Заварний шоколадний крем завжди виходить смачним! Рецепти заварних шоколадних кремів для просочення, начинки та прикраси

Шоколадний заварний крем широко використовується кулінарами. Їм починають тістечка, булочки, маффіни, промазують коржі при виготовленні тортів і бісквітних рулетів. Заварний шоколадний крем завжди виходить ніжним, з яскравим смаком, що дозволяє подати його як самостійний десерт. Технологія приготування деяких заварних шоколадних кремів дозволяє використовувати їх і для прикрашання кулінарних виробів.

Заварні шоколадні креми - загальні принципи приготування

• Смак кремової маси багато в чому залежить від якості використовуваних продуктів і їх свіжості. Не варто економити, краще підібрати більш дешеву рецептуру. Простіше приготувати більш скромний крем, ніж викинути невдалий.
• Вершкове масло має бути натуральним, рекомендована жирність продукту для приготування кремів - на менше 72%. Саме така олія добре розм'якшується в теплі, а креми на її основі швидко застигають і надалі не тануть.
• Молоко теж має бути жирним і обов "язково свіжим. Лежалий молочний продукт при нагріванні може згорнутися. Для приготування більш легкої кремової маси, молоко можна замінити водою, більш жирною - вершками, процентний вміст жиру в яких не повинно бути нижче 22%. Слабожирні вершки, так само як і лежале молоко при нагріванні можуть створожитися.
• Какао слід брати тільки порошкове. Воно повинно мати насичений темний колір і яскравий шоколадний аромат. При використанні світлого порошку або швидкорозчинного гранульованого какао шоколадний крем матиме світлий колір. У деяких рецептурах какао замінюється шоколадом або використовується в поєднанні з ним. Пористий шоколад для приготування крему не годиться, так само не рекомендується брати шоколадні плитки з наповнювачами у вигляді горіхів, родзинок і вафель.
• У заварні шоколадні креми можуть додаватися яйця і згущене молоко. Ароматичні добавки у вигляді кави, ванільного порошку або цукру тільки покращують смак крему.

Ніжний заварний шоколадний крем з какао на яйцях

Рецепт ніжного заварного шоколадного крему на молоці, в приготуванні використовуються яйця. Кремова маса має легкий, ледь вловимий аромат ванілі. Ванільний цукор відмінно замінюється порошковою ваніллю при зменшенні норми вдвічі.

Інгредієнти:

• три склянки молока;
• дві ложки первосортного борошна;
• чотири яйця;
• темний порошок какао - дві ложки;
• 10 грн свіжого ванільного цукру;
• склянка білого цукру-піску.

Спосіб приготування:

1. В емальовану невелику мисочку налийте півсклянки холодного молока. Усипайте пересіяне борошно і добре розмішайте, розчавлюючи борошно ложкою, що збилося грудками. Якщо не вдалося розбити все, процедіть молочну суміш через сито. Перетягніть мучні комочки, що залишилися в ньому, і ретельно розмішайте проціжену суміш.

2. Порошок какао перемішайте з цукровим піском і, додавши жовтки, розітріть, до отримання однорідної пастоподібної маси. Відокремлені білки помістіть в баночку, накрийте кришкою, поставте в холодильник.

3. Доведіть до кипіння молоко. Вливаючи по півсклянки, і щоразу ретельно та інтенсивно розмішуючи, розведіть їм шоколадну масу.

4. Додайте ванільний цукор, влийте розлучене борошно, добре розмішайте і поставте на мінімальний нагрів. Енергійно перемішуючи, доведіть до кипіння, після чого зменшіть вогонь і проваріть ще три хвилини. Потім зніміть з плити і охолодьте, але не повністю, приблизно до 36 градусів.

5. Збийте білки, перекладіть повітряну білкову масу до гостилої шоколадної суміші і акуратно втручайте.

6. Викладіть заварений шоколадний крем у чисту миску і залиште на столі до повного охолодження.

Насичений заварний шоколадний крем на жовтках з шоколадом і какао

Використання порошкового какао, в поєднанні з темним шоколадом, дозволяє приготувати крем насиченого темного кольору, з яскравим шоколадним смаком. Не рекомендується використовувати гіркий шоколад з великим вмістом какао, який найбільш підходить 76%. Чим вищий відсотковий вміст какао в продукті, тим гірше смак кремової маси.

Інгредієнти:

• шоколад з 76% вмістом какао - 50 гр.;
• 100 грн рафінованого цукру;
• чотири жовтки;
• 10 грн порошкового какао;
• склянка середньодирного молока.

