Борщ Український

Інгредієнти:

Яловичина (грудинка на кістці) - 300-400 г

Свинина (грудинка на кістці/ребра) - 300 г

Картопля - 3-4 шт.

Капуста - 300-400 г.

Буряка - 200 г (1шт. середнього розміру)

Цибуля ріпчаста - 1 шт.

Морква - 1 шт.

Корінь петрушки - 1 шт.

Томатна паста - 2 ст.л.

Томати - 1-2 шт.

Сало - 30-50 г

Часник - 2-3 зубчики

Петрушка - 0.5 пучка

Укроп - 0.5 пучка (за бажанням)

Цукор - 1 ст.л.

Борошно пшеничне - 1 ст.л. (за бажанням)

Сіль - до смаку

Мелений чорний перець - за смаком

Лавровий лист - 1-2 шт. (за бажанням)

Солодкий перець - 1 шт. (за бажанням)

Оцус червоний винний - 1-2 ст.л. (до смаку)

Сметана - для подачі

Аджика - для подачі (за бажанням)

Калорійність: 162 Ккал

Загальний час приготування: 3 год.

Спосіб приготування:

Отже, давайте приготуємо знаменитий червоний борщ по-українськи! Почнемо?!

Підготуйте інгредієнти за списком.

Помістіть яловичину в каструлю і залийте холодною водою. На середньому вогні доведіть воду до кипіння. Як тільки вода закипить - зменшіть вогонь до мінімуму, зніміть пінку з бульйону і додайте свинину.

Знову доведіть бульйон до кипіння, а потім додайте тріску солі і, за бажанням, 1-2 лаврових листа, а також кілька горошин чорного і запашного перців.

Варите м'ясо на невеликому вогні при постійному слабкому кипінні, не накриваючи каструлю кришкою. Періодично знімайте пенку, що утворюється на поверхні. Вже через годину м'ясо буде готове, але якщо час дозволяє, краще варити бульйон набагато довше - 2-2.5 години. Саме така тривала варка при малій температурі дозволяє отримати найсмачніший і наваристий бульйон.

Поки вариться м'ясо, займемося овочами. Змажте руки олією та очистіть буряк. Олія захистить шкіру рук від фарбування. Наріжте буряку тонкою соломкою.

На середньому вогні розігріть 1-2 ст.л. рослинної олії. Додайте свіклу і, завадячи, прогріть 1-2 хвилини.

Коли шматочки зігріються і зашиплять на сковорідці - влийте трохи гарячого бульйону і додайте томатну пасту. Ретельно все перемішайте і за необхідності додайте ще трохи бульйону, щоб всі шматочки були покриті томатним соусом.

Доведіть суміш до кипіння. Додайте 2-3 щедрі тріски цукру, а потім зменшіть вогонь до мінімуму і, періодично перешкоджаючи, загасіть буряку до м'якості.

Тим часом підготуйте інші компоненти. На середньому вогні розігріть трохи олії і додайте нарізану цибулю. Перешкоджаючи, пасеруйте цибулю кілька хвилин, до м'якості.

Потім додайте моркву, нарізану тонкою соломкою. Розмір соломки повинен бути приблизно таким же, як і у буряка. Перешкоджаючи, пасеруйте овочі ще кілька хвилин, поки морква не стане м'якою.

Для того щоб юшка біля борщу була трохи більш густою і щільною на смак, в зажарку додають трохи пшеничного борошна.

Коли морква стане м'якою, просійте в сковороду 1 ст.л. пшеничного борошна. Якщо борошно попередньо просіяти, воно не згорнеться в грудки. Завадячи, готуйте суміш 1-2 хвилини, поки борошно не змінить колір з білого на горіхово-золотистий.

Додайте нарізані томати, трохи солі і молотого чорного перцю і, перешкоджаючи, пасеруйте овочі ще 7-10 хвилин, до готовності. У зимовий час замість свіжих томатів можна додати якісний томатний сік (приблизно 100 мл).

