Соус із зеленню і часником, томатний соус та інші пряні заготовки. Нудна зимова кухня з соусом із зелені

Будь-яка страва з соусом виглядає краще, не кажучи про різноманіття смаків, які можна отримати завдяки нехитрому рецепту пряної, кисло-солодкої або гострої добавки, навіть до звичайної смаженої картоплі на сніданок.

Тепличний урожай пряної листової зелені в зимовий час в супермаркетах коштує дорого, та й, чесно сказати, не пахне він особливо нічим. Інша справа - врожай кропу, петрушки, кінзи, селера, зібраний на власній грядці: і аромат відчувається яскравіше, і надлишок вітамінів присутній, і собівартість радує. Навіть, якщо немає дачної ділянки у власності, то, все одно, купувати свіжу зелень на ринку влітку набагато приємніше, і запасатися нею впрок усіма доступними способами. Соуси з зеленню і часником теж краще приготувати влітку, щоб подати до м'яса і риби, доповнити літнім ароматом смачні другі страви в зимовий час.

Соус із зелені - основні технологічні принципи

Приготування соусів не потребує особливих зусиль, але особливі тонкощі, як і в усякій справі, є.

Зрозуміло, що для зимової заготовки потрібно виконання елементарних санітарних норм для збереження зимових запасів: стерилізація банок і кришок, ретельне сортування продуктів, чистка, промивання. Соуси, призначені для тривалого зберігання при кімнатній температурі, підлягають обов'язковій пастеризації. Ці правила консервування давно відомі кожній господині.

У кожній баночці, заготовленій на зиму, має обов'язково зберегтися максимальна кількість корисних речовин, але для соусів, крім цієї вимоги, важливо максимальне збереження аромату і смаку, адже, їх основне призначення полягає у доповненні страв, саме як пряно-ароматичної добавки. Тому запам'ятайте деякі хитрощі, які знадобляться при консервуванні:

Пряна зелень пахне, бо містить ефірні олії, які швидко відлетучуються. Це означає, що підготовлену петрушку, кріп та інші пряні трави потрібно запечатувати якомога швидше, негайно після подрібнення.

Найкращий консервант для ефірних олій - очищена олія з нейтральним смаком і запахом. Такі масла називають транспортними. Нестійкі ефірні масла з'єднуються з рослинним жиром, розчиняючись в ньому і насичуючи своїм ароматом: чим більше пряної зелені помістилося в банку з маслом, тим яскравіше і насиченіше запах соусу. Додавати воду при консервуванні зелені не варто. Вона не сприяє підвищенню концентрації ефірних мастил, а, навпаки, розчиняє їх, і при підігріві випаровується разом з ними.

Якщо з якихось причин не бажаєте використовувати олію при консервуванні, а обсяг морозильної камери дозволяє розмістити запаси пряної листової зелені в порційних пакетиках, то приготуйте зі свіжого листя звичайну зелену пасту, подрібнивши їх у блендері. Взимку залишиться додати її до основи соусу, разом зі спеціями, щоб пряна добавка пахнула ароматом літа. Такий спосіб заготівлі дуже зручний, тому що економить масу часу. У замороженій зелені зберігається значно більше вітамінів. Брак цього способу заготівлі полягає в непередбачених аварійних ситуаціях, при яких відключається подача електроенергії, і весь запас може загинути раптово, в результаті розморожування. Якщо заморожені ягоди ще можна врятувати в такій ситуації, екстрено «запустивши домашній консервний завод» посеред зими, то з пряною зеленню справи йдуть інакше: після розморожування вона втрачає свої цінні властивості. Вибирайте способи консервування і збереження врожаю, враховуючи всі ризики, свої умови і можливості.

Додатково до складу таких заготовок можна включити гострий перець, томати, спеції, але ось з додаванням часнику при консервуванні соусів не поспішайте. Давно помічено, що запах часнику змінюється при термічній обробці, а при консервуванні в олії він стає майже невпізнанним. Тому, якщо стоїть завдання приготувати соус з зеленню і часником, в якому повинен бути присутній характерний свіжий запах, то просто залиште потрібну кількість часнику до зими, уклавши його окремо на зберігання, а взимку, відкривши банку з соусом, додайте в потрібній кількості. Такий прийом створить відчуття, ніби соус був приготовлений не влітку, а за годину до обіду. Ця хитрість стане в нагоді, якщо робиться заготівля з пряної зелені для холодного сметанного соусу, для приготування взимку соусів на основі бульйонів з борошном.

