Домашній шар «Стёпка-растрёпка» - смак з дитинства! Рецепти шарового тесту і кремів для торта «Стёпка-растрёпка»

«Стёпка-растрёпка» - торт хулиганистый, и по названию, и по рецептуре.

Шарові коржі так і норовлять не вийти, крем підгоріти, а ще дітвора, того і дивись, стягне те чи інше. Загалом, задачка непроста, але зате який результат! Уявляєте собі шикарний торт Наполеон, тільки хрусткий? Ось таким він і буде - справжній домашній торт.

Торт «Стёпка-растрёпка» - загальні принципи приготування

• Коржі для торта випікаються тільки з шару тесту. Рецептури його приготування засновані на використанні подмороженого вершкового масла або маргарину і охолоджених додаткових складових.
• Щоб коржі вийшли слоїстими, слід чітко дотримуватися рекомендацій щодо приготування тесту. Подрібнений вершковий жир спочатку змішують з борошном, перетираючи руками або рубаючи ножем до утворення чіткої дрібної крихти. Відразу за цим в тісто додають інші продукти. Цукор, сіль або лимонну кислоту попередньо розводять у рідких складових. Тісто не вимішують довго, щоб від тепла рук не підтанули дрібні шматочки жиру - це важливий момент, на який варто звернути особливу увагу. Після замісу його обов'язково витримують у холодильнику.
• Охолоджене тісто розкочують тонкими пластами бажаної форми, але не все відразу. Його розділяють на шматочки, які залишають у холодильнику. Дістають по одному, безпосередньо перед розкаткою. Якщо заздалегідь заготовити всі коржі і залишити їх в теплі, жир підтає, і шару структури не вийде.
• Для випічки тісто акуратно перекладають на застелену пергаментом противагу і поміщають у прогрітий до рекомендованих 180 градусів духову шафу. Час випічки залежить від духовки. Тісто пропікається швидко і вимагає регулярного спостереження за процесом. Коржі можна діставати, як тільки вони придбають золотистий рум'янець.
• Для їжі торта готують масляний крем зі сметаною, вершками, вареним або цільним згущеним молоком. До нього можуть додаватися подрібнені горіхи. Нерідко перед накладенням крему коржі додатково змащують джемом.
• Верх і бічні поверхні торта «Стёпка-растрёпка» прийнято обсипати дрібною крихтою, для приготування якої залишають один корж і обрізки, що залишилися після вирівнювання країв. Щоб торт добре просочився, його не менш ніж на вісім годин поміщають у холодильник.

Простий рецепт домашнього торта «Степка-растрёпка» з масляним кремом і смородиновим джемом

Інгредієнти:

• сметана, жирністю 20% - 200 гр.;
• велике яйце;
• 250 грн високоякісного маргарину, сорту «Вершковий»;
• пшеничне борошно - 380-400 гр.

Для крему:

• смородиновий натуральний джем - 200 гр.;
• стандартна пачка вершкового, «Традиційного» масла;
• 500 грн цільного згущеного молока.

Спосіб приготування:

1. У широку миску пересійте кілька разів борошно. Додайте до неї натертий на великій тірці маргарин і енергійно перетріть руками, домагаючись розсипчастої дрібної крихти. Потім зробіть по центру невелике поглиблення. Розбийте в отриману виїмку яйце, викладіть сметану. Замісіть густе тісто, перекладіть його в тонкий харчовий пакет і помістіть в холод на одну годину.

2. Тісто, що відлежалося, розділіть на дванадцять частин і розкатайте коржами діаметром 22 см. Проколіть кожен в декількох місцях виделкою, щоб не бульбашки, і випекіть при 180 градусах до золотистого фарбування, приблизно 8 хв.

3. Розм'якшені при кімнатній температурі шматочки масла змішайте до однорідності міксером. Не припиняючи збивання, введіть у три прийоми все згущене молоко і збийте крем до пишності.

4. Покладіть на страву один з коржів. Нанесіть на нього тонким шаром смородиновий джем, потім покладіть пару ложок олійного крему і рівномірно розмажте по всій поверхні. Накрийте іншим коржем і його змажте таким же чином. Зберіть торт з одинадцяти коржів, останній не змащуйте. Покладіть на нього невелику дощечку, зверху на неї невеликий вантаж і відправте торт для просочення на ніч у холодильник. Туди ж помістіть і крем, що залишився.

5. Торт з боків і зверху промажте рештою готового крему і посипте дрібною крихтою, приготованою з дванадцятого коржу.

