Адана-кебаб

Інгредієнти:

Баранина (лопатка) - 1100 г

Паста з паприки - 2 ст.л.

Цибуля ріпчаста - 1 шт.

Чилі - 1 шт.

Сіль - до смаку

Калорійність: 193 ККал

Загальний час приготування: 24 год. 30 хв.

Спосіб приготування:

Адана-кебаб - турецький кебаб дуже характерної форми - сплощений і як би хвилястий. Для приготування адана-кебаба необхідні спеціальні шампури. В ідеалі - саме такі, як у мене - довгі плоскі металеві. Бувають дерев'яні, але ті - вже не класика.

Адана-кебаб традиційно готується з баранини, хоча зустрічаються рецепти і з комбінації баранини з яловичиною. Дуже важливо, щоб, крім м'якоті, використовувався і жир. Наприклад, на 1 кілограм м'яса зі стегна береться 100 г курдючного жиру. Єдиний порятунок для тих, хто живе в тих країнах, де не вирощуються курдючні породи - це м'ясо лопатки в комбінації з лоскутом, що заходить на живіт. Воно дає правильне співвідношення за кількістю жиру, хоча, кажуть, не ідеальний варіант по аромату, з курдючним - смачніше.

Без чого не буває адана-кебаба - так це без чилі. Фарш повинен бути гостреньким. Застосовується або свіжий перець, або пластівці чилі. Ще з сухих приправ обов'язково йде куркума. Крім них, до складу фаршу входить або томат, або паприка (одне з двох), і ще іноді - ріпчаста цибуля.

Паприку зазвичай беруть у вигляді готової пасти-напівфабрикату, яка продається в турецьких магазинах. Якщо використовувати сиру паприку або томат, то їх слід очистити від шкірки і зернят, ножем подрібнити в пюре, і з цього пюре дуже ретельно віджати воду. Відповідно, паприку перед ошкурюванням слід запекти в духовці, томат - збланшувати.

Фарш для адана-кебаба вилежується довго, краще - 24 години. Готують його на мангалі з деревним вугіллям.

М'ясо ріжемо на шматки, які зручно запихати в м'ясорубку.

Якщо використовується свіжий чилі, його дрібно ріжемо.

Цибуля дрібно ріжемо.

Прокручуємо м'ясо через м'ясорубку. Якщо є вибір, то використовуємо диск з великими отворами. Найкрутіший варіант - це, звичайно, фарш, рубаний ножем, якщо раптом хто вміє.

З'єднуємо всі інгредієнти, і сіль теж. Вимішуємо фарш.

Фарш поміщаємо в поліетиленовий пакет і тримаємо його там десь добу, час від часу проміняючи. Він ставатиме все більш і більш щільним.

Перед нанизуванням на шампури розділяємо фарш на 4 частини. 1 частина від такої кількості якраз відповідає одному класичному шампуру для адана-кебаба. Формуємо кожну з частин у щільний кім і пронзаємо його шампуром так, щоб м'ясо виявилося приблизно посередині.

Після цього починаємо розганяти м'ясо вгору і вниз по шампуру, стискаючи руку в кулак. Чотири пальці знаходяться під м'ясом, підтримують його знизу і вирівнюють бока, а п'ятий (великий) трамбує зверху, залишаючи ці характерні для адана-кебаба смужки, через які він виглядає ніби хвилястим.

Перевертаємо шампур і повторюємо ту ж саму процедуру з іншого боку. Ні в якому разі не потрібно прагнути до рівної і гладкої поверхні, там теж повинні залишитися ці відбитки великого пальця.

Адана-кебаб слід смажити на мангалі, де м'ясо вільно висить над вугіллями. У нашого гриля конструкція, на жаль, не дозволяє покласти на нього щось без ґрат. До решітки фарш клеїться, тому нам доводиться підкладати фольгу. У цьому випадку запікання йде над зоною з сильним жаром (білі кута, що злегка тліють червоним). На мангалі без фольги над сильним жаром не можна - жир буде текти і горіти. Там шукайте зону з помірним жаром і тримайте під рукою рідину, якщо раптом доведеться заливати полум'я. Адана-кебаб готується з поворотом або поворотами, до рум'яності. Орієнтуйтеся десь на 8 хвилин.

Приємного апетиту!