Про квасолю по-кавказьки: лобіо з горіхами. Цікаві варіанти приготування лобіо з горіхами і з фасіллю, гранатом, баклажанами

На Кавказі кажуть, що навіть якщо в будинку немає ні крихти, то лобіо завжди є. Тому рецептів його приготування існує стільки, скільки щей і борщів у слов'янській кухні: у кожній родині - власний секрет.

Страви з квасолі популярні в багатьох кухнях світу, але лобіо по-кавказьки легко впізнати за неповторним ароматом з особливого набору пряних трав і спецій. Є ще один секрет кавказької кухні - горіхи.

Виявляється, за видом горіхів можна визначити приналежність страви з квасолі до тієї чи іншої кавказької кухні. Адже, тушова, варена і смажена квасоля з м'ясом, грибами та овочами часто прикрашає столи на всій території Кавказу, і в кожній національній кухні її готують по-своєму.

Лобіо з горіхами - особливості технології страви

Починаємо відкривати секрети приготування лобіо. Щоб не перетримати інтригу, почнемо з горіхів. У кухні кавказьких народів горіхи - інгредієнт не тільки для випічки і десертів. Їх використовують для приготування других страв і соусів. У Грузії більше воліють волоські горіхи, у Вірменії - волоські горіхи і кунжут використовують частіше для перших і других страв, соусів, а мигдаль - для випічки. Азербайджанська кухня доповнює цей список фундуком.

Кавказ - щедра земля, і народи, що живуть там, тисячоліттями вчилися використовувати дари природи: у кулінарії використовується все, що дарують річки, ліси, море і гори. Робиться це настільки гармонійно, що привертає інтерес гурманів всього пострадянського простору. Наприклад, збираючись на природу, смажити шашлики або люля-кебаб, зараз вже мало хто замислюється, що батьківщина цих страв - Кавказ.

Так сталося і з стравами з квасолі. Боби закріпилися в європейській і слов'янській кухні тільки в минулому столітті, і використовуються вони, в основному, як доповнення до супів і салатів. Жителі європейської частини СНД звикли купувати лобіо в банках. Промисловість освоїла пару технологій його виробництва: квасоля натуральна і в томатному соусі. Ну, може, ще кілька видів консервованої спаржової квасолі. Добре, але мало.

Кавказька кухня знає десятки, якщо не сотні страв з бобових культур. Всі вони неповторні, але, все ж, схожість у технології їх приготування проглядається.

Страви з квасолі не складно готувати, якщо правильно обробити боби перед варінням. Але для цього необхідно, хоча б, приблизно ознайомитися з біохімічними властивостями бобів.

Брак продукту полягає в наявності олігосахаридів, якщо говорити про вплив на організм, і - в тривалості варіння, якщо говорити про технологію приготування.

Ці вади можна «пробачити» всім бобам, якщо звернути увагу, що в них присутній білок, схожий за структурою з тваринним білком, а це означає, що вживання бобових продуктів цілком може замінити м'ясо, особливо - у вегетаріанській і пісній кухні.

Для того щоб приготування лобіо та інших страв з квасолі не забирало багато часу, і щоб після їжі не виникало відчуття тяжкості існують прості правила попередньої підготовки продукту до вживання:

Обов'язково замочуйте боби перед варінням, навіть якщо це - стручкова, зелена квасоля, яка вариться набагато швидше сухих зірок, і намагайтеся два або три рази змінити воду в процесі замочування. Це полегшить не тільки приготування, а й перетравлення їжі. До того ж не треба забувати, що існує ризик потрапляння в їжу неприпустимої кількості нітратів, якщо квасоля куплена на ринку, а не вирощена на власній ділянці: вода відмінно розчиняє небажані для організму солі, і при замочуванні вони підуть до того, як потраплять у травний тракт.

Суху квасолю витримуйте у воді, як мінімум - 8-12 годин, але можна залишити її намокати на добу, залежно від вмісту в ній рідини. Свіжу або спаржеву квасолю (в стручках) достатньо потримати у воді 3-4 години.

Для замочування квасолі використовуйте тільки кип'ячу і охолоджену воду, а ємність з бобами краще на час витримки у воді поставити в холодильник. Боби містять велику кількість вуглеводів, що при кімнатній температурі може викликати бродіння. До речі, цукор, що міститься у вуглеводах, теж добре розчиняється у воді, а, адже, саме він - найлютіший ворог стрункої фігури і людей, які страждають на діабет. Зате створки квасолі при діабеті корисні, як і при готельності, подагрі, гіпертонії, камінні в нирках і ряді інших хвороб.

Обов'язково потрібно вживати в їжу квасолю всіх видів, оскільки вона - імуномодулятор і протизапальний засіб. Не випадково лобіо - поширена і традиційна страва на Кавказі, жителі якої славляться міцним здоров'ям і довголіттям.