Торт «Стёпка-растрёпка» на пиве с заварным кремом

Інгредієнти:

• світле пиво - 250 мл;
• 450 грн білого високосортного борошна;
• фабричний розпушувач - 5 гр.;
• 180 грн натурального «Традиційного» масла;
• шість жовтків;
• 5 грн виварювальної солі;
• білий цукор - 100 гр.;
• 250 грн сиру «Рикотта»;
• пастеризоване молоко - 600 мл;
• 40 грн сухого свіжого крохмалю;
• свіжі ягоди малини, голубики.

Спосіб приготування:

1. Наріжте брусочками і з'єднайте з пересіяним борошном. Додайте сіль і посікайте все ножем. Після того як отримаєте дрібну крихту, влийте до неї холодне пиво і, інтенсивно перетираючи руками, замісіть тісто. Оберніть його в плівку, помістіть в «теплий» відсік холодильника на годину.

2. Цукровий пісок перетріть вінчиком з жовтками та крохмалом. Доведіть до кипіння молоко. Інтенсивно розмішуючи жовтки вінчиком, влийте в них третину гарячого молока. Коли суміш стане однорідною, перелийте її в сотійник до молока, перемішайте і уваріть на повільному вогні. Обов'язково перемішуйте, інакше маса пригорить.

3. Як тільки кремова основа почне загустівати, відставте її з вогню і охолодіть. Щоб верх її не покрився щільною кіркою, затягніть ємність харчовою плівкою так, щоб вона стикалася з поверхнею.

4. Охолоджену масу добре розмішайте, додайте «Рікотту», забирайте.

5. Розділіть охолоджене тісто на дев'ять шматочків, скатайте кульками і складіть в миску. Розкатайте тонкі, 2 мм товщини коржі, підрівняйте їх краї формою. Обрізки не викидайте.

6. Проколіть поверхню тіста виделкою і випікіть коржі, переклавши заготовки на противінь. Процес повинен відбуватися при 180 градусах, по п'ять хвилин кожен. Обрізки теж випекіть.

7. Потім коржі добре остудіть, і зберіть з восьми шарів торт, промазуючи їх заварним кремом. Помістіть виріб у холод на дві години.

8. Вирівняйте бока і змажте гору торта тим же кремом. Блендером подрібните відкладену заготовку і випечені обрізки тесту. Отриманою крихтою обсипте торт з усіх боків. Гору прикрасьте свіжими ягодами.

Шар «Стьопка-розтрепка» з шару тіста на крижаній воді

Інгредієнти:

• високоякісний «Вершковий» маргарин - 200-грамова пачка;
• дві з половиною склянки борошна;
• 50 грн вершкового домашнього масла;
• дві ложки маложирної сметани;
• чайна ложечка столового оцту;
• склянка крижаної води;
• дрібна сіль.

У крем:

• жирна 30% сметана - 200 гр.;
• половина банки цільної згущенки;
• пачка високожирної олії.

Спосіб приготування:

1. Пересіяне борошно висипте на стіл. Дістаньте з холодильника масло і маргарин. Наріжте великими шматками, перекладіть до борошна і порубите ножем. Як тільки отримаєте розсипчасту масу з дрібної крихти, влийте крижану воду, в якій заздалегідь розведіть тріску солі та оцет. Додайте сметану і швидко замісьте. Готове тісто має бути тугим, з видимими шматочками вершкового жиру.

2. Сформуйте з нього кулю і помістіть на годину в холодильник. Не забудьте покласти в пакет або обернути в плівку, інакше обвітриться.

3. Поки тісто відліживається, приготуйте крем. Злегка збийте розм'якшену олію. Потім, не припиняючи вибивання, введіть в нього по ложці згущене молоко. Після цього в однорідний крем додайте сметану і ще раз пройдіться міксером. Якщо кремова маса вийде недостатньо солодкою, підсолодьте її додаванням згущення.

4. Готовий крем накрийте кришкою і поставте для охолодження в «теплу» камеру холодильника.

5. З тіста, що відлежався в холоді, розкатайте вісім однакових коржів, товщиною не більше 2 мм. Не намагайтеся підрівнювати краї відразу, при випічці заготовки деформуються. Зручніше підрівнювати коржі при формуванні торта.

6. Одну заготовку коржу перекладіть на противінь, а решту складіть у стосок, пересипаючи борошном, і помістіть у холодильник. Якщо цього не зробити, шматочки маргарину в тісті ростуть від тепла, і слоїстої структури не вийде.

7. Помістіть жаровню з коржем в розпечену до 180 градусів духовку і випекіть протягом 8 хвилин, до явного золотистого фарбування. Таким же способом випекіть всі інші коржі.

