Шурпа в домашніх умовах за класичними рецептами. Готуємо шурпу в домашніх умовах в казані, каструлі, мультиварці

Шурпа така ж гордість східних кухарів, як і плов або знамениті на все світло солодощі. Ще одна особливість азіатської кухні - майже незмінне меню в ханському палаці і шатрі кочівника. А значить чудовий аромат шурпи в рівній мірі знайомий і простолюдинам і знаті. У нашій добірці різні варіації на тему ситної страви, яку, за наявності бажання, нескладно приготувати на домашній кухні, незалежно від того знаходиться вона в Персії, Калінінграді або за Полярним колом.

Загальні принципи приготування шурпи в домашніх умовах

• Для приготування смачної шурпи в домашніх умовах потрібен об'ємний казан або велика каструля з подвійним дном. Можна скористатися і мультиваркою, якщо вона є.
• Існує два види шурпи: варена і смажена. У першому випадку тривалий вариться м'ясний бульйон, в який закладаються і овочі. У другому варіанті, м'ясо обсмажується на сковороді з овочами, після чого перекладається в казан або каструлю і заливається водою або заздалегідь приготовленим бульйоном. В обох випадках страва виходить відмінною, але з абсолютно різними смаками.
• Традиційно шурпа готується з молодої баранини, але при бажанні її можна спробувати приготувати з м'яса будь-яких сортів. Головне, щоб це були найкращі шматки туші з кісточками: корейка або грудинка. Ребришки теж згодяться, але на них для шурпи недостатньо м'яса. Смак супу вийде майже еталонним, якщо бульйон зварити з м'яса різних сортів.
• Що стосується овочевої частини шурпи, то вона складається з морквини, цибулі, картоплі, болгарського перцю. Часто додають ріпу і свіжі томати.
• Крім овочів, шурпу можна доповнити й іншими продуктами, наприклад, нутом. Він потребує попередньої обробки, нут потрібно протягом восьми годин витримати в холодній воді.
• Смак страви багато в чому залежить від прянощів. Як правило, використовують зіру, коріандр, чорний перець. Для гостроти додають стручки пекучого перцю. Іноді в шурпу додають фрукти, це може бути айва або зелені яблука.
• Ніяк не приготувати справжньої шурпи без свіжої зелені - кінза, свіжий кріп, молодий базилік або петрушка, будь-яка підійде, вибирайте до смаку. Обов'язкова умова - зелені має бути багато. Її додають в кінці варіння або при відпустці, в порційні тарілки.

Шурпа в домашніх умовах по-узбецьки

Інгредієнти:

• ребришки молодої баранини - півкіло;
• курдючний жир - 50 гр.;
• 300 грн гіркого цибулі;
• солодка фіолетова цибуля - 200 гр.;
• морквина - 250 гр.;
• дві великі картоплини;
• два болгарських перці;
• 300 грн чорноплідної ріпи;
• стручок гострого перцю;
• свіжі помідори - два великих;
• зіра, кінза, коріандр, базилік - за смаком;
• зелень петрушки;
• невеликий плід айви, можна замінити зеленим кислим яблуком.

Спосіб приготування:

1. Рубаємо баранину на шматки і викладаємо в каструлю, в три літри холодної води. Знімаючи з поверхні бульйону піну, на максимумі вогню доводимо до кипіння. Потім додаємо в бульйон по невеликій трісці зіри і коріандра, накриваємо каструлю кришкою і варим, не допускаючи занадто сильного кипіння, рівно годину.

2. Після цього викладаємо в бульйон півкільця гіркого лука і некрупні кубики курдючного жиру. Додаємо крупно нарізану морквину і картоплю, товсті брусочки ріпи, гострий перець. Продовжуємо в тому ж режимі готувати ще годину.

3. У цей час опускаємо помідори в гарячу воду, витримуємо в ній дві хвилини і швидко охолоджуємо під напором холодної води. Знімаємо з томатів шкірку.

4. З перців витягуємо насіння, а їх залишки змиваємо. Нарізаємо м'якоть некрупними кубиками.

5. Обдаємо водою айву і розрізаємо на дольки. Потрібен буде гострий потужний ніж, оскільки м'якоть айви дуже щільна. Якщо в середині плоду м'якоть темного відтінку - не викидайте, а акуратно виріжте цю частину.

6. Дольки айви, ломтики солодкого перцю і томати опустіть в бульйон, коли картопля почне розм'якшуватися, хвилин через 10 з моменту її додавання. В кінці введіть в шурпу півкільця солодкої цибулі, скорегуйте смак додаванням цукру і солі, доведіть до повторного закипання і зніміть з вогню.

7. Подрібненою петрушкою прикрасьте шурпу при подачі.

