Дюксель

Інгредієнти:

Шампіньйони - 250 г

Шалот - 50 г

Масло вершкове - 20 г

Сіль, мелений перець, лимонний сік - за смаком

Калорійність: 79 Кал

Загальний час приготування: 30 хв. Ух!

Спосіб приготування:

Дюксель (французьке написання duxelles або duxelle), відома також назва дюксельська суміш - це не самостійна страва, а приправа, стандартний напівфабрикат для приготування інших кушань. Дюкселем збагачує багато базових соусів для надання їм грибного смаку. Дюксель йде в паштети і галантини. Він бере участь у приготуванні безлічі як гарячих, так і холодних закусок. Найвідоміша гаряча страва з дюкселем - філе Веллінгтон.

Залежно від того, для якої страви буде використовуватися дюксель, зробити його можна по-різному. Існує можливість зберегти навіть світлий колір грибів. Я покажу варіант, про який, як правило, йдеться в старих кулінарних книгах, і який йде в страви типу паштетів. Вигляд у цього дюкселя, скажімо прямо, моторошний, але ми ж не вимагаємо від теорем у математиці, щоб вони були ще й прикольними? Дюксель, приготований таким чином, утилітарний, функціональний і володіє максимально концентрованим грибним смаком.

Основні інгредієнти дюкселя - гриби (без різниці, які), цибуля (ріпчастий і/або шалот в будь-яких співвідношеннях) і масло. У класичному варіанті - вершкове. Обов'язкова приправа - сіль. Можливі, але не обов'язкові приправи - мелений перець, мускат, цукор, петрушка, естрогон, орегано, тем'ян, лимонний сік, коньяк, мадера.

Співвідношення інгредієнтів приблизно наступне: цибулі (або шалота, або й того й іншого) - одна п'ята від ваги грибів. Олії - 1/40-1/20 від ваги грибів. Приправи - за смаком, але рівень приправленості перевіряється залежно від температури готової страви, в яку йде дюксель: для гарячих страв він приправляється в гарячому вигляді, для холодних - у холодному.

Перша хитрість у приготуванні дюкселя - гриби для нього бажано не мити, а почистити сухим способом, тобто або обтерти ганчіркою, або обмахнути грибною щіткою. Це дозволяє по-максимуму зберегти запах грибів.

Цибуля для дюкселя подрібнюється дуже дрібно. У старих рецептах це належить робити або зустрічною рубкою двома ножами, або ножем, що хитається. Сучасні гаджети значно полегшують цю операцію. У мене ось є дуже зручна для таких цілей чеснокорізка, шалотинки в неї якраз влазять.

Гриби теж подрібнюються. Подрібнюються - це не просто ріжуться, це ріжуться дрібно. Тобто дуже дрібно. Майже в труху. Старі рецепти наказують, знову ж таки, або рубку двома ножами, або ніж-качалку. Взагалі, дюксель іноді ще називають «» грибним фаршем «», ось з цього і виходьте. У сучасному світі можна спокійно використовувати будь-яку техніку з розряду кухонних комбайнів, блендерів, чопперів або навіть м'ясорубку, якщо грибів етак кілограм. Для дюкселя важливо, не чим ви його будете різати, а дрібність нарізки. У наступному кроці стане видно, чому.

Тому що після подрібнення грибів при приготуванні дюкселя робиться дуже цікава річ, яка з іншими видами грибної ікри, по-моєму, не робиться. Під дюксель гриби... вичавлюються. Це робиться або ось таким ось пресом, або через тканину. До речі, знаєте, скільки рідини йде з 250 грн шампіньйонів? Понад 80 мл. Це, по-перше, зменшує час приготування грибів. А по-друге, що важливіше - дозволяє зробити дюксельську суміш максимально ароматною.

Ну, а далі йде вже термічна обробка. Цибуля оскаржується в олії до прозорості.

До цибулі додаються гриби і смажаться до того, як олія повністю ввібрається, а суміш стане сухою і гомогенною. Час тут залежить від кількості грибів та їх виду. Білі та шампіньйони смажать буквально кілька хвилин, лисички - довше, суміш лісових грибів - від гріха подалі, хвилин 10 і навіть 15. Для того щоб отримати особливо ніжну дюксельську суміш, в неї після першого оскарження досуха додають вичавлену з грибів рідину і випарюють її - знову досуха.

Готовий дюксель - сухий (мається на увазі без видимої рідини). Його приправляють при тій температурі, при якій буде вживатися готова страва, і відповідно до її (готової страви) рецептом. Дюксель можна зберігати в холодильнику в банку з кришкою аж до тижня. Для зберігання дюкселя важливо його щільно вміяти, щоб мінімалізувати контакт з повітрям.

Чого заради, взагалі, стільки метушні, якщо на виході виходить така страхолюдна штука, і чим вона відрізняється від будь-якої іншої грибної ікри? Для того щоб намастити щось грибне на бутерброди, зв'язуватися з усією цією дрібною нарізкою і віджиманням рідини, думаю, дійсно немає сенсу. Але!!!... Дюксель - ароматний, без зайвої рідини і - головна його гідність - він ліпкий і ідеально тримає форму. Якщо ви збираєтеся робити яловичину Веллінгтон не з окремих порційних шматків, а з одного великого, то його обмазують з усіх боків дюкселем. Якщо вам потрібно, щоб на зрізі паштету було видно чіткий кружечок, квадратик або смужку - їх формують з дюкселя. Дюксель не осідає. Це не означає, що він сухий на смак! У ньому досить жиру від олії, та й цибуля свою справу теж робить. Загалом, не дивіться, що він страшний, він - смачний і функціональний!