Коли м'ясо почне відставати від кістки - бульйон готовий. Витягніть м'ясо, а бульйон процедіть. Це дозволить і візуально очистити бульйон, і позбавити його від дрібних часточок кісток, які могли осісти на дно під час варіння.

У процесі тривалого варіння і подальшого приготування частина бульйону випариться. Для того щоб бульйону вистачило для приготування борщу, можна або відразу налити води з запасом, або розбавити бульйон гарячою водою до потрібного обсягу.

Очистіть і наріжте картоплю кубиками середнього розміру. Додайте до бульйону картоплю і доведіть її до кипіння.

Тим часом відокреміть м'ясо від кісток і наріжте на невеликі шматочки. Коли бульйон з картоплею закипить, поверніть м'ясо в каструлю, знову доведіть бульйон до кипіння і варите 2-3 хвилини.

Потім додайте капусту, нарізану тонкою соломкою. Також додайте корінь петрушки або невеликий шматочок кореня селера.

Варто сказати, що час закладки капусти залежить від сезону. Зимову тверду капусту додають в борщ практично одночасно з картоплею або навіть раніше неї, тому що їй потрібно досить багато часу, щоб дійти до готовності. Молоду капусту, навпаки, варто додати, коли картопля вже практично готова.

За бажанням, також додайте болгарський перець. Перець попередньо проколіть виделкою в декількох місцях. Доведіть бульйон до кипіння і варите овочі ще 15-20 хвилин.

Болгарський перець в українському борщі - компонент необов'язковий, але мені дуже подобається аромат і смак, який він надає, і в сезон я його завжди додаю. Як і корінь петрушки, перець можна додати в борщ цілком, для того щоб, коли вони віддадуть свій аромат і смак стане досить насиченим, їх можна було легко витягти з каструлі.

Тим часом дрібно наріжте сало. З'єднайте сало з подрібненим часником. Додайте 2-3 щедрі тріски солі. За бажанням, також можна додати трохи дрібно нарізаної свіжої зелені. А потім розітріть все до пастоподібного стану в ступці або блендері.

За класичними канонами потрібно використовувати «старе сало» (пожовкле, з характерним запахом і специфічним присмаком). Таке сало в помірних кількостях надає борщу неповторний шарм, проте з ним потрібно бути гранично обережним. Додавати заправку зі старого сала в борщ потрібно дуже маленькими порціями, постійно пробуючи його на смак. Якщо додати занадто багато - його смак заглушить всі інші.

Коли картопля і капуста практично готові - додайте підготовлену зажарку. Доведіть бульйон до кипіння і варите все разом ще кілька хвилин, до готовності картоплі і бажаної м'якості капусти.

Коли овочі готові - додайте в бульйон підготовлене сало з часником, добре все перемішайте, потомите на невеликому вогні ще приблизно хвилину і вимкніть вогонь.

Додайте трохи червоного винного оцту, щоб до смаку бульйон був з легкою приємною кислинкою. Потім додайте бурякову заправку.

Ретельно все перемішайте, спробуйте і додайте до смаку ще солі, молотого чорного або гострого червоного перцю. До цього моменту борщ ми спеціально сильно не солили, щоб при додаванні солоної заправки з сала з часником борщ не виявився пересоленим.

Присипте борщ свіжою зеленню, прикрийте каструлю кришкою і обов'язково дайте борщу настоятися, мінімум 10-15 хвилин, щоб змішалися всі аромати і смаки.

Тим часом можна при бажанні приготувати хлібну тарілку для українського борщу. Відріжте верхівку хліба і витягніть м'якіш, зберігши лише шар товщиною приблизно 1 сантиметр. Обмініть і щільно утрамбуйте мякіш, що залишився. Потім ретельно змажте внутрішню поверхню «хлібної тарілки» злегка збитим яєчним білком. Помістіть хліб у розігріту до 180-200 градусів духовку на 5-7 хвилин, поки хліб не прогріється, не підсохне і не підрум'яниться.

Український борщ готовий!

Подавайте борщ зі сметаною, доповнивши гарячими пампушками з часником і, за бажанням, гострим перцем або аджикою. Приємного апетиту!