Біологи розповіли історію «одомашнення» пивних дріжджів

Колектив вчених з США та Аргентини з рекордною точністю простежив еволюцію геному дріжджів, які використовуються для приготування лагера, тобто пива низового бродіння. Виявилося, що «одомашнення» диких дріжджів незалежно відбувалося як мінімум двічі, хоча їхні «нащадки» на сьогоднішній день поширені в рівній мірі. Робота опублікована в.

Автори порівнювали послідовності ДНК і з ДНК сучасних табірних дріжджів, які є гібридами цих двох видів. Вчені стежили за швидкістю еволюції підфрагментів ДНК, відповідних і, а також за змінами специфічних генів, що відповідають за ті чи інші аспекти метаболізму цих дріжджів.

Виявилося, що в гібридах з двох різних гілок походження - Жатецької та Фроберзької - спостерігалася різна швидкість природних замін (мутацій) в послідовності ДНК щодо геному «предків». На думку вчених, це означає, що ці гібриди утворилися незалежно один від одного, тобто процедура «одомашнення» дріжджів відбувалася як мінімум двічі. Також дослідники відзначили кілька ознак спрямованої селекції, наприклад, придушення функції ферменту алкогольдегідрогенази, що відповідає за переробку етилового спирту.

Сучасне розуміння походження культурних табірних дріжджів, можна сказати, оформилося в 2011 році, коли група вчених виявила і охарактеризувала - «відсутніх» диких предків сучасних пивоварних дріжджових культур. Тим не менш, досі багато суперечок викликав безпосередній сценарій одомашнення дріжджів. Велика кількість робіт була опублікована як на підтримку гіпотези про кілька незалежних гібридизацій, так і проти неї. Нова робота, на думку самих авторів, розставляє крапки над i в цій суперечці.

Гібриди, які відносять до власного вигляду (або, використовуються для приготування пива низового бродіння. Його також називають «лагер», від німецького терміну, що позначає зберігання, або дозрівання пива при низькій температурі. Для такого способу приготування потрібне приміщення з температурою близько 10 градусів за Цельсієм, тому історично лагери почали варити тільки в XV столітті, тобто пізніше, ніж елі - пиво верхового бродіння, яке можна готувати навіть при кімнатній температурі. До винаходу холодильних установок лагери готували взимку, хоча в деяких місцях існували природні печери, в яких була необхідна температура. Також, треба відзначити, що перший у світі промисловий холодильник, створений нобелівським лауреатом Карлом фон Лінде, був створений якраз на замовлення пивоварної компанії.