Борщ класичний з м'ясом

Інгредієнти:

Яловичина (грудинка без кісток) - 500 г

Вода - 2 л

Буряк 400 г

Капуста - 450 г

Морква - 1 шт.

Корінь петрушки - 1 шт.

Картопля - 4 шт.

Цибуля ріпчаста біла - 3 шт.

Часник - 4 зубчики

Томатна паста 100 г

Оцус - 1 ст.л.

Цукровий пісок - 1 ст.л.

Сало свиняче топлене - 1 ст.л.

Сало свиняче солоне - 15 г

Масло вершкове - 25 г

Петрушка зелена - 0.25 пучка

Лавровий лист - 3 шт.

Запашний перець - 3 шт.

Чорний перець горошком - 5 шт.

Сіль - 3 ст.л.

Калорійність: 54 ККал

Загальний час приготування: 3 год. 40 хв.

Спосіб приготування:

Підготуємо інгредієнти для класичного борщу з м'ясом. У моєму рецепті буде використовуватися яловича грудинка, 500 гр. (хоча міг би бути товстий або тонкий край, або завиток). До речі, якщо закладається і яловичина, і свинина, то свинини має бути не більше половини від загальної кількості м'яса.

Варім м'ясний бульйон з неприправленої яловичої грудинки будь-яким звичним вам способом (прозорість ролі надалі не відіграє) протягом 2-2.5 годин.

За годину до закінчення часу варіння починаємо готувати овочі для борщу.

Картоплю нарізаємо кубиками.

Капусту ріжемо тонкою соломкою (ну, я, як бачите, шинку).

Морква і корінь петрушки чистимо і ріжемо соломкою (дуже зручно робити на бернерівській терці для корейської моркви!).

Таким же чином ріжемо соломкою і буряк, причому буряк змочуємо однією столовою ложкою оцту і розмішуємо.

На попередньо розтопленому на сковороді свинячому салі (1 ст.л.) гасимо буряк з 1 ст.л. цукру і 100 мл томатної пасти до досягнення м'якості.

Самі тим часом продовжуємо різати овочі.

Цибуля теж ріжеться кубиками - але дуже дрібними. По-моєму, можна було б спокійно наширкати на тому ж Бернері, це - швидше, але Похлебкін сказав - кубиками, значить, КУБИКАМИ!

Вільям Васильович наполегливо пише, що свиняче сало потрібно перетерти (пестиком) з часником і зеленню петрушки. Я не знаю, може, у мене якесь не таке сало, але воно тертися пестом з часником вперто не бажало, тому я вирішила для початку подрібнити всі ці компоненти ріжучим гвинтом (заодно щоб і петрушку ножем не різати).

Можна, звичайно, потім і пестом пом'яти: ну потрібно ж це чомусь у класичному рецепті?

Я не знаю, що у вас сталося швидше, загасилася до м'якості буряк, або пройшло 2-2.5 години з початку варіння м'яса. У будь-якому випадку після закінчення варіння бульйону витягуємо з нього м'ясо, збільшуємо вогонь і закидаємо в бульйон картоплю, а через 10 хвилин - капусту.

Коли буряк протушився, звільняємо від нього сковороду і смажимо там у вершковому маслі моркву, цибулю і корінь петрушки, поки не зазолотяться (або поки не настане їх час вирушати в бульйон), - через 15 хвилин після початку варіння картоплі і через 5 хвилин після початку варіння капусти. Всі обсмажені овочі засипаються в борщ разом, тобто морква, корінь петрушки і цибуля - разом з буряком.

Тут потрібно швиденько порізати на порційні шматочки м'ясо, яке за цей час охололо до того, щоб його стало зручно різати. Шматки повинні поміщатися в столову ложку. М'ясо з лавровим листом і перцями засипається в борщ через 20 хвилин після початку варіння картоплі (відповідно, через 5 хвилин після всипання обсмажених овочів).

В останню чергу, через 7 хвилин після введення м'яса (і за 3 хвилини до закінчення варіння), в борщ вводиться розтерте сало з часником і петрушкою. Вважаю, тут же він і солиться (у Похлебкіна цього моменту я чомусь не знайшла, і в складі інгредієнтів солі не було, але несолений борщ я собі уявити категорично не можу!).

Після закінчення варіння борщ ще 20 хвилин витримується перед сервіруванням під кришкою. Є його належить зі сметаною. Чесно скажу, коли їла першу тарілку, абсолютно не зрозуміла, чого заради я возилася з цим незрозумілим перетиранням сала з часником і петрушкою? Ніякої різниці, в порівнянні з маминим і бабусинним борником, я не відчула (у нас в родині часник додавали свіжодавлений, хто скільки хотів). Так от, сенс цього кроку дійшов до мене наступного дня - витриманий класичний борщ з м'ясом значно багатший за смаком, ніж без заправки часником. Введений при варінні товчений часник не дає такої гостроти, як свіжий, але він змінює загальний смак страви на більш інтенсивний і насичений.