Спосіб приготування:

1. Розламаний на шматочки шоколад складіть у невелику мисочку. Додайте гаряче молоко і, перемішуючи, розчините в ньому ломтики шоколаду.

2. У товстосованому сотейнику розітріть жовтки з сумішшю какао і цукру. Влийте розчинений у молоці шоколад, розмішайте і помістіть на невеликий вогонь.

3. Перемішуючи, доведіть шоколадну суміш до кипіння, після чого знизьте нагрів і уваріть, не перестаючи розмішувати, до потрібної густоти.

Рецепт заварного шоколадного крему з вершковим маслом без какао

Колір і смак такого крему залежить від шоколаду. Більш темне забарвлення і насичений смак додає гіркий шоколад. Якщо взяти плитку молочного, кремова маса вийде більш світлою з ніжним, більш м'яким шоколадним смаком. Не варто використовувати продукт з високим вмістом какао, крем може гірчити. Картопляний крохмаль можна замінити кукурудзяним або борошном, на якості крему це ніяк не позначиться.

Інгредієнти:

• дві великі ложки цукру з гіркою;
• стограмова плитка темного, 76% шоколаду;
• півтори столових ложки крохмалю;
• два яйця;
• вершкове, високожирне масло - 20 гр.;
• склянка молока, ємністю 250 мл.

Спосіб приготування:

1. У невеликому посуді розітріть яйця з додаванням цукру. Всиньте крохмаль і ще раз добре перетріть, намагаючись розчавити всі грудочки.

2. Влийте половину приготованого холодного молока. Інтенсивним перемішуванням, доведіть суміш до однорідності. Скористайтеся вінчиком, це допоможе прискорити процес.

3. Розламаний на квадратики шоколад поставте на водяну лазню, щоб розтопити. Паралельно поставте молоко, що залишилося, і коли воно почне кипіти, тонкою струменею введіть в нього крохмально-яєчну масу. Обов'язково інтенсивно розмішуйте вміст каструлі, інакше кремова маса візьметься грудками.

4. Не припиняючи розмішувати, щоб не пригоріло, уваріть крем на слабкому вогні близько двох хвилин. До цього часу він повинен добре загустіти. Не забувайте перемішувати шоколад, що топиться на лазні.

5. Загустілу кремову основу зніміть з вогню, відразу перелийте до неї і втрутіть розтоплений шоколад. Додайте вершкове масло і ще раз перемішайте.

Заварний шоколадний крем на вареній згущенці - «Таврійський»

У кремову масу додається згущене молоко. Смак шоколадного крему залежить від виду використовуваного продукту. Згущенку можна взяти як варену, так і білу. Звичайного, ГОСТівського, молока слід взяти трохи більше, буквально на ложку. Такий заварний крем має рідкісну консистенцію, тому його краще застосовувати для промазування тортів або бісквітних пирогів.

Інгредієнти:

• чотири ложки первосортного борошна;
• літр пастеризованого молока;
• 250-грамову склянку цукру;
• масло високожирне, вершкове - 250 гр.;
• варена ГОСТівська згущенка - 4 ст. л.;
• чверть ложечки ванільного порошку;
• темне порошкове какао - 3 ст. л.

Спосіб приготування:

1. У товстій каструльці на інтенсивному вогні, але не доводячи до кипіння, прогріть все молоко. Зменшивши нагрів до самого мінімуму, і інтенсивно розмішуючи молоко вінчиком, введіть борошно. Домігшись однорідності, збільште вогонь до середнього і, періодично перешкоджаючи, продовжуйте варити кремову основу ще п'ять хвилин. Вона повинна добре загустіти.

2. Зніміть каструлю з плити, на поверхню кремової маси покладіть плівку, залиште остигати.

3. Поки заварена маса охолоджується, розм'якніть олію. Наріжте його на шматочки і залиште на столі, виклавши в невелику миску.

4. Збиваючи на помірній швидкості міксера, з'єднайте найгострішу основу з м'якою олією. Бажано додавати його невеликими порціями, вводячи не більше столової ложки кожен раз.

5. Після цього, не перестаючи збивати, поступово присипте суміш з цукру, какао і ванілі. В кінці введіть варену згущенку.