8. Пересувати готові заготовки з противника потрібно дуже обережно, шари виходять ламкими.

9. Чотири гостилих коржі складіть стосом. Решта поламайте в крихту, але не дрібно і розділіть її на чотири рівні частини.

10. На нижній корж нанесіть крем, присипте його крихтою, прикрийте іншим коржем і злегка придавіть. Його теж покрийте кремом, посипте крихтою, і так сформуйте весь торт. Верхній корж не змащуйте, акуратно дотримуючи виріб руками, зріжте нерівні краї. Обрізки перекладіть до крихти і злегка розімніть.

11. Добре промажте бока і верхню поверхню торта залишками крему, обсипте його крихтою і помістіть на ніч в холодильник, даючи добре просочення.

Горіховий торт «Стёпка-растрёпка» з вареною згущенкою

Інгредієнти:

• питна вода - 125 мл;
• 320 грн первосортного пшеничного борошна;
• якісний маргарин для випічки - 250-грамова, стандартна пачка;
• чверть чайної ложечки лимонки;
• виварювальна сіль - 1/4 ч. л.;
• пачка вершкового, 72%, масла;
• цукрова пудра;
• 400 грн вареної ГОСТівської згущенки;
• дрібнорубані горіхи - 200 гр.

Спосіб приготування:

1. Маргарин на півгодини помістіть у морозильну камеру, сюди ж поставте відміряну воду.

2. Двічі пересійте борошно. Трохи подморожений маргарин через велику тірку протріть в миску з борошном і швидко перетріть все руками до дрібної розсипчастої крихти.

3. У крижаній воді розведіть лимонну кислоту з сіллю, перелийте розчин до борошна і замісіть тісто. Воно повинно вийти не дуже однорідним, тому не вимішуйте довго. Щоб випечені коржі мали слоїсту структуру, в тесті повинні бути присутні шматочки маргарину, який не розтанув від тепла. Як тільки тісто стане еластичним, відразу сформуйте його джгутом, діаметром близько 6 см і розріжте на вісім шматків. Окремо загорніть їх у пергамент і помістіть на 45 хвилин у морозильну камеру.

4. Поочерёдно доставляя шарики, раскатайте одинакового размера и формы пласты 3 мм толщины и выпеките. Коржі пекуться швидко, від п'яти до восьми хвилин. Не розкотуйте інший корж, поки не випекіть попередній. Маргарин у тесті може підтаяти в теплі і слоїстість порушиться.

5. Поки випікаєте заготовки, поріжте масло великими шматками і залиште на столі. Коли добре розм'якшиться, забийте міксером до пастоподібного стану і, не припиняючи процесу, введіть варену згущеню. Збивайте, поки не отримаєте пишний, однорідний крем. Наявність крупинок у кремовій масі говорить про те, що вона погано збита. В кінці додайте половину дрібнорубаних горіхів і добре перемішайте.

6. Остиглі коржі складіть стосом, акуратно підріжте нерівні краї. Трохи розім'яті руками обрізки перекладіть в миску з рештою горіхів, перемішайте.

7. З вирівняних коржів сформуйте торт, простоюючи їх кремом. Змажте кремовою масою всю поверхню торта, присипте крихтою, а верхній корж додатково присипте цукровою пудрою.

Домашній торт «Стёпка-растрёпка» з коньяком і вершковим кремом

Інгредієнти:

• півсклянки 15% сметани;
• велике яйце;
• столова ложка коньяку;
• пачка вершкового масла (не спреда!);
• столова ложка цукру;
• склянка крижаної питної води;
• чверть ложечки кухонної солі;
• пшеничне борошно, приблизно півкіло.

Для крему:

• півлітра жирних рідких вершків;
• нежидка, жирна сметана - 500 гр.;
• дві склянки цукру;
• пакетик кристалічного ваніліну.

Додатково:

• 100 грн плитка білого шоколаду.

Спосіб приготування:

1. Натерте на тьорці масло швидко перемішайте з борошном. Намагайтеся на даному етапі не стикатися руками з тестом, перемішуйте масу ложкою.

2. З'єднайте коньяк з водою, додайте цукор з сіллю, розмішайте. У розчині не повинно бути нерозчинених кристалів сипучих складових. Перелийте рідину в маслянисту борошняну масу, додайте холодну сметану і замісіть. Довго оминати не варто, інакше олія підтає.

3. Скатайте тісто товстою ковбаскою, розріжте її на десять шматочків, складіть в миску і поставте на півгодини в морозилку.

