Темперування темного шоколаду

Інгредієнти:

Гіркий шоколад - 135 г

Олія какао - 20 г

Калорійність: 595 кКал

Загальний час приготування: 40 хв. Ух!

Спосіб приготування:

Для виробництва цукерок, домашнього шоколаду або шоколадних прикрас нам знадобиться темперований шоколад. Якщо шоколад просто розплавити на водяній лазні або в мікрохвильовці, то темперованим він не буде, для цього потрібно пройти певні температурні кроки.

Для чого шоколад темперують і що таке темперування?

Темперування або кристалізація - це процес послідовного нагрівання, а потім охолодження шоколаду до строго позначених температур. Для темного і молочного шоколаду ці температури різні. Завдяки такому процесу какао-масло в шоколаді задає кристалічну структуру, яка і дає нам в результаті красивий хрусткий і глянцевий готовий продукт.

Темперований шоколад не тане в руках, ламається, а не гнеться, швидко охолоджується в готових виробах (цукерках, прикрасах). Така структура сприяє тому, що готовий шоколад трохи зменшується в розмірах (візуально цього не помітно) і завдяки цьому легко виходить з форми.

Отже, короткий опис процесу темперування темного шоколаду. Нагріваємо шоколад до температури 45 градусів, потім охолоджуємо до 27 градусів і знову нагріваємо до температури 32 градуси. Темперувати шоколад можна різними способами. На виробництвах це роблять у спеціальних машинах, професіонали, що працюють з великою кількістю шоколаду, використовують камінь. Я ж розповім про спосіб, який зручний для темперування шоколаду в домашніх умовах.

Ну що ж, приступаємо. Тепер розберемося, що ж нам знадобиться. Власне, крім шоколаду, нам більше нічого і не потрібно, але у випадку з темним гірким шоколадом (57-80% какао), швидше за все, нам знадобиться ще й какао-масло. Це залежить від такого параметра, властивого шоколаду, як плинність. Якщо плинність (плавкість) слабка і шоколад не плавиться, тоді до нього можна буде додати трохи олії. Це виправить становище.

В ідеалі температура в приміщенні повинна бути не вище 18-22 градусів, але нам доведеться працювати в таких умовах, які у кого є. Шоколад наріжемо на дрібні шматочки.

Складаємо в миску 75 відсотків від усієї кількості, чверть шоколаду залишаємо. Для гіркого шоколаду ми відразу ж додаємо какао-масло. У молочний, можливо, додавати і не потрібно, але це залежить від плинності. У бельгійському шоколаді в калетах вона вказана на пачці. Нам потрібна плинність 3 краплі.

Ставимо шоколад з какао-маслом на водяну лазню і починаємо топити, перемішуючи масу.

Через пару хвилин, шоколад починає плавитися. Плавимо його, постійно завадячи.

При температурі 45 градусів всі шматочки повинні розплавитися. Нагрівання припиняємо.

У розплавлену масу додаємо решту шматочків шоколаду. Вони-то і запустять процес кристалізації.

Активно перемішуємо шоколад, шматочки почнуть плавитися, охолоджуючи масу. При 27 градусах і почнеться цей самий процес кристалізації. Можна перевірити, чи вийшло у нас затемперувати шоколад. Нанесемо шоколадну смужку на якийсь предмет, наприклад, ложку. Якщо смужка протягом п'яти хвилин застигає, ми все зробили правильно. Якщо ні, починаємо всі кроки спочатку.

Тепер нам потрібно трохи підігріти масу до зручної для роботи температури в 31-32 градуси для темного шоколаду. Повертаємо шоколад на водяну лазню. Перегрівати не можна, оскільки це зруйнує кристалічну решітку.

Темперований гіркий шоколад готовий.

Поки він не охолов, використовуємо його для наших цілей.