Рецептура торта «Казка»: десерт, який неможливо забути. Поради щодо приготування торта «Казка» з ізюмом, маком, горіхами - як поєднати старе і нове?

Цей торт «народився» в Радянському Союзі. Його «біографія» набагато коротша і скромніша, ніж у інших знаменитих десертів. Але торт «Казка» встиг стати всенародним улюбленцем, завдяки рідкісному поєднанню доступності і невисокій вартості інгредієнтів, що входять до його складу, а також незвичайній формі і вишуканому смаку.

Бісквітний рулет з прошарком з крему «Шарлотт» - проста, але смачна ідея торта. Верх солодкого «полону» і зараз продовжують прикрашати грибочками і квітами з олійного крему, шматочками мармеладу або желе. Малюнок на поверхні торта і на підприємствах радянського харчопрому, і на сучасних кондитерських виробництвах наноситься довільно: іноді можна спостерігати в різних містах країни характерний почерк кондитерів, за яким можна визначити, де саме був виготовлений торт.

Переглядаючи сторінки різних кулінарних сайтів, можна впевнено сказати, що торт «Казка» залишається на піку популярності. Більш того, він вже претендує на звання: улюблений, оригінальний і так далі. Справа в тому, що невичерпна фантазія домашніх кондитерів прикрасила класичну рецептуру торта «Казка» маком, горіхами, родзинками, і десерт змінився до невпізнання. Звичайно, так з'являються багато знаменитих тортів, але «Казка» з новими інгредієнтами - вже не та «казка», а, швидше - «Фантазія», «Небилиця», нестрогий переказ на основі відомого сюжету.

У будь-якому випадку, це - цікаво, і варто спробувати.

Торт «Казка» - основні технологічні принципи

Щоб видозмінити будь-який торт, не завадить, для початку, детально ознайомитися з його оригінальною рецептурою.

Основа торта - бісквіт. Рецептура основного бісквітного тіста, як зазвичай, складається з цукру, яєць (яєчного порошку) і борошна. Нічого складного, але, щоб змінити склад тесту додаванням інших компонентів, все ж необхідні деякі знання про біохімічні процеси, що відбуваються при його замісі і випічці.

Бісквітне тісто стає пишним завдяки піднесенню яєчного білка. У процесі механічної стадії приготування між яєчними білками вбудовуються молекули повітря, а при подальшій тепловій обробці (випіканні бісквіту) вони розширюються, і бісквіт ще більше збільшується в обсязі.

Яєчний білок під час збивання перетворюється на «нитки», які, зв'язуючись між собою, утримують бульбашки повітря. Але повітряні бульбашки набагато легші, ніж, наприклад, найдрібніші частинки борошна. Тому готове бісквітне тісто необхідно випікати негайно після його приготування: щоб більш важкі молекули борошна не витіснили повітря, і тісто не осіло.

Рослинний білок (клейковина) борошна також вбудовується в структуру тесту, але здебільшого - в процесі випічки, оскільки у борошна практично немає часу, щоб клейковина настоялася і розбухла: у тесті необхідно зберегти повітряні бульбашки. Якщо в бісквітне тісто додати ще й інші, більш важкі інгредієнти (родзинки, мак, цілі горіхи), що не містять зв'язувальних елементів, то вони осядуть на дно ємності, і структура тесту стане неоднорідною, погіршиться якість готового напівфабрикату.

Отже, експерименти з додаванням інгредієнтів в торт «Казка» краще ставити на приготуванні крему, просочення, а тісто залишити без змін.

Але це ще не все про бісквітну частину торта. Оригінальний торт «Казка» за формою нагадує полено, для чого бісквітний напівфабрикат після просочення і змащування кремом згортають. Саме цей етап багатьом кондитерам-початківцям здається складним.