Легкий заварний шоколадний крем без яєць на воді

Крем готується на воді без яєць. Як загуститель використовується борошно, але за бажанням його можна замінити картопляним або кукурудзяним крохмалом. Завдяки доданій олії добре тримає форму. Перед використанням заварного крему бажано охолодити протягом чверті години в холодильнику. Після цього він буде краще тримати форму і не розтечеться, якщо потрібно буде промазати теплі бісквітні коржі, наприклад, для рулетів.

Інгредієнти:

• цукровий пісок - 100 гр.;
• півсклянки води;
• повна ложка борошна (з гіркою);
• 100 грн олії, 72-85%;
• темне порошкове какао - 4 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Залийте цукор четвертою частиною від зазначеної в рецептурі норми води і, поставивши на середній вогонь, зваріть прозорий, негустий сироп. Обов'язково час від часу перемішуйте, інакше цукор осяде на дні каструлі і не розчиниться.

2. Розведіть борошно ще 1/4 від початкового обсягу води. Розмішуйте ретельно, у суміші не повинно залишитися грудок.

3. Інтенсивно перемішуючи киплячий сироп, тонкою струменею влийте в нього розлучене борошно і так само інтенсивно розмішуючи, уваріть кремову основу до сильного загустіння. Не розводьте борошно завчасно, вона осяде на дні. Але якщо все ж це зробили, перед введенням ще раз ретельно розмішайте розчин.

4. Ємність з киплячою гутою масою зніміть з плити. Для швидшого охолодження перекладіть заварену основу в чисту прохолодну миску і обов'язково затягніть її плівкою, інакше поверхня обвітриться.

5. При кімнатній температурі розмягніть масло. Щоб прискорити процес, викладіть його з упаковки, після чого наріжте некрупними шматочками. Можна масло розм'якшити заздалегідь, виклавши пачку на стіл за годину до приготування.

6. У м'яку олію, просіюючи ситом, додайте какао і перемішайте до однорідності ложкою. Не використовуйте в даному випадку міксер, легкий порошок підніметься хмарою і розлетиться обабіч.

7. Коли кремова основа дійде до температури парного молока, почніть її збивати міксером, встановивши середню швидкість. Покроково збільшуючи оберти і додаючи невеликими частинами, введіть все шоколадне масло.

8. Заварний шоколадний крем буде готовий, коли сліди від вінчиків не будуть розповзатися.

Густий заварний шоколадний крем з легким кавовим смаком

У приготуванні не використовується додаткова рідина. За рахунок цього крем виходить густим, що дозволяє використовувати його для оформлення будь-яких кондитерських виробів. Для начинки або прожитки краще приготувати інший. Какао потрібне порошкове, без вмісту цукру, а кава швидкорозчинна.

Інгредієнти:

• 80 грн темного, бажано молочного, шоколаду;
• цукрова пудра - 80 гр.;
• 30 грн. какао-порошку;
• половинка ложечки швидкорозчинної кави;
• вершкове 72% масло (не спред!) - 140 гр.

Спосіб приготування:

1. Нарізане шматочками масло, до розм'якшення залиште при кімнатній температурі. Для цього може знадобитися від 30 хвилин, до години, залежить від якості продукту.

2. Наповніть широку каструлю водою, поставте на інтенсивний вогонь. Коли закипить, встановіть на ємність миску меншого розміру і складіть в неї розламаний шматочками шоколад. Забавте полум'я до середнього.

3. Регулярно перемішуючи, розчините всі шматочки шоколаду. Всиньте в однорідну масу розчинну каву, добре перемішайте і відразу зніміть з вогню.

4. Пересійте на ситі какао разом з цукровою пудрою.

5. До пишності підійте вершкове масло, після чого, продовжуючи підносити, введіть в нього суміш з какао і пудри. Потім поступово влийте трохи теплу шоколадну масу.

Заварні шоколадні креми - хитрощі приготування і корисні поради

• Смак заварного шоколадного крему стане благороднішим, якщо в нього після охолодження втрутити трохи алкоголю - лікера або коньяку. Для легкого аромату на 300 грамів кремової маси достатньо взяти неповну столову ложку алкогольного напою.
• Якщо крем вийшов рідкісним і навіть після охолодження не застигає, додайте в нього трохи какао і добре збийте після цього. Подану в якості десерту кремову шоколадну масу, можна загустити подрібненим в крихту шоколадним печивом.
• Вироби з кремом бажано зберігати в холодильнику. Якщо кремовою масою плануєте тільки прикрасити виріб, робіть це за пару годин до подачі, після чого помістіть десерт в холодильник, щоб кремові прикраси добре застигли і не потекли при тривалому знаходженні на столі.