Запам'ятайте ці правила, а далі все просто. Лобіо - це тушова квасоля, з одного або декількох її сортів. Для всіх варіантів лобіо та інших страв з квасолі обов'язковим супроводом є цибуля, рослинний або інший жир, один з кислих компонентів.

Якщо для лобіо вибирається кілька сортів бобових культур, то кожен з них потрібно підготувати окремо, а потім з'єднати в страві.

Жири для лобіо вибираються залежно від національних особливостей кухні і загального складу страви. Це можуть бути тварини і рослинні жири, їх комбінування. Є варіанти лобіо, які готуються взагалі без жиру. До речі, такі рецепти чудово підходять для домашнього консервування.

Кислі компоненти необхідні для кращого засвоєння квасолі, а також в якості смакової добавки. Можете експериментувати, додаючи гранатовий, лимонний сік, незрілий виноград, кизил, барбарис, зливу або аличу. Підійдуть і томати в будь-якому вигляді, фруктові оцти, сухе вино.

Боби відмінно поєднуються з багатьма продуктами: з усіма видами м'яса, грибами, баклажанами, кабачками, морквою і багатьма іншими овочами. До квасолі підходять всі види листової і пряної зелені, фрукти, горіхи, сири.

Про горіхів вже було сказано, і залишається додати лише, що їх треба додавати в кінці приготування, разом з пряними компонентами. Горіхи, як правило, в грузинській кухні перетирають з часником і додають в страву в складі соусів, але можна і посипати страву подрібненими горіхами або кунжутом, мигдалем. Всі види горіхів підходять до квасолі: в Індії, Середній Азії навіть існують рецепти знаменитих десертів на основі бобів і горіхів. Разом з горіхами або замість них можна використовувати горіхову олію, тільки треба пам'ятати, що цінні речовини олії грецьких і деяких інших горіхів при підігріві швидко руйнуються. Тому горіхову олію, як і свіжі горіхи краще використовувати в кінці приготування, як ароматну добавку.

Сири на Кавказі віддають перевагу розсольним, і вони теж гармонійно доповнюють боби. Можна спробувати свої варіанти.

Вибираючи спеції, намагайтеся, як кажуть, не переборщити. Не допускайте переважання однієї спеції над іншою, і пам'ятайте, що інтенсивність аромату у кожної з них може бути різна. Якщо необхідно підкреслити характер кавказької кухні, то не обійтися без кінзи і коріандра, імеретинського шафрана, селера, базиліка. Хтось підрахував, що в кавказькій кухні використовується всього більше трьохсот прянощів, але, зрозуміло, що в одній страві всі вони ніяк «не зазвучать», а тільки зіпсують продукт.

Обов'язково використовуйте часник, і не бійтеся його різкого запаху і довгого післясмаку. У розумних кількостях, у поєднанні з петрушкою і кислим фруктовим або томатним соком, вином або винним оцтом, його запах зникає відразу ж після прийому їжі, залишивши лише спогади про пікантний смак. Переварений або пережарений часник має зовсім інший, менш приємний смак і аромат.

Зверніть увагу, що грузинські страви - не такі гострі і солоні, як може здатися на перший погляд. Це враження створюється гострим пахучим трав, але насправді, в кулінарних рецептах кавказької кухні найчастіше не вказується сувора кількість солі і гострих видів перцю, а пишеться - «до смаку».

Звичайно, передбачити всі технологічні моменти заздалегідь неможливо, але в цілому, на підставі вже сказаного і прочитаного, можна приступати до практичної реалізації - приготування страв з квасолі, а рецепти, що додаються нижче, прийміть за основу, як джерело творчого натхнення. Лобіо - це не тільки те, що стоїть на полицях у супермаркеті.

1. Грузинське лобіо з горіхами і гранатом

Інгредієнти:

1 кг квасолі,

3 шт. лука, ріпчастого

1 ст. л. подрібненого часнику,

2 ст. л. зерен граната,

1 ст. грецьких очищених горіхів,

зелень,

сіль,

перець

Спосіб приготування:

Переберіть квасолю, потім промийте і залийте водою, рівень якої буде знаходитися на 10 см вище квасолі. Дайте їй наполягти протягом 8-10 годин і поставте варитися приблизно на дві години. Під час варіння не допускайте зменшення кількості води. Коли вона буде наполовину готова, додайте дрібно нарізану цибулю. Поки варитися квасоля, подрібніть горіхи. Посоліть і поперчите повністю зварену квасолю, додайте горіхи і дайте охолонути. Готову страву посипте зеленню і гранатом.

2. Цвані - лобіо з горіхами

Приготування цвані лобіо не вимагає багато часу, а його чудовий смак не залишає байдужим нікого. Традиційно ця страва подається з кукурудзяними пелюшками, але вона також дуже підходить до жирних м'ясних страви і солінь, наприклад, вона добре поєднується з капустою по-грузинськи.

