Соус «Деміглас» він же «Демі Глясс» - вишуканий і незвичайний винахід французів. Рецепти наваристого, ароматного соусу «Демігласс»

Деміглас - це не зовсім звичайний соус. Над його приготуванням доведеться потрудитися і навіть не одну годину. Основа готується з яловичих кісток і овочів, виходить неймовірно ароматною, насиченою, стане чудовим доповненням до будь-якої страви.

Соус «Деміглас» - загальні принципи приготування

• Кістки. Їх має бути багато, присутність м'яса необов'язкова, але залишки можуть бути. Перед використанням кісточки потрібно ретельно промити. Якщо якість продукту викликає сумніви, то краще вимочити кілька годин у холодній воді. За класичною рецептурою кістки спочатку запікаються в духовці, потім відварюються у воді протягом декількох годин. Іноді процес може зайняти майже цілий день.
• Овочі. Зазвичай це цибуля, морквина, селера. Зустрічаються рецепти з томатом, можна взяти помідори. Овочі додаються до м'ясних кісточок. Далі соус знову вариться протягом декількох годин. У класичному французькому рецепті спочатку використовували три види цибулі, але пізніше стали брати той, який є в наявність.
• Вино. Воно робить смак соусу «Деміглас» більш глибоким, незвичайним, підкреслює м'ясні нотки. Зазвичай використовується червоне вино.
• Спеції. Солити, перчити соус, додавати всілякі ароматні трави потрібно в самому кінці, так як в процесі тривалої теплової обробки і уварювання маси є ймовірність пересолити, додати зайвий перець або зіпсувати смак прянощами.

Соус «Деміглас» з червоним вином

Цей рецепт соусу «Деміглас» можна віднести до класичного варіанту. Саме він найчастіше зустрічається у французькій кулінарії. Основа готується досить довго, але можна відварити кісточки заздалегідь.

Інгредієнти

• 4 кг яловичих кісточок;
• 600 грамів моркви;
• 600 грамів цибулі;
• 100 грамів олії раст.;
• 400 мл червоного сухого вина;
• 6 часток часнику;
• 400 г свіжого селера.

Приготування

1. Яловичі кісточки промиваємо, викладаємо на противір. Ставимо його в духовку, запікаємо до коричневатого кольору при 200 градусах. Потрібно стежити, щоб вони не підгоріли.

2. Тепер складаємо кістки в каструлю, об'ємом десять літрів. До самого верху заливаємо водою, залишаємо кілька сантиметрів для кипіння. Варим кісточки без кришки близько п'яти годин, бока кількість рідини не зменшиться вдвічі. При цьому не даємо рідини активно булькати.

3. Як тільки води стане в каструлі рівно половина, додаємо до кісточок всі нарізані овочі і зубчики часнику, доливаємо окропу стільки, щоб води стало 2/3, готуємо бульйон знову до випарювання половини рідини.

4. Дістаємо кісточки, викидаємо. Відварені овочі протираємо через сито, проціжуємо наваристий бульйон.

5. Додаємо до бульйону з овочами червоне вино, масло, знову ставимо на плиту, уварюємо до отримання густої маси.

6. З цієї кількості продуктів має вийти приблизно 1,5 літра демігласу. В кінці соус потрібно посолити, поперчити. Французькі кулінари часто додають до нього розмарин, тім'ян, гвоздику та інші прянощі.

Соус «Деміглас» з томатом (спрощений рецепт)

Для приготування такого соусу «Деміглас» знадобиться менше інгредієнтів, але він буде трохи поступатися у смаку оригіналу.

Інгредієнти

• 1,3 кг кісточок;
• 150 мл червоного вина;
• 100 грамів томатного пюре;
• по 300 г селеру, морквини, ріпчастої цибулі;
• спеції, букет гарні, олія.

Приготування

1. Промиті кісточки викладаємо на противен, збризкуємо маслом. Запікаємо при 200 градусах до легкого рум'янця.

2. Дістаємо кісточки. Змазуємо томатним пюре або злегка розведеною томатною пастою.

3. Нарізаємо цибулю і морквину. Кришимо селеру великими шматками. Укладаємо овочі поверх кісточок і також збризкуємо рослинним маслом.

4. Повторно відправляємо кісточки в духовку, готуємо до тих пір, поки овочі не підрум'яняться.

5. Перекладаємо продукти з противня в каструлю, заливаємо водою, щоб рідина покривала вміст сантиметрів на п'ять. Ставимо на плиту, варим до випарювання води наполовину.

6. Тепер кісточки виймаємо. До овочів додаємо вино. Уварюємо рідину ще близько п'ятнадцяти хвилин.

7. Знімаємо соус з вогню, овочі протираєм. Обов'язково все проціжуємо, щоб в соус випадково не потрапили осколки говяжих кісточок.

8. Тепер можна проварити соус з додаванням солі, перчим, кладемо букет гарні. Кип'ятимо кілька хвилиночок і готово!

Соус «Деміглас» з вершками

Для приготування цього соусу знадобиться концентрована основа соусу «Деміглас». Приготувати її можна за першим рецептом.

Інгредієнти

• 100 мл соусу;
• 70 мл вершків;
• 20 мл масла оливки;
• 90 г цибулі;
• 15 г масла вершкових;
• 3 ложки вина.

Приготування

1. З'єднуємо обидва види масла в сковорідці або в невеликій каструльці, розтоплюємо на плиті.

2. Очищаємо цибулю. Ріжемо головку дрібними кубиками, додаємо до масла, обсмажуємо близько трьох хвилин, вогонь робимо помірний.

3. Додаємо червоне вино до цибулі. Випарюємо алкогольний напій хвилинку.

4. Вливаємо вершки. Прогріваємо з цибулею майже до закипання, періодично розмішуємо.

5. Додаємо до вершкового соусу концентрований бульйон «Деміглас». Розмішуємо.

6. Робимо мінімальний вогонь, накриваємо посуд, готуємо під кришкою близько п'яти хвилин, щоб смаки злилися.

7. В кінці потрібно спробувати соус на смак, при необхідності додаємо трохи солі, перчика.

Соус «Деміглас» (адаптований рецепт)

Спрощена рецептура французького соусу на звичайному коричневому бульйоні. Кісточки потрібно обсмажити в духовці, потім просто відварити протягом 2,5-3 годин, обов'язково процедити.

Інгредієнти

• 1,5 літра бульйону;
• 0,5 цибулини, моркви, селера;
• 120 г топленої олії;
• 70 г борошна;
• ложка томатної пасти;
• 0,5 склянки вина;
• чотири ложки олії раст.

Для саші знадобиться лавровий листок. Кілька гілочок петрушки, тем'ян, розмарин. Зав'язуємо все це в марлевий мішечок. Можна додати гвