре змажте лимоном і влийте в неї білок. Додайте трохи солі, підійте в пишну піну і перелийте її в бульйон, поставте на плиту. Дочекайтеся закипання при слабкому вогні, і прокип'ятіть три хвилини, потім остудіть.

7. На сито або дуршлаг викладіть кількома шарами марлю і процедіть через неї повністю охолонений бульйон. Чим більше буде шарів марлі, тим світліше буде заливне.

8. Відфільтрований бульйон підсоліть, і трохи прогріть при невеликому нагріванні. Не кип'ятіть! Покладіть желатин і розмішуйте, поки його пластівці повністю не розчиняться в бульйоні.

9. Відварений язик наріжте на тоненькі ломтики і викладіть шматочки одним шаром по дну приготованої страви.

10. Навколо ломтиків акуратно розкладіть нарізану тонкими фігурними шматочками морквину, половинки або колічки перепелиних яєць і кукурудзу. Можна додатково покласти листочки петрушки.

11. Залийте все бульйоном і помістіть заливне до повного застивання в загальну камеру холодильника.

Заливне з язика яловичого з зеленим горошком

Інгредієнти:

• яловичий язик, масою близько 1 кг;
• два листки лаврушки;
• чотири горошинки чорного перцю;
• желатин - 20 гр.;
• склянка консервованого зеленого горошка.

Спосіб приготування:

1. Підготовлений субпродукт залийте кип'яченою водою і поставте на сильний нагрів. Як тільки почнеться інтенсивне кипіння, відставте каструлю з плити, злийте бульйон.

2. Язик добре промийте, покладіть в чисту каструлю і залийте чистою холодною водою так, щоб вона лише злегка його покривала.

3. Додайте лаврушку, горошинки перцю і, злегка присоливши, поставте на помірний вогонь. У процесі, ще до закипання, знімайте пену, що утворюється на бульйоні.

4. Довівши до кипіння, відрегулюйте нагрів так, щоб бульйон не кипів, а лише злегка «булькал». Накрийте кришкою і залиште готуватися приблизно на півтори години, поки субпродукт не стане м'яким.

5. Перекладіть язик в миску з холодною водою, а бульйон остудіть і помістіть в холодильник, щоб весь жир піднявся кверху і добре застиг.

6. Охолоджений бульйон процедіть, скориставшись марлею, очищений субпродукт наріжте тонкою соломкою.

7. Згідно інструкції на упаковці приготуйте желатин і розведіть його в злегка прогрітому бульйоні.

8. На дно невеликих силіконових формочок влийте зовсім трохи бульйону і помістіть їх до застивання в холодильник.

9. На застиглий шар викладіть ломтики яловичої мови, зверху покладіть горошок і налийте бульйон. Він повинен повністю прикривати продукти. Охолодьте.

10. Перед остаточним сервіруванням, кожну формочку опустіть на нетривалий час у гарячу воду. Після чого переверніть і звільніть заливне. З боків покладіть свіжу зелень петрушки.

Заливна з мови яловичої з серцем без використання желатину

Інгредієнти:

• півкіло індичих лапок або крильців;
• неморожене яловиччя серце - 1 кг;
• яловичий язик вагою близько 1 кг;
• чотири листки лаврушки;
• консервований горошок для прикраси;
• пара ложок консервованої кукурудзи;
• одна невелика морквина;
• чотири горошини запашного перцю;
• невелика цибулина;
• перепелині яйця - 5 шт.;
• кілька гілочок свіжої петрушки.

Спосіб приготування:

1. Яловиче серце, язик та індюшині лапи залийте холодною проточною водою і вимочіть чотири години. Потім ретельно промийте, акуратно зріжте з мови шкірку, з лапок видаліть оброговілу шкуру, а серце розріжте вздовж на чотири частини.

2. Ще раз ретельно промийте підготовлені м'ясні продукти і складіть їх в каструлю.

3. Наповніть місткість водою так, щоб були повністю покриті закладені в неї субпродукти. Опустіть у воду очищену морквину і цибулину цілком, додайте запашний перець, за своїм смаком підсоліть, закладіть лаврушку і поставте на сильний вогонь.

4. Дочекавшись закипання, зменште нагрів до мінімуму, бульйон повинен перестати інтенсивно кипіти. Кісточки краще і повністю віддадуть клейковину, якщо вміст каструлі буде томитися.

5. Через 20 хвилин від часу закипання викладіть морквину і приберіть її вбік. З відвареного овоча потрібно буде зробити прикраси для заливного, нарізавши його фігурним ножем.

6. Як тільки бульйон стане досить клейким, приблизно після трьох годин томлення, зніміть каструлю з плити і акуратно дістаньте з неї м'ясні продукти. Щоб перевірити бульйон на клейковину, змочіть їм кінчики пальців. Якщо вони будуть склеюватися між собою - зварили правильно.

7. Остигле серце і язик наріжте тонкою соломкою. Якщо ви використовуєте для приготування заливного крильця, зніміть з кісточок м'ясо.

8. На дно силіконових формочок красиво викладіть шматочки морквини і консервований горошок. Для більшої контрастності можна додати консервовану кукурудзу. Налийте на овочі трохи гостилого бульйону і поставте в холодильник, щоб він добре застиг.

9. Після цього покладіть в кожну формочку шматочки мови, серця і м'ясо птиці, зняте з крил. Зверху покладіть розрізане навпіл перепелине яйце, жовтками вгору, а з боків акуратно розмістіть листки петрушки.

10. Залийте все бульйоном і поставте на три години в холодильник.

Простий рецепт заливної з мови яловичої в мультиварці

Інгредієнти:

• свіжа яловича мова;
• невелика голівка гіркого лука;
• пара часток часнику;
• великий листок лаврушки;
• 20 грамів швидкорозчинного желатину;
• 5-6 горошинок чорного ароматичного перцю;
• дві парасольки гвоздики;
• для прикраси - свіжа зелень петрушки, оливки без кісточок, консервований горошок або кукурудза.

Спосіб приготування:

1. Ретельно вимиту мову закладіть у варочну чашу мультиварки і залийте туди ж холодну воду. Додайте розрізану на чотири частини цибулину, лаврушку та спеції.

2. Залийте субпродукт водою і запустіть опцію «Гасіння» на 3,5 години. Не наливайте багато рідини, буде достатньо, якщо вода покриє язик лише на 0,5 см.

3. Коли до закінчення програми залишиться година, залийте желатин 500 мл холодної води.

4. Після закінчення процесу викладіть яловичий язик з чаші в холодну воду. Охолодивши таким чином три хвилини, дістаньте і очистіть з нього шкірку. Наріжте тонкими поперечними ломтиками.

5. Готове відвар процедіть через складену шарами марлю і гарячим змішайте з желатином. Поставте на плиту і, не кип'ятя, протоколіть до повного змішування бажаючої речовини.

6. По дну приготованої для заливки форми розкладіть підготовлені для прикраси складові. Поверх них внахлєст розкладіть шматочки говяжої мови і залийте все клейким бульйоном.

7. Залиште заливне на столі до повного остигання, після чого помістіть на пару годин в холодильник.

Заливне з мови яловичого - «Яйця Фаберже»

Інгредієнти:

• свіжі курячі яйця - 7 шт.;
• 200 грн яловичої мови;
• 150 грн курячої грудки;
• консервована кукурудза та горошок - по 100 гр.;
• 50 грн свіжомороженої журавлини;
• лаврушка - 2 листка;
• свіжа петрушка - листочки;
• чорний перець - 4 горошинки;
• швидкорозчинний желатин - 2 пакетики.

Спосіб приготування:

1. Сирі курячі яйця ретельно промийте в теплій воді і з тупого боку кожного зробіть отвір, величиною близько 2 см, вилийте білки з жовтками, а шкаралупки на чверть години замочіть у теплому содовому розчині. На один літр води використовують столову ложку харчової соди.

2. Підготовлені таким способом яєчні формочки вийте з розчину, добре промийте в холодній воді і просушіть, встановивши на рушник отворами вниз.

3. Курятину і яловичий субпродукт ретельно промийте і окремо відваріть у злегка присоленій воді з лаврушкою і горошинками чорного перцю.

4. Відварені м'ясні продукти викладіть, а бульйони відфільтруйте через марлю. Можна їх змішати або використовувати тільки один вид м'ясного бульйону. Відварене куряче філе та яловичий язик наріжте на тонкі смужки.

5. Желатин залийте 100 мл прохолодної питної води і залиште на півгодини. Потім змішайте розбухлий желатин з 250 мл одного з бульйонів або їх суміші, добре розмішайте і відставте, щоб охолов. Щоб клейка речовина добре розчинилася, рідина повинна бути гарячою.

6. Просушені шкаралупки встановіть у контейнер для яєць і викладіть у них начинку.

7. На дно кожної заготовки покладіть пару розморожених ягід журавлини і листочок петрушки. Зверху покладіть смужки курячого м'яса і мови, влийте до верху охолонений, змішаний з желатином, бульйон і помістіть на ніч у холодильник.

8. Після цього звільніть заливне від шкаралупок, поставте «яєчки» на пласку страву і прикрасьте за своїм смаком зеленню.

Тришарова заливна з мови яловичої, з майонезом і зеленню

Інгредієнти:

• яловичий язик;
• велика цибулина;
• кілька горошинок перцю;
• невелика морквина;
• желатин;
• по гілочці петрушки і кропу;
• майонез 72% жирності - за смаком.

Спосіб приготування:

1. Промийте і добре оскобліть ножем яловичий язик. Залийте сильно охолодженою водою, злегка підсоліть. Опустіть до субпродуктів добре промиту цибулину разом з лушпинням і очищену цілу морквину. Додайте лаврушку з горошками перцю і відваріть не менше 2 годин. За чверть години до готовності, опустіть у бульйон гілочку петрушки.

2. Охолоджений, очищений від шкірки язик, наріжте платівками сантиметрової товщини, складіть в миску і тимчасово відставте в бік, накривши кришкою, щоб шматочки не обвітрилися.

3. Бульйон процедіть, вимірюйте його об'єм і виходячи з його кількості візьміть желатин. Щоб заливне добре застигло, на літр м'ясного відвару слід взяти 40 грамів бажаючої речовини.

4. На півгодини залийте желатин холодною водою. Її кількість визначте, керуючись інструкцією на упаковці. Після цього змішайте розбухлий желатин з гарячим бульйоном і розділіть його на три рівних частини, остудіть.

5. В одну додайте дрібнорубану зелень, іншу змішайте з майонезом, а третю залиште без добавок.

6. Шматочки яловичої мови розкладіть по дну приготованого для заливного посуду, злегка накладаючи один на одного, і залийте їх простим бульйоном.

7. Коли застигне, налийте зверху змішаний з майонезом відвар і знову помістіть в холод до застивання. Останнім шаром налийте бульйон з кропом і знову помістіть в холодильник.

Заливне з мови яловичого - хитрощі приготування та корисні поради

• Якщо бульйон вийшов каламутним, освітліть його білком. Для цього змажте невелику миску лимоном і ретельно збийте в ній сирий білок. Потім введіть його в бульйон. Швидко доведіть до кипіння, але не кип'ятіть, злегка остудіть і відфільтруйте.
• Щоб бульйон був не тільки прозорим, але і з приємним жовтуватим відтінком, при варінні субпродукту покладіть в нього неочищену цибулину і морквину. Овочі не розрізайте, з морквини можна вирізати оригінальні прикраси для заливного.
• Заливне гарантовано застигне, якщо желатину взяти з розрахунку 40 грамів на один літр готового бульйону. Бажаючу речовину перед змішуванням з м'ясним відваром обов'язково слід вимочити в холодній воді, щоб його пластівці добре розбухли.