Принципи використання горіхів у кулінарії та кондитерській справі

Горішок можна подарувати Попелюшці або ж відправити на кухню. До речі, саме там йому і місце. Цінний продукт з приголомшливим складом і тонким ароматом дивовижно відтіняє смак інших продуктів. Використовувати його можна не тільки в десертах, але і в закусках, м'ясних стравах, соусах, а які смачні салати з горішками! Потрібно тільки лише правильно вибрати і підготувати інгредієнт.

Які горіхи використовують у кулінарії

Насправді горіхів набагато більше, ніж ми знаємо. Але далеко не всі види використовуються в їжу. Деякі з них не мають хорошого смаку або не володіють приємним ароматом, тому застосовуються тільки в косметології, медицині.

Найпопулярніші горіхи:

• Грецький горіх. Король серед горіхів, найпопулярніший і найдоступніший вид, відрізняється благородним ароматом і глибоким смаком.
• Міндаль. Це горіх є кісточкою з багатим складом і шикарним смаком. Мигдальний горіх застосовують у кулінарії, медицині та косметології. Він чудово поєднується з солодощами.
• Фундук. Він же лісовий горіх. Часто продається в шкаралупі, має невеликий розмір і округлу форму. Застосовується в десертах, іноді в основних стравах.
• Фісташки. Часто їх порівнюють із насінням через стулки. Цей горіх відрізняється не тільки видом, але і відтінком. Фісташковий колір вже кілька сезонів не виходить з моди.
• Арахіс. Цей горіх росте під землею і відрізняється дешевизною. Ціна арахісу набагато нижча, ніж будь-яких інших видів.
• Кедрові горішки. Найменші за розміром ядришки. Відрізняються дуже ніжною структурою і вишуканим смаком.

Є ще мускатний горішок, але його більше застосовують як спецію. Також на прилавках можна зустріти пекан, бразильський горіх, кеш'ю, але в кулінарії вони використовуються набагато рідше зазначених вище видів.

Секрети використання горіхів

Горіхи містять багато жирів, вони важко і довго перетравлюються організмом, тому рідко використовуються у великій кількості. Але навіть маленька жменька вимагає до себе уважного ставлення. Просто так висипати горіхи в миску з салатом або на торт не вийде.

Як підготувати горіхи:

1. Мити? Природно! Куплені на ринку або в магазині горіхи без шкаралупи потрібно обов'язково промивати, на ядрах величезна кількість пилу і бруду. Не промивають тільки очищені смажені і солоні горішки, які є самостійною закускою.
2. Сушити? Так! Сушка і смаження - найпростіший спосіб поліпшити смак і аромат горіха. Після такої підготовки він розкривається. Зазвичай сушать у духовці або на сковороді. Важливо робити це при невеликій температурі, щоб всередині ядра також просмажилися.
3. Чистити? Бажано. Мова йде не про шкаралупу. З мигдалю видаляється шкурка. Зазвичай його просто заливають гарячою водою на п'ять хвилин, потім ополаскують. Арахіс обжарюють, потім продувають. Грецькі горіхи теж іноді очищають.
4. Подрібнити? Якщо потрібно. Горіхи можна подрібнювати або використовувати ядра в цілому вигляді. Зазвичай дроблять після смаження. Для подрібнення використовують ніж, терку, блендер або просто скалку, залежно від необхідної величини шматочків.

Горіхи в шкаралупі чудово зберігаються при кімнатній температурі, потрібно лише пересипати їх в коробку або ящик, можна використовувати полотняний мішечок. Очищені ядра примхливіше, можуть відсиріти і заборонити. З цієї причини їх не тримають в поліетилені і щільно закритій банку, обов'язково просушують і періодично провітрюють. Смажені горішки зберігати не варто, бажано їх вжити протягом тижня.

Реанімація горіхів

Якщо горішки запліснявіли, то з ними вже нічого не зробити, сміливо викидаємо. Іноді ядра всередині шкаралупи висихають. У такому випадку їх можна реанімувати.

Для цього просто вимочуємо у воді, іноді заливають разом із сіллю. Цей прийом поряд з обсмаженням допомагає позбутися інгібіторів.

Інгібітори містяться в сирих горіхах, перешкоджають проростанню ядер, не шкідливі для людини, але гальмують травлення. До того ж вимочені горіхи краще засвоюються, дають менше навантаження на ЖКТ і печінку.

Несолодкі страви з горіхами

Горіхи можуть бути самостійним інгредієнтом, наприклад, з них готується популярна арахісова паста. Але частіше ядришки додають до інших продуктів.

М'ясо і птах з горіхами дружать у других стравах.

Ядришками можна посипати салати, прикрашати бутерброди. Подрібнені горішки додадуть до паштету корисних жирів і відмінно замінять вершкове масло. Знаменитий соус «Песто» неможливо приготувати без цього інгредієнта.

Часті помилки:

1. Велика кількість спецій, пряної зелені. Вони просто будуть перебивати смак і аромат горіхів. М'ясні та рибні страви достатньо лише посолити, можна додати трохи перчика.
2. Висока жирність. Можна і бекон зробити з горіхами або запекти свинячу рульку, але буде відвертий перебір з жирами. Розумніше готувати пісні види м'яса і риби з горіхами або соусами на їх основі.
3. Змішування декількох видів. Якщо торт можна посипати горіховим асорті, то в салатах і других стравах краще обмежитися одним видом.

Важливо! Якщо горіхи підгоріли при смаженні, то ні в якому разі не додаємо їх у страву. У соусів і м'яса з'явиться гіркота. Можна перебрати або обрізати чорні ділянки.

Горіхи в десертах

Горіхові торти і тістечка, солодкі пасти, морозиво і креми - це казкові десерти, які часто готують у домашніх умовах. Але не завжди це роблять правильно.

Часті помилки:

1. Використання сирих горіхів. Вони несмачні, не мають вираженого аромату, тому тільки зіпсують десерт. Обов'язково підсушуємо або смажимо.
2. Попереднє змішування. Якщо заздалегідь додати горіхи в крем або іншу вологу масу, вони набухнуть, стануть схожими на сиру квасолю. Більшу частину продукту бажано використовувати для прикраси, а не закладати всередину.
3. Додавання до крему. Якщо все ж хочеться додати горіх у крем, то обов'язково його обсмажуємо і подрібнюємо, намагаємося не залишати великих шматків, ними краще прикрасити десерт зверху. Також не забуваємо очистити від шкірки, яка дає гіркоту.
4. Підкреслити смак горіха допоможе коньяк. Додаємо в тісто або в крем.
5. Горіхи для тесту оскаржувати не потрібно, але можна злегка підсушити в духовці.

Також важливо не забувати про кількість. Горіхи дуже жирні і калорійні, додавати в крем їх потрібно акуратно. В іншому випадку отримаємо дуже важкий десерт, якому не зрадіє ні шлунок, ні фігура.