Втім, у тих рецептах зимових заготовок, де присутній томат і перець, часник буде цілком доречний навіть у консервованому вигляді. Взаємодіючи з кислотою, він створює гармонію смаку. Зі сказаного випливає, що потрібно добре продумати і представити кінцевий результат, якого потрібно досягти, поміщаючи літні вітаміни в банку.

У будь-якому випадку, запаси пряної листової зелені, навіть в напівготовому вигляді взимку припадуть дуже до речі. Тепер подивимося в рецептах, як це можна зробити.

1. Простий соус із зеленню і часником

Пряні трави і часник - класика для всіх соусів і заправок. Цікавий момент: запах свіжої кінзи подобається не всім, але в багатьох кавказьких і азіатських стравах вона присутня, і мало знайдеться людей, які скажуть, що їм не подобається люля-кебаб, лобіо, морква по-корейськи та інші, що стали популярними в Європейській частині материка, страви. Хитрість полягає в тому, що в поєднанні з часником листя кінзи набувають абсолютно нового аромату, а коріандр (насіння кінзи) ідеально гармонує з гвоздикою.

Варіантів соусу з зеленню і часником можна нарахувати навіть більше сотні. Який з них сподобається і знадобиться для приготування страв у зимовий час, заздалегідь вгадати складно, але будь-яка господиня намагається зробити все можливе, щоб не бути застигнутим зненацька. Тому приготуйте відразу кілька основних варіантів соусу із зелені з часником для зимової кухні.

Інгредієнти:

Перший спосіб:

Олія, рафінована 1 частина

Сіль

Кінза 1-1,5 частини

Часник 1/5 частина від маси листової зелені

Другий спосіб:

Укроп і петрушка

Сіль

Масло, очищене

Третій спосіб:

Зелений перець, стручковий, гострий

Кінза

Петрушка

Часник

Коріандр

Гвоздика

Сіль

Четвертий спосіб:

М'ята

Лимони

Петрушка і кріп

Олія

Сіль

Приготування:

Всі інгредієнти для заготовок беруться в довільній кількості: пряні добавки і спеції - справа добровільна. У тих варіантах, де до складу заготівлі не входить кінза, часник додається взимку, після розтину банки, до смаку або згідно з рецептом основної страви.

Суть процесу: підготовлені компоненти соусу в будь-якому варіанті подрібнюються в пасту, з'єднуються з прогрітим очищеним маслом, ретельно перемішуються і щільно фасуються в стерильні банки, «по горлечку». Після цього банки можна, накривши кришками, пастеризувати в киплячій воді, прогріти в духовці, розігрітій до 95-100 ° С.

Час пастеризації залежить від обсягу тари. Соус, як правило, консервують в невеликих ємностях - 0,2-0,5 л, залежно від частоти його подальшого використання. Баночки обсягом 0,2 - 0,25 л пастеризуйте не більше 10 хвилин, а тару, місткістю 0,5 л - 15 хвилин. Після пастеризації банки потрібно негайно і щільно укупорити, накрити теплою тканиною, а після охолодження прибрати в темне місце. Зберігати такі заготовки можна і при кімнатній температурі, тільки пам'ятайте, що масло «не любить» яскравого освітлення.

Список рецептів соусів із зелені з часником запропонованими варіантами не обмежується. Виберіть один з цих рецептів, додайте або, навпаки, приберіть зі складу «зайві» компоненти, на власний розсуд. Головне, що зрозумілі основні моменти: стерильний посуд, гаряче рафіноване масло, зелена паста з пряного листя, фасування, пастеризація і негайна укупорка.