Як готується шурпа в домашніх умовах в казані

Інгредієнти:

• будь-яке непісне м'ясо на кісточці (грудинка, корейка) - кілограм;
• три головки цибулі;
• один болгарський перець;
• 400 грн свіжих помідорів;
• три великих морквини;
• 700 грн картоплі;
• велика головка часнику;
• неповна ложечка зіри;
• великий пучок кінзи;
• столова ложка готової приправи «Для плова», або «Для харчо».

Спосіб приготування:

1. Не відокремлюючи від кісток, промиваємо м'ясо і відварюємо в трьох літрах води до готовності. Спочатку швидко доводимо до кипіння, весь час знімаючи піну, потім варимо під кришкою на повільному вогні не менше двох годин. Виймаємо шматок м'яса з бульйону і, переклавши в миску, даємо охолонути.

2. Охолоджуємо і бульйон. При цьому на поверхні збиратиметься жир. Його потрібно буде зняти і відкласти, він стане в нагоді для оскарження.

3. Знімаємо з кісток відварене м'ясо і нарізаємо його на великі шматки, розміром 3 ст.1 4 див. Цибулини шинкуємо на півкільця. Помідорини на три хвилини помістіть в окріп, пориніть на хвилину в холодну воду і видаліть без зусиль шкіряцю. Інші овочі наріжте рівними, досить великими шматками.

4. Зібраний з бульйону жир перекладаємо в казан, добре розігріваємо і злегка пасеруємо в ньому півкільця цибулі. Як тільки вони стануть прозорими, додаємо відварене м'ясо і прижарюємо шматки до рум'яності. Слідкуйте за цибулею, її смужки повинні придбати бурштиновий відтінок, але не пригоріти.

5. Викладіть у казан морквину з болгарським перцем, додайте спеції і, ретельно перемішавши, продовжите оскаржувати ще пару хвилин. Далі підливаємо трохи м'ясного бульйону і даємо чверть години повільно покипіти.

6. Додаємо великі дольки картоплі, переливаємо в казан весь бульйон і варім після закипання на слабкому вогні до готовності. На це може піти близько 20 хвилин.

7. Після цього опускаємо в шурпу цілі помідори без шкірки і варимо ще чверть години. Заправляємо суп зеленню, і подрібненим часником, знову доводимо до кипіння і відразу вимикаємо вогонь.

8. Перед подачею даємо шурпі постояти не менше 10 хвилин, щоб вона ввібрала в себе аромат часнику і кінзи.

Смачна і проста шурпа в домашніх умовах з нутом

Інгредієнти:

• м'якоть на кістці - 500 гр.;
• 100 грн сухого нуту;
• цибуля - 2 великі головки;
• п'ять середніх картоплин;
• невелика зелена ріпа;
• два морквини;
• свіжі помідори - 2 шт.;
• п'ять великих долок часнику;
• плоди червоного солодкого перцю - 2 шт.;
• зіра та коріандр - по 1/3 ч. л.;
• невеликий стручок пекучого перцю;
• свіжа зелень за вибором - кінза, молодий кріп, городня петрушка;
• рафінована олія - 50 мл.

Спосіб приготування:

1. Перш за все, потрібно підготувати нут. Замочуємо його на ніч у великому обсязі теплої води. Після цього кілька разів промиваємо - останньою повинна стікати абсолютно прозора вода.

2. У великий казан наливаємо олію і поміщаємо її на сильний вогонь. Як тільки жир перестане потріскувати, опускаємо великі шматки м'яса і обсмажуємо до щільної корочки.

3. Додаємо до м'яса півкільця цибулі, присалюємо, приправляємо спеціями. Готуємо, регулярно розмішуючи і злегка зменшивши вогонь, до прозорості цибулі. Потім підливаємо до м'яса два літри води і, ретельно прибираючи пену, що утворюється, чекаємо закипання.

4. Закладаємо в шурпу розбухлий нут і цільні, очищені дольки часнику. Опускаємо крупно нарізану моркву, а ріпу цілком. Готуємо суп на самому тихому вогні близько години.

5. Закладаємо великі дольки картоплі, а по закінченні 25 хвилин - великі смужки солодкого перцю і помідори без шкірки. Продовжуємо варити шурпу до готовності нуту і картоплі.

6. Врешті вводимо в суп спеції, додаємо солі на смак. Засинаємо подрібнену зелень і, довівши до кипіння, знімаємо з плити. Даємо шурпі вистоятися чверть години під кришкою.

Як готується шурпа в домашніх умовах у мультиварку

Інгредієнти:

• ребришки або свинина на кістці - 400 гр.;
• два літри води;
• півкіло картоплі;
• дві великі головки цибулі;
• три невеликі помідори;
• одна морквина;
• велика болгарська перчинка;
• рослинна олія;
• за смаком - зіра, мелений перець і готова приправа хмелі-сунелі.

