Пельмені Цзяоцзи

Інгредієнти:

Борошно - 250 г

Вода - 125 мл, плюс вода для варіння

Свинина - 150 г

Капуста - 150 г

Зелена цибуля - 1 шт.

Часник - 2 зубчики

Імбир - 2 см

Соус соєвий - 2 ст.л.

Рисовий оцет коричневий - 1 ст.л.

Калорійність: 174 Ккал

Загальний час приготування: 4 ч.

Спосіб приготування:

Пельмені Цзяоцзи - поширена страва китайської кухні. Воно має безліч варіантів дизайну, і начинка теж досить варіативна. Цзяоцзи їдять як вареними, так і смаженими.

Однак цзяоцзи - це не вонтони і не гедза. Вони відрізняються від цих двох видів тестяних виробів товщиною розкатки тесту: у вонтонів і гедзи тісто має бути викатане дуже тонко, майже до прозорості, а у цзяоцзи тісто товстеньке. Є відмінність і в сервіровке. Якщо вонтони подаються в рідини, то пельмені цзяоцзи - без неї. Їх традиційно їдять, макаючи в специфічні соуси. З цієї причини начинка цзяоцзи може бути досить нейтральною за смаком - гострота досягається за рахунок тих самих соусів.

Склад цзяоцзи, по-моєму, найкраще описує одна з численних легенд про їх виникнення.

Жив був один імператор, відомий життєлюб і чревоугодник. І ось один з його вілярств напоумив імператора, що, де, якщо з'їсти сто різних і не повторюваних страв, то це особливо добре позначається на тривалості життя і здоров'я.

Не знаю вже, чого вельможе така дивна думка в голову шибанула - чи то він сподівався, що правителя панкреатит від невичерпних продуктів здолає, чи то дійсно хотів порадувати свого владику і придумав йому привабливу розважуху. Ну, запросили до палацу найкращого кухаря, той приготував 99 різних страв, а сотого-то придумати і не може!

Однак, як відомо, ніщо так не розвиває мозкову діяльність, як думку про розставання з власною головою - і кухар з переляку просто дрібно нарізав і змішав залишки продуктів, які використовував для інших страв, і закатав їх у лежане тісто. І ось сота-то страва і сподобалася імператору найбільше. Так з'явилися цзяоцзи.

У наші дні вольностей за складом продуктів поменше, але, тим не менш, жорсткого канону теж немає. Найбільш традиційне м'ясо для пельменів цзяоцзи - свинина (не можна сказати, що тільки вона - теоретично бувають, скажімо, і цзяоцзи з креветками). А ось зелень до їх складу може входити мало не будь-яка: капуста і білокачанна, і пекінська, і мангольд, і шпинат... З трав-приправ зустрічаються ніра (яку в Європі купити важкувато), зелена цибуля і черемша.

На 4 порції по 6 цзяоцзи нам буде потрібно:

• Для тесту - 250 грн борошна і близько 125 мл води. Правило розрахунку: мілілітрів вдвічі менше ніж грамів.
• Для начинки - 150 грн свинини, 150 грн капусти (або пекінської, або мангольда, або шпинату, або суміші всього цього в будь-яких пропорціях), 1-2 зелених цибулі, 1-2 ст.л. соєвого соусу та 1-2 зубчики часнику.
• Ну, і ще, звичайно, буде потрібна вода для варіння, кількість якої залежить від обсягу каструлі. Однак пельмішкам не повинно бути тісно!
• Для соусу на одну порцію: 1 ст.л. коричневого рисового оцту та 1 ст.л. соєвого соусу, плюс ЩО-НЕБУДЬ. Чимось може бути зубчик часнику, аналогічна кількість імбиря або взагалі перець чилі. Для групової трапези зазвичай робиться кілька різних соусів, і їдки просто макають свої цзяоцзи в плошки з різними смаковими відтінками.

Приготування тесту слід починати як мінімум за 4 години до моменту подачі. У мене тісто місить електричний тестоміс, руками це взагалі повинна бути дуже напружена роботенка - воно вкрай туге! Вливаємо воду в борошно, вимішуємо тісто, поки не сформується в єдиний ком (якщо не хоче формуватися в кому, додаємо воду по чайній ложці), і потім місимо 10 хвилин.

Тримаємо тісто в мисці під вологою ганчіркою 2 години при кімнатній температурі.

Вимішуємо тісто ще п'ять хвилин і ставимо в мисочку під ганчіркою ще на півгодини.

За ці півгодини нам потрібно підготувати фарш. Скажу чесно: у мене це - справа п'яти хвилин. Для цього потрібна дуже потужна електрична м'ясорубка. Я просто проганяю через режим найбільшої нарізки і капусту, і зелену цибулю, і свинину, а часник видавлюю через часникову прес. Цей спосіб можна використовувати тільки під цзяоцзи для варіння.

Якщо ви збираєтеся їх смажити, то капусту потрібно або нарізати дуже тонкою локшиною, або дрібно рубати, посолити, прожамкати руками і залишити як мінімум на 10 хвилин стікати, щоб видалити зайву рідину. Тобто. начинка під цзяоцзи для смаження повинна бути більш сухою, ніж під варені, інакше вони не вийдуть належною мірою хрусткими.

Втручаємо у фарш 1-2 столові ложки соєвого соусу. Якщо ви збираєтеся їсти цзяоцзи без гострих і солоних соусів, втрутіть сюди ж і солі, і навіть перчика.

Промішаємо тісто втретє, тепер вже недовго і руками. Консистенція повинна бути абсолютно гумовою, вм'ятина, зроблена пальцем, починає розправлятися прямо на очах. Це тісто реально катати або взагалі без борошна, або з дуже незначною її кількістю.

Поділяємо тісто на 3 частини. Ті дві, з якими не працюємо, тримаємо в мисці під ганчіркою.

Ділимо тісто на дві половинки, кожну з цих половинок - ще на половинки, і кожну з тих половинок - ще на половинки. Коротше, у нас має вийти 8 приблизно однакових шматочків тесту.

Катаємо кожен шматочок у кульку.

Розплющуємо кожну кульку долонею в ліпушку.

Злегка розкочуємо пелюшки скалкою - буквально пара рухів в одному напрямку і пара рухів - в іншому. Не потрібно катати тонко! Тонко - це гедзи і вонтони. Гурточки повинні виходити менше, ніж кругла частина вашої долоні без пальців.

У серединку кожного гуртка розміщуємо чайну ложку начинки. По краях повинні залишатися вільні зони в 1-1.5 см.

Перші 2-3 складки робимо з одного боку. Прищипуємо дуже міцно, пельмені цзяоцзи ні в якому разі не повинні мати отворів або розклеюватися при варінні.

Ну, а далі прищипуємо по черзі складки косичкою - то з одного, то з іншого боку.

Взагалі, існує дуже багато різних варіантів ліплення, і багато різних форм. Але в даному випадку коса йде від однієї сторони до іншої, поступово звужуючись.

В результаті за формою виходить щось на зразок листочка або пелюстка.

Готові цзяоцзи зручно укладати на тканину. Альтернатива - посипана борошном поверхня.

Коли ліпите останню порцію, можна поставити кип'ятитися воду для варіння. Цзяоцзи опускаються в киплячу ключем воду, потім обережним рухом великої ложки або дерев'яної лопатки їх відокремлюють від дна, до якого вони часто приклеюються.

Варка - в киплячій воді. Критерій готовності - спливання на поверхню і розбухання (більш виразно видно при варінні під кришкою). Час варіння до готовності - 5-8 хвилин. Альтернативний варіант - до цзяоцзи, що варяться, в момент спливання додається 100 мл холодної води, чекають повторного закипання, вливають ще 100 мл холодної води, і ось коли знову закипить - тоді і готово. Є, правда, версія, що це - ритуальна дія, яка не має відношення до кулінарії, адже цзяоцзи - це одне з кушань, що традиційно подаються на китайський Новий Рік.

За час варіння пельменів реально приготувати соуси. Їх робити дуже просто. З'єднуються в рівних пропорціях соєвий соус і коричневий рисовий оцет. Якщо його немає - менша кількість якогось іншого оцту післяща (не есенції). У нормі часник і імбир належить дрібно різати, але я їх благополучно продавлюю через часниковий прес. Вони дуже швидко тонуть в соусі, буквально через хвилину вже видно тільки коричневу рідину.

Пельмені Цзяоцзи подаються без рідини. При їжі їх поштучно макають у соус або соуси.