2. Томатний соус «на всі випадки життя» - основа для перших і других страв, для приправ

Найчисленніша група соусів у світовій кулінарії готується на основі томатів. Погодьтеся, дуже зручно і легко приготувати томатно-сметаний соус взимку, коли в коморі стоїть баночка яскравого і пряного пюре. Заготовити такий соус можна відразу в декількох варіантах: з гострим, кисло-солодким або пікантним смаком. Тільки не забудьте зробити наклейки для кожної баночки, щоб потім легко знайти потрібний склад. У приготуванні томатних соусів масло - не головний компонент, але пам'ятайте, що воно зберігає і підсилює аромат пряної зелені, хоча в разі використання гострого перцю важливо врахувати, що його пекучі властивості істотно посиляться в з'єднанні з рослинним жиром.

Спосіб перший. Інгредієнти:

Цибуля 1 кг

Морква 0,5 кг (нетто)

Цукор

Зрілі помідори, протерті 1,5 л

Перець «Ратунда» 0,8 кг (нетто)

Часник 100 г (нетто)

Мелений коріандр

Сіль

Гвоздика

Лавровий аркуш

Олія, рослинне 300 мл

Петрушка і кінза до смаку

Чилі (порошок)

Приготування:

Помийте овочі. Очищена цибуля, морква і перці запікайте повністю в духовці до м "якості, на противні, застеленому фольгою. Морква і цибуля перед запіканням натріть маслом, присипте цукром. З перців зніміть шкірку, видаліть насіння і протріть. З'єднайте з томатним пюре. Запечені овочі в блендері. З'єднайте підготовлені компоненти, влийте масло і уварюйте в режимі томління до зменшення обсягу в два рази. Потім перебийте в пасту часник і зелень, додайте їх в каструлю зі спеціями. Спробуйте соус. У гарячому вигляді він повинен здаватися солоною і гостріше на смак. Томіть його ще п'ять хвилин і розливайте в гарячі стерильні банки. Час пастеризації - 15 хвилин. Потім - негайна гупка. Гарячі банки переверніть і накрийте. Після остигання перенесіть у комору.

Спосіб другий. Інгредієнти: ті ж компоненти, які вказані в першому способі, але до них додайте 700-800 г запечених баклажанів, без шкірки і 200 мл яблучного оцту.

Приготування аналогічне першому способу. Баклажани подрібнюються разом із запеченими овочами, а оцет додається разом з часником і спеціями, в самому кінці приготування.

Третій спосіб. Інгредієнти: замість пюре зі свіжих помідорів - пюре їх запечених яблук, цукор замініть медом, додайте зелені помідори без шкірки і зірок, у кількості 0,5 кг, інші компоненти - як у першому способі.

3. Соус із зеленню і часником - аджика по-абхазьки

Відразу зауважимо, що у кожної популярної страви стільки способів приготування, скільки господарок на кухні, і ніколи не можна впевнено стверджувати, що той чи інший рецепт не заслуговує на увагу. Абхазька зелена аджика - популярна приправа. Кількість інгредієнтів в ній регулюється довільно, відповідно до індивідуального смаку, але ідея додавати в гострий і пряний соус подрібнені ядра волоських горіхів викликає захоплення, чиєю б вона не була.

Інгредієнти:

Кінза 120 г

Базилік 150 г

Укроп і петрушка 300 г

Коріандр 20 г

Часник 180 р

Чилі (зелені стручки) 12-15 шт.

Горіхи, волоські (ядра) 180 г

Сіль

Приготування:

Щоб аджика мала гарний смарагдовий колір, використовуйте перець у стадії технічної стиглості. Цей соус - дуже солоний і дуже гострий, але змінювати пропорції інгредієнтів не варто, щоб зберегти ідентичність. Просто обережно використовуйте його в готовому вигляді, при додаванні в страви.

Листову зелень помийте і струшніть зайву вологу, дайте листям просохнути. Всі підготовлені інгредієнти подрібнюйте будь-яким з доступних способів: пропустіть 2-3 рази через дрібну сітку м'ясорубки, разом із сіллю, використовуйте для приготування пасти блендер або комбайн. Готову аджику розкладіть у стерильні банки, накрийте кришками і залиште на 48-72 години при кімнатній температурі. Необхідно, щоб почався процес ферментації, в результаті якого абхазька аджика набуде особливого смаку, який приніс більшу популярність. Після перенесіть банки в холод.

4. Соуси із зелені до десерту

Будь-які десерти з соусом виглядають апетитніше. Бувають солодкі соуси, на основі ягідних або фруктових соків, пюре і сиропів, але завжди вишукано і незвично виглядає соус для десерту, що має яскраво-зелений колір, і раптовий м'ятний аромат у поєднанні з медовою або цитрусовою солодістю.

Інгредієнти:

М'ята і меліса 400 г

Цукор 1,5 кг

Крижовник 1,0 кг

Апельсини 3 шт.

Приготування:

Помийте пряну траву і наріжте, подрібніть у пасту, додавши трохи цукру. Помийте апельсини, обдайте їх окропом. Поступите также с крыжовником. Потім крижовник протріть через сито, видаляючи насіння. Додайте в приготоване пюре апельсини, подрібнені до такої ж пюреподібної маси. Пюре перелийте в каструлю, додайте цукор і варите 20 хвилин. За п «ять хвилин до закінчення варіння додайте пасту з м» яти та меліси. Дайте закипіти, після відразу ж розкладіть в гарячі стерильні банки. Після остигання соус-варення перенесіть у комору.

Такий соус підійде до морозива, запіканок з сирога, пирогів. Його можна використовувати для приготування десертів на основі вершків, сметани.

5. Соус із сметани і зелені із заготівлею-напівфабрикатом до відвареної картоплі і запеченої грудки

Будь-яку заготовку можна використовувати взимку, як самостійний готовий соус, так і у вигляді напівфабрикату, додавши пряну заготовку до яєчної, молочної основи або густої маси, звареної з бульйону і борошна. Гідність літніх соусів з банки взимку найбільш помітна. Спробуйте приготувати з таким соусом найпростішу страву.

Інгредієнти:

Цибуля, ріпчастий 2 шт.

Борошно 1 столова ложка

Маргарин 120 р

Сметана 200 г

Бульйон або молоко 1 склянка

Соус із зелені (рецепт № 1, другий спосіб) 2-3 ложки

Часник

Відварена картопля

Грудка

Приготування:

Просмажте борошно до кремового кольору, додайте жир. Пасеруйте цибулю і, з'єднавши сметану з молоком або бульйоном, влийте в сотейник. Доведіть масу до загустіння, безперервно перешкоджаючи. Протріть через сито і додайте в густу масу консервований соус-заготівлю і зубчик часнику, попередньо подрібнивши його, і мелений перець за смаком. Соус із сметани і зелені готовий.

Відваріть картоплю, пожежіть курячі грудки, або запікайте м'ясо з картоплею під соусом у духовці.

6. Картопля з м'ясом, тушкована в томатному соусі в горщиках

Всі варіанти другого рецепта чудово підходять до запеченого м'яса або для улюбленого всіма спекотного. З томатним соусом, приготовленим за першим способом рецепта № 2 готувати дуже просто, враховуючи, що до його складу входять всі інгредієнти, необхідні для спекотного.

Інгредієнти:

Картопля, відварена

Свиняча шия

Соус, томатний

Перець

Приготування:

Напівжирну свинину наріжте великими кубиками, обсмажте в сковороді до напівготовності, приправивши меленим перцем. Відварену картоплю наріжте кубиками або дольками. М'ясо і картоплю розкладіть порівну в горщики, полийте соусом і запікайте двадцять хвилин у духовці.

Соуси із зелені - корисні поради

Приділіть особливу увагу підготовці помідорів для всіх томатних соусів. Хоча і не кожен з них має однорідну пастоподібну консистенцію, як у випадку з популярними видами сальси, але шкіряця і зерна томатів в соусі не завжди виглядають естетично і апетитно.

Тому зрілі томати для соусів пюреподібної консистенції необхідно попередньо протерти, щоб видалити зайве, а в разі, якщо за рецептом в соусі повинні бути присутні шматочки, щільні помідори, червоні або зелені, бланширують, знімають шкірку, видаляють зірка і потім нарізають або подрібнюють в блендері, м'ясорубці або за допомогою шинківки (комбайна).

При підготовці перців для приготування соусів враховуйте їх гостроту, працюйте в рукавичках, підбирайте для приготування металеву нержавіючу або керамічну, з глянцевим покриттям, посуд, який найбільш зручний в таких випадках.