Є один секрет, який допоможе згорнути бісквіт в красивий рулет, без надривів і тріщин: стандартну рецептуру бісквітного тесту потрібно трохи змінити, щоб злегка підвищити еластичність готового напівфабрикату:

Замініть частину яєць водою;

Зменшіть кількість цукру в тесті. Цукор містить велику кількість вологи, але після випічки вона випаровується, а решта твердих кристалів утворюють рум'яну корочку і швидко підсушує готовий виріб;

Кукурудзяний крохмаль додайте в борошно, пропорційно зменшивши її кількість: крохмаль швидше борошна вбирає воду, і добре утримує її. Відповідно, бісквіт вийде більш пухким і вологим;

Враховуючи, що склад стандартного бісквітного тесту з додаванням вологи зміниться, і стане трохи важче; тому додайте розпушувач, щоб випечений бісквіт мав більш пишну структуру.

Якщо не наважитеся змінювати склад тесту, тоді випікайте бісквіт у півциліндричній формі, за основним рецептом, а після охолодження розріжте напівфабрикат на 3-4 пласти однакової товщини, просочіть їх сиропом і промажте кремом.

Для торта «Казка» використовується два види крему - білий олійний і «Шалотт». Звичайно, більш яскравий смак має заварний крем з шоколадним смаком, яким змащують бісквітний напівфабрикат. Білий крем, з нейтральним смаком, використовується для зовнішнього оформлення торта - його наносять на поверхню під бісквітну крихту і для декору, підфарбовуючи також в рожевий, жовтий і салатний колір.

Додаючи в рецептуру торта горіхи, родзинки, мак та інші інгредієнти, безумовно потрібно орієнтуватися на шоколадний «Шарлотт», оскільки поєднання смаків - основа кулінарії та кондитерської справи. Горіхи і родзинки чудово поєднуються зі смаком шоколаду, але що стосується маку, то тут варто подумати: традиційно у випічці використовується його поєднання з молоком, медом, фініками та іншими сухофруктами; з пряних спецій - кориця, ваніль, мускат. Враховуючи, що насіння маку - дрібні і досить легкі, їх можна після обробки додати в бісквітне тісто.

1. Бісквіт для торта «Казка» - оригінальний рецепт (за підручником для кондитерів-технологів, 1984 р.)

Інгредієнти:

Борошно 350 г

Яйця (Д-1) 580 г (6 шт.)

Цукор 345 г

Есенція 4 мг

Вихід: 1000 р

Сироп для просочення 100 г

Бісквітна крихта 80 г

Фрукти або цукати 30 г

Вологість готового напівфабрикату: 25%

Технологічна карта:

Збивайте окремо білки і жовтки для тесту. У жовтки додайте цукор і продовжуйте збивання до його повного розчинення. До жовтків додайте есенцію. Жовткову масу з'єднайте зі збитими до стійкої піни білками, додаючи жовтки по одній ложці і продовжуючи підбивання. Відкладіть міксер в сторону і працюйте далі силіконовою лопаткою. Просіюйте борошно в яєчну масу поступово, одночасно перемішуючи тісто рухом зверху-вниз. Негайно вилийте тісто на заздалегідь підготовлений противень (вистеліть пергаментом, змащеним маслом) тонким шаром, і випікайте бісквіт в розігрітій духовці 7-10 хвилин.

Готовий напівфабрикат охолодьте на робочій поверхні. Зніміть з противника разом з пергаментом і переверніть папером вгору. Обережними рухами відокреміть її від бісквіту і перекладіть під низ. Бісквіт просочіть.

2. Крем «Шарлотт» для торта «Казка» - основний рецепт

Для крему:

Молоко, цільне 250 мл

Яйце 70 г (2 жовтки)

Цукор 190 г

Ванільна пудра 2 г

Коньяк або десертне вино 2 мл

Вершкове масло 210 г

Вихід: 500 р

Технологічна карта:

Перший спосіб: жовтки розітріть з цукром, ретельно перебийте масу. Тонким струменем вливайте в гаряче молоко (80-95? С), швидко перемішуючи вінчиком. Варите крем на водяній лазні, 10 хвилин з моменту закипання. З, додайте коньяк і ванільну пудру. Потім збивайте з маслом до кремоподібної консистенції.