4. Подмороженому тесту дайте трохи часу відлежатися в теплі, буквально пару хвилин. Потім розкатайте тонкими, двоміліметровими пластами і випікніть на сухому противні до золотистого фарбування. Обов'язково проколіть заготовки коржів перед випічкою будь-яким гострим предметом.

5. Відразу після випічки підрівняйте нерівні краї коржів, скориставшись великою тарілкою в якості шаблону, якщо торт буде круглим. Квадратні коржі вирівнюйте на око.

6. Для крему спочатку змішайте сметану зі звичайним і ванільним цукром. Потім, інтенсивно збиваючи, частинами введіть збиті окремо вершки.

7. З гостилих коржів, перемазуючи кожен шар вершкових кремом, сформуйте торт. Добре промажте кремовою масою верхній корж і боковинки. Обрізки розкрисьте блендером і посипте крихтою всі сторони торта.

8. Картоплечисткою зріжте з плитки шоколаду тонкі смужки і акуратно викладіть їх на середину торта.

9. Для просочення поставте десерт на ніч у холодильник.

Торт «Стёпка-растрёпка» - класичний варіант

Інгредієнти:

• біле першосортне борошно - 500 гр.;
• крижана питна вода - 3/4 склянки, ємністю 250 мл;
• ложка горілки;
• пачка олії, можна замінити маргарином.

Крем:

• жирний, бажано домашній, сир - 200 гр.;
• дві третини стандартної склянки цукру;
• 200 грн жирної сметани;
• півбанки карамелізованої згущенки;
• невеликий пакетик ваніліну;
• 200 мл дуже жирних рідких вершків.

Додатково:

• ядра волоського горіха - 200 гр.;
• 180 грн абрикосового або персикового джему.

Спосіб приготування:

1. За півгодини до початку процесу помістіть олію або маргарин у заморозку. Будь ласка, поставте воду.

2. Пересіяне двічі борошно насипте в широку миску і натріть на неї подморожений кулінарний жир. Перетріть, а найкраще порубите все ножем. Повинна вийти розсипчаста дрібна крихта.

3. У крижану воду влийте коньяк, додайте цукор і трішки солі. Розмішайте так, щоб сипучі складові повністю розчинилися і перелийте суміш до крихти. Замісіть круте, але досить м'яке тісто і помістіть його в морозильну камеру на півгодини.

4. Розділіть на десять частин і розкатайте їх колами близько 26 см в діаметрі, відразу підрівняйте краї. Щоб тісто легше розкочувалося, робіть це на пергаментному папері.

5. Поверхню коржів проколіть гострим кінчиком ножа або виделкою, і помістіть випікатися до золотистого зарумянивання. Коржі пекуться швидко, тому регулярно поглядайте за ними, щоб не підгоріли.

6. Коли будуть готові всі коржі, викладіть їх стопкою, щоб охололи, а самі займіться приготуванням крему.

7. Холодні вершки почніть збивати при найменших обертах міксера. Помалу підсипте цукор. Коли за вінчиком міксера почнуть підніматися стійкі піки, поступово введіть сметану і перетертий на ситі сир. Потім, теж міксером, втрутіть у крем варену згущенку і ванільний цукор.

8. Розкладіть гостилі коржі по столу (9 штук) і на кожен тонкий шар нанесіть джем. Корж, що залишився, перекладіть у пакет, і прокатайте скалкою, щоб отримати крихту.

9. Подрібніть горіхи. Вони не повинні перетворитися на крихту, досить порубати ядра ножем або перебити злегка блендером.

10. Почніть формувати торт. Покладіть один зі змащених джемом коржів на тарілку, нанесіть на нього крем і посипте подрібненими горіхами. Зверху покладіть наступний корж, так само змажте кремом і присипте горіхами. Таким чином, зберіть всі коржі.

11. Усю поверхню торта обмажте кремом і обсипте приготованою крихтою. Дайте торту вистоятися ніч у холодильнику.

Торт «Стёпка-растрёпка» - хитрости приготовления и полезные советы

• Якщо розкатали відразу всі коржі, а в кухні спекотно, складіть їх стосом, пересипаючи борошном, і приберіть у холодильник. Діставайте по одному, перед викладанням на противагу.
• Шар при випіканні сильно бульбашкується. Проколіть поверхню заготовок в декількох місцях вістрям столового ножа, поверхня коржів буде рівнішою.
• Не поспішайте змащувати кремом гору і боковини торта. Покладіть на нього невеликий вантаж і приберіть в холодильник. Крем, що залишився, помістіть туди ж і обмажте їм торт вже після просочення.