Соус вінегрет

Інгредієнти:

Оцус - 20 мл

Оливкова олія - 60 мл

Сіль - 1 тріска

Калорійність: 676 кКал

Загальний час приготування: 2 хв. Ух!

Спосіб приготування:

Соус вінегрет, він же вінегретна заправка, він же салатна заправка - один зі стандартних соусів французької кухні. Ймовірно, найпростіший з них як за складом, так і за приготуванням. Лажанутися в його виготовленні можна, але важко.

Назва соусу походить від vinaigre - "" оцет ". Логічно було б припустити, що до його складу обов'язково входить оцет, але це, уявіть собі, не так. Буває класичний вінегрет і на лимонному соку. Зараз вже пішли всякі збочення на лаймовому, апельсиновому, ягідних соках, сухому вині - вельми прикольно, але ось це - вже не класика, а з області кулінарних експериментів. Ще в сучасній кулінарії у вінегрет іноді йде вода - ну, це, напевно, з міркувань якихось дієт. При розрахунку співвідношення інгредієнтів воду слід рахувати разом з оцтом за єдину частку.

Другий компонент соусу вінегрет - оливкова олія (класичний варіант) або будь-яка інша рослинна. Класичний вінегрет приправляється сіллю. Крім солі, із сухих-сипучих приправ зустрічається мелений перець і цукор. Трави до основного складу цього соусу не входять - їх зазвичай окремо вказують у кожному конкретному рецепті, залежно від тієї страви, яка буде заправлятися вінегретом.

За функцією соус вінегрет може бути як заправкою, так і маринадом. Він йде в салати, до спаржі, артишок, варених коренеплодів, нарізаних для сервірування дольками; з не овочевих страв - до риби.

Що важливо дотримуватися при підготовці інгредієнтів для вінегрету? Потрібно, щоб і оцет, і масло були кімнатної температури. Я думаю, що у більшості це - саме так, але чи мало... Чим загрожує використання різнотемпеолог них або занадто холодних рідин? Утворення емульсії може піти покривь і вкось, соус розшарується. Це - дефект, такого бути не повинно.

Співвідношення оцту до масла у вінегреті зазвичай буває або 1:3, або 1:2. Оцту завжди менше, ніж масла, а не навпаки. Це теж важливо для отримання якісної емульсії. Сіль - за смаком або за потребою конкретної страви.

Найпростіший спосіб приготування невеликої кількості соусу вінегрет - просто збити його в банку з кришкою, як у шейкері. Це - не класика, це - фішка від когось із сучасних теле-кухарів, начебто, від Гордона Рамзі. Адже це у нього є добірка про використання банки в кулінарії? Банку слід вибрати так, щоб інгредієнти не заповнювали її повністю, щоб у них ще було містечко «» політати «» при піднесенні.

Приготування соусу вінегрет завжди починається з розчинення солі в оцті (ну, або будь-якої рідини, яка в цьому рецепті використовується замість оцту). Чому? Тому що в олії сіль, як ви самі розумієте, практично не розчиняється.

Розбовтавши сіль, доливаємо масло.

Ну, а після цього закриваємо кришку і бадьоро шийкуємо оцет з маслом до отримання напівпрозорої дрібнопузирчастої емульсії. Справ при малій кількості інгредієнтів - на хвилину, а то й менше. В емульсії не повинно бути великих бульбашок, вона не повинна розшаровуватися - і те, і інше для вінегрету вважається шлюбом, в сенсі, в такому вигляді його не можна буде поставити на стіл в соуснику (ну, або не можна показати на кухарському іспиті). А якщо просто салат заправляти, який буде розмішуватися - так ніхто, думаю, не помітить.

Класичний соус вінегрет - напівпрозора рідина золотистого кольору, мало схильна до розшарування. Ні, через годину і вона може розшаруватися, але відразу після приготування - категорично не повинна.

Вінегрет можна як подати в співуснику, так і заправити салат до сервірування.