Інгредієнти:

0,8 кг квасолі, зеленої

125 г горіхів,

винний оцет,

аджика,

зелень кінзи,

цибуля, зелена

цибуля-порей,

базилік, мускат, чорний перець, сіль

Спосіб приготування:

Замочіть стручки квасолі, попередньо перебравши їх. Після того, як вона настоїться, припустіть у злегка підсоленій воді, потім перетріть її, щоб вийшло пюре. Додайте невелику кількість соняшникової олії, зелень, приправи та горіхи. З отриманої маси зробіть невеликі круглі пелюшки і розкладіть на тарілці. За бажанням можете додати свіжого червоного перцю, який додасть страві гостроти і посилить смак.

3. Лобіо з горіхами і помідорами

Даний варіант приготування лобіо припаде до смаку любителям горіхів, кінзи і, звичайно ж, квасолі. Крім того, він низькокалорійний, оскільки для його приготування не використовується олія.

Інгредієнти:

0,5 кг стручків квасолі,

150 г очищених подрібнених горіхів,

0,6 кг свіжих помідорів,

1 зубчик часнику,

2 голівки ріпчастої цибулі,

1 гілочка кінзи,

сіль,

базилік,

петрушка

Спосіб приготування:

Поріжте помідори на невеликі дольки і викладіть у невелику каструлю. Залийте окропом і дайте проваритися 2-3 хвилини, потім розштовхніть їх у пюре. Вже настояну квасолю наріжте шматочками і поставте варитися. У готову квасолю додайте помідори і подрібнену цибулю і дайте закипіти. Додайте сіль, часник, стручковий перець, горіхи, кінзу, базилік, петрушку і залиште варитися ще 10-15 хвилин.

4. Лобіо з горіхами зі стручкової квасолі

Інгредієнти:

0,5 кг квасолі, стручків

100 г товчих горіхів

2 ст. л. олії, рослинної

5 голівок цибулі, середнього розміру

3 ст. л. оцту, винного

2 зубчики часнику,

кінза,

базилік,

чабер (кондарі),

кріп

м'ята,

сіль

Спосіб приготування:

Поламайте і зваріть квасолю. Подрібніть цибулю і пожежіть на соняшниковій олії. Додайте його в квасолю і підсмажте. Прокип'ятіть винний оцет у сковорідці, в якій смажилася цибуля, і дайте йому охолонути. Змішайте дрібно нарізану зелень, часник і горіхи з квасіллю і залиште наполягатися протягом 5 хвилин, після чого перекладіть суміш у страву, посоліть і влийте оцет. Подавайте лобіо холодним.

5. Лобіо з горіхами і баклажанами - вірменська кухня

Інгредієнти:

150 г білої квасолі

30 г подрібнених горіхів

200 г баклажанів

2 ст. л. соняшникової олії

оцт

сіль, перець

петрушка

Спосіб приготування:

Замочену квасолю поставте відваритися. Поки варитися квасоля, почистіть баклажани і наріжте колесиками, посоліть і дайте постояти 20 хвилин, щоб сіль встигла просякнути їх, потім відтисніть і пожежіть з рослинною олією. З горіхів приготуйте соус. Для цього змішайте їх у каструлі з зеленню, додайте оцет, 50 г води, сіль, перець і доведіть до кипіння двічі. Розкладіть на баклажани квасолю і полийте охолодженим соусом.

6. Лобіо з горіхами - грузинська кухня

Інгредієнти:

1 кг квасолі

2 великих або 3 маленьких голівки цибулі

0,4 кг горіхів

4 зубчики часнику

яблучний оцет

петрушка

кінза

перець чорний

сіль

Спосіб приготування:

Зваріть квасолю і відтисніть воду. Змішайте її з подрібненими горіхами, дрібно нарізаною цибулею, зеленню і часником. Посоліть і поперчите, потім додайте оцет. За бажанням страву можна розбавити водою, в якій варилася квасоля, щоб вона не була занадто густою. Перед подачею прикрасіть гілочками петрушки.

Лобіо з горіхами - корисні поради

Якщо нарізати зелень погано наточеним ножем, то сік залишиться на розділовій дошці, не дійшовши до самої страви. Що робити? Можна, звичайно, наточити ніж, але кардинально це не вирішить проблему. Існує багато корисних на кухні дрібниць, таких, як кухонні ножиці з кількома лезами. Саме вони ідеально підходять для подрібнення зелені, яку можна нарізати з їх допомогою, навіть не торкаючись розділової дошки, прямо над каструлею або стравою.

Якщо таких ножиць поки в господарстві немає, принаймні, для шинковки овочів використовуйте пластикову дошку, яка не так інтенсивно вбирає сік. Крайній варіант: дерев'яну дошку перед нарізкою зелені натріть жиром.