Другий спосіб: жовтки розітріть з невеликою частиною цукру (50-70 г) добіла. Інший цукор висипте в молоко і вскип'ятіть. Вливайте молоко тонкою струменею в яєчну суміш, збиваючи масу вінчиком. Процедіть, у разі утворення грудок. Отриману масу варите на пару до загустіння. Далі дійте так, як вказано в першому способі.

3. Крем вершковий основний для торта «Казка» з горіхами

Інгредієнти:

Цукрова пудра 90 г

Вершкове масло 265 г

Ванілін, кристалічний 3 г

Згущене молоко з цукром 100 г

Коньяк 2 мг

Горіхова маса 50 г

Вихід: 0,5 кг

Технологічна карта:

Для крему використовуйте будь-які горіхи, до смаку. Їх потрібно просмажити (підсушити), очистити від покровної оболонки і витолочь у ступці або дуже дрібно нарубати.

Забийте масло з цукровою пудрою добіла. Не припиняючи збивання, додавайте потроху згущене молоко. Потім додайте ванілін, коньяк. Зрештою висипайте в крем подрібнені горіхи і перемішайте лопаткою.

Якщо хочеться, щоб горіховий смак був яскравішим, додайте ще одну частину в бісквітну крихту, якою покривається бічна поверхня торта «Казка» з горіхами.

4. Бісквіт для торта «Казка» з ізюмом - другий спосіб

Інгредієнти:

Борошно 100 г

Ізюм, світлий дрібний («Кишмиш») 80 г

Цукор 90 г

Яйця (д-1) 240 г (4 шт.)

Вода, тепла 30 мл

Есенція 4 мг

Сіль

Технологія приготування:

Забийте яйця, відокремивши білки від жовтків. Охолоджені білки збивайте в більшій ємності, без цукру. До жовтків додайте цукор і маленьку тріску солі, теплу воду вливайте в кінці підіймання. З'єднайте обидві яєчні маси, додаючи жовтки до білків невеликими частинами, перемішуючи масу лопаткою. Додайте потроху просіяне борошно. Викладіть тісто на аркуш, висланий промасленим папером, і випікайте при 200?

Бісквітний напівфабрикат після охолодження переверніть папером вгору, зніміть його і просочіть сиропом.

Підготуйте родзинки. Помийте його, запаріть окропом на 10-15 хвилин, потім злийте воду і просушіть на серветці. Родзинки рівномірно викладайте на шар вершкового крему, приготованого за основним рецептом, але без додавання горіхів (№ 3), нанесеного на бісквітний напівфабрикат. Згорніть рулет. Верхи бока торта прикрасьте кремом «Шарлотт». Бока присипте бісквітною крихтою, а зверху покладіть цукати, нанесіть візерунок білим вершковим кремом.

Білий вершковий крем для прикраси, за бажанням, розділіть на 3 частини по 50 г, кожну з яких фарбуйте в зелений, червоний і жовтий кольори.

5. Бісквітний напівфабрикат для торта «Казка» з маком

Інгредієнти:

Кондитерський мак 50 р

Борошно 100 г

Дрібна сіль

Цукор, рафінований 40 г

Кукурудзяний крохмаль 20 г

Цукрова пудра 80 г

Есенція (медова + яблучна) 4 мг

Кориця 1,5 г

Яйця вищої категорії 5 шт.

Розпушувач 5 г

Тепла вода 30 мл

Сироп для просочення 100 г:

Лікер, абрикосовий 50 мл

Цукор 125 р

Вода 100 мл

Крем «Шарлотт»

Абрикосовий джем

Вершковий крем

Технологія приготування:

Мак і цукор для бісквітного тесту перебийте блендером в кашицю. Змішайте її з просіяним борошном, крохмалом і дрібною сіллю. Збивайте жовтки з цукром, додавши в них теплу воду, есенції. Білки збийте до стійкості і збільшення обсягу в 5-6 разів, потім з'єднайте їх по черзі з жовтковою і борошняною сумішшю. Подальші дії - відповідно до технологічної карти в рецепті № 1.

Для приготування сиропу уваріть цукор з водою на слабкому вогні, до зменшення обсягу на 25%. У теплий сироп влийте коньяк, десертне вино або абрикосовий лікер. До бісквіту з маком ідеально підійде просочення з лік  «Амаретто».

Після просочення витримайте бісквіт, хоча б 3-4 години, накривши бавовняною серветкою, а перед тим, як наносити на нього білий вершковий крем, змажте абрикосовим джемом. Така комбінація додасть торту «Казка» з маком незвичайний і яскравий смак. Шоколадний крем «Шарлотт», в цьому випадку, наносіть на поверхню. Для декорування використовуйте трохи білого крему, з додаванням барвників, і цукати.

6. Торт «Казка» з маком - незвичайний рецепт

Для тесту:

Згущене молоко 250 г

Масло 90 г

Розпушувач 15 г

Яйця 3 шт.

Мак, кондитерський 70 р

Мед, рідкий 120 г

Мигдальна есенція 5 мг

Борошно 240 г

Крем:

Варена згущенка 250 г

Ванільний цукор 6 г

Олія 210 г

Сироп:

Мед 100 г

Молоко 70 мл

Коньяк 50 мл

Для поверхні і декору:

Крем «Шарлотт» 330 г

Цукати 50 г

Бісквітна крихта 100 г

Технологія приготування:

Підійте мiд з яйцями, додайте воду. Окремо збивайте молоко з маслом. З'єднайте обидві маси, і, продовжуючи збивання, висипте поступово суміш з маку, розпушувача і просіяного борошна. У рідке тісто додайте ароматизатори, вилийте на змащений жиром лист і випікайте на середньому вогні.

У тепле кип'яче молоко додайте мід, коньяк і, переміщавши, просочіть приготованим сиропом залишився бісквітний напівфабрикат.

Для приготування основного крему збивайте масло з додаванням ванілі добіла, поступово додаючи варене згущене молоко. Змажте бісквіт, який просочився молочно-медовим сиропом і згорніть його в рулет.

Для оформлення торта приготуйте крем «Шарлотт» за рецептом № 3. Спочатку змажте його весь зовні шоколадним заварним кремом з горіхами, а потім присипте бока крихтою. Верх оформіть кремом «Шарлотт» і цукатами до смаку.

Торт «Казка» - корисні поради щодо приготування

Щоб бісквітний напівфабрикат легко згортався в рулет, без надривів і розломів, в тісто додавайте трохи менше цукру. Бісквіт буде пропікатися трохи довше, але збереже пластичність. Солодке тісто при випічці сильніше прижарюється, а готовий виріб швидше висихає. Не треба хвилюватися, що торт вийде несолодким: у ньому є ще просочення і крем, які також містять цукор.

Зверніть увагу, що в вершковий крем, призначений для декорування кондитерських виробів, додаються тільки спеціальні харчові порошкові фарби, промислового виробництва: соки буряковий, морквяний і шпинатний для цієї мети не підійдуть - вони погано змішуються з молочним жиром, і крем розпливеться.

Торт «Казка» часто прикрашають грибочками, роблячи ніжки з білого вершкового крему, а капелюшки - з бісквітного тіста. Як приготувати капелюшки грибів? Виливаючи тісто на аркуш, залиште пару ложок тесту. Покладіть його в кондитерський шприц, і за допомогою рівної насадки, без зубчиків, відсадіть невеликі краплі тесту на папір, в окрему форму. Підрум "яньте в духовці. Заготовки для прикраси можна випікти на звичайній розігрітій сковороді, попередньо змастивши її жиром. Пам'ятайте, що тісто збільшиться в обсязі після випікання, тому крапельки повинні бути на стільки ж менше, щоб капелюшки для грибочків були акуратними, потрібного розміру.