Спосіб приготування:

1. Вмикаємо мультиварку в режимі випічки і наливаємо в чашу рослинну олію, приблизно 40 мл. Дочекавшись, коли воно добре розжариться, опускаємо великі шматки свинини і обсмажуємо 25 хвилин. Намагайтеся розділити ребра так, щоб у кожному шматочку було по дві кісточки.

2. До обсмаженого м'яса викладаємо нарізану гуртками морквину, півкільця цибулі, великі шматки м'якоті болгарського перцю і великі дольки томатів. Обсмажуємо овочі з м'ясом ще 20 хвилин.

3. Кладемо картоплю, приправляємо спеціями, кладемо чайну ложку дрібної солі. Заливаємо в чашу два літри свіжіше вскипілої води і, добре розмішавши, переводимо мультиварку рівно на годину в режим «Гасіння».

4. Після закінчення програми, даємо шурпі постояти на підігріві 10 хвилин. Готово.

Шурпа в домашніх умовах зі свинини

Інгредієнти:

• кілограм жирної свинини на кістці;
• сім невеликих картоплин;
• морквина;
• червоний болгарський перець;
• великий м'ясистий помідор;
• часник;
• спеції: паприка, зіра, мелений перець;
• зелень за смаком: суміш кінзи з кропом або петрушкою.

Спосіб приготування:

1. Промите м'ясо цільним шматком опускаємо в два літри холодної води. Доводячи до кипіння, постійно прибираємо вар, що утворюється. Опускаємо в бульйон великі шматки моркви і половинки цибулини, готуємо на невеликому вогні півтори години.

2. М'ясо дістаємо, даємо йому трохи охолонути і, відокремивши від кісток, нарізаємо шматками. Не мельчим. Повертаємо відварене м'ясо назад у бульйон.

3. Очищені клуби картоплі розрізаємо на дві або чотири частини і відправляємо в каструлю слідом за свининою. Варимо картоплю до готовності, приблизно сорок хвилин, залежно від розміру шматків.

4. Додаємо в шурпу великі дольки томатів і широкі смужки болгарського перцю. Проваривши при середньо-слабкому нагріванні чверть години, приправляємо суп спеціями. Достатньо покласти по третині чайної ложки кожної приправи.

5. Варимо шурпу ще п'ять хвилин. Заправляємо подрібненою зеленню, продавлюємо пресом дві дольки часнику. Прогріваємо хвилину і вимикаємо нагрів.

Як приготувати густу шурпу в домашніх умовах з яловичини з томатною пастою

Інгредієнти:

• парна яловича грудинка - кілограм;
• 600 грн нерозваристої картоплі;
• одна цибулина;
• 5 грн молотого перцю (чорного);
• 100 грн морквини;
• три лаврових листки;
• великий стручок болгарського перцю;
• 60 грн томатної пасти;
• п'ять горошинок перцю;
• рафінована олія;
• зіра - 5 гр.

Спосіб приготування:

1. Грудинку ретельно промиваємо і розрубуємо на шматки. Робимо їх некрупними, але й не дрібними. Бажаний розмір - 4 ст.1 5 см.

2. Очищаємо картоплю, розрізаємо клубні навпіл і заливаємо водою, щоб не потемніла.

3. Очищаємо морквину, болгарський перець і цибулю, шинкуємо овочі - морквину тоненькими брусочками, а цибулю з перцем - соломкою.

4. У сковороді недовго прогріваємо масло і опускаємо в нього відразу всі нашинковані овочі. Перешкоджаючи, пасеруємо на невеликому вогні до розм'якшення морквини.

5. Перешкоджаючи, додаємо до овочів м'ясо і залишаємо гасити при закритій кришці до готовності. Приблизно за 7 хвилин до закінчення потрібно ввести томат.

6. Перекладаємо тушковане з овочами м'ясо в каструлю з подвійним дном і заливаємо водою. Бажано завчасно зварити бульйон на кісточках. Встановивши середній нагрів, доводимо до кипіння, і далі готуємо на малому вогні півгодини, додаємо картоплю з лаврушкою і спеції. Варимо ще півгодини і перевіряємо готовність картоплі.

7. Готову шурпу при подачі рясно присипаємо зеленню, можна додати трохи подрібненого часнику.

Хитрощі приготування шурпи в домашніх умовах - корисні поради

• Шурпа не обов "язково повинна бути жирною. Можна приготувати і пісну страву з птиці або нежирних шматків м'яса. Нерідко її варять з дичини і навіть риби.
• Якщо м'ясу бракує жирності, можна при варінні бульйону додати трохи курдючного сала, нарізаного некрупними шматочками.
• Ріпа може надати шурпі характерну коренеплоду гіркоту, тому її небажано подрібнювати. Для надання специфічного смаку достатньо проварити в бульйоні цільний коренеплод і після цього видалити.
• Відсутні в зимовий сезон свіжі помідори допустимо замінити томатним соком або поклавши томат-пюре, а свіжу зелень - висушеною.