Шинка зі свинячої рульки

Інгредієнти:

Свиняча рулька (вага без кістки) - 1 кг

Суміш для шинки - 5 г

Вода крижана - 150 мл

Сіль кухонна - 10 г

Сіль нітритна - 10 г

Харчові фосфати - 2,5-3 г

Цукор - 1,5 г

Калорійність: 270 кКал

Загальний час приготування: 342 ч.

Спосіб приготування:

Підготуємо інгредієнти для приготування шинки зі свинячої рульки в домашніх умовах. Сьогодні готувати шинку ми будемо з рульки. Я вибрала м'ясний шматок, в якому жиру не дуже багато.

Я використовую готову суміш спецій для шинки, яку купила в магазині для ковбасників. Якщо у вас немає можливості придбати готову суміш, то можна орієнтуватися на такий склад (на кілограм м'яса): перець чорний мелений - 1,5 г, часник свіжий - 5 г, мускатний горіх - 0,5 г. Звичайно ж, в плані спецій можна орієнтуватися на свої уподобання.

Зріжемо з рульки шкуру і звільнимо від кістки.

Наріжемо м'ясо некрупними шматками - 2-4 см.

Солимо нітритною сіллю навпіл зі звичайною.

Перемішуємо і ставимо в холодильник на 10-14 (або більше) днів. Температура - 2-4 градуси, не вище!

Я засалювала м'ясо 10 днів. Зверху, там де був доступ повітря, м'ясо побурело. На внутрішніх шарах воно червоне. Заздалегідь поставимо в морозилку воду, вода повинна бути ДУЖЕ холодною, можна навіть зі шматочками льоду. Перед подальшою обробкою м'ясо теж трохи охолодимо в морозилці. Взагалі, під час усіх дій температура м'яса не повинна підніматися вище 10-12 градусів, але ще краще, щоб м'ясо було саме холодним. Відбираємо 300 г пісних шматочків (третю частину) і пропускаємо на м'ясорубці з отворами решітки 4-5 мм.

Таким чином, у нас вийшло два види сировини - фарш і м'ясо в шматочках. Нам залишилося внести спеції, крижану воду і фосфат.

Вносимо в м'ясо спеції, цукор, фосфат.

Додаємо воду зі шматочками льоду.

Тепер нам належить ДУЖЕ добре вимісити м'ясну масу. Треба сказати, що м'ясо буде дуже холодним, тому доцільно надіти звичайні рукавички, а зверху - ще й гумові. Вимішуємо, поки вся вода не вбирається в м'ясо і не з'являться так звані білі нитки - білкові волокна.

Оболонку для ковбаси замочимо хвилин на 15.

Наповнимо оболонку за допомогою ковбасної насадки для м'ясорубки або вручну. У мене - оболонки товщиною 50 мм і 100 мм, я їх легко наповнила вручну. Зав'яжемо.

Вивісимо батони ковбаси на осаду в холодильнику на 8-10 годин, потім вивісимо на 5-6 годин в кімнаті на отеплення.

Варимо ковбасу у великій каструлі при температурі 80 градусів (не вище). Варім, поки температура всередині батона не досягне 68-70 градусів. Для визначення температури користуємося термометром-щупом. Маленькі батончики зваряться швидше, шинка в товстій оболонці може варитися близько двох годин. Пам'ятаємо, що температура не повинна перевищувати 80 градусів.

Готову шинку витягуємо і відразу ж відправляємо під струмінь холодної води. Нам треба швидко остудити батони, щоб запобігти розмноженню бактерій.

Далі відправляємо шинку в холодильник. Бажано витримати її до наступного дня, якщо вийде (буде велика спокуса спробувати). Наступного дня нарізаємо. Ми бачимо, що домашня шинка зі свинячої рульки вийшла щільною, не розвалюється, бульйонні набряки відсутні.

Мої особисті зауваження до смаку: на свій смак я б додала коріандр у зернах, можливо, більше часнику. Часник я додавала гранульований у суміші, натуральний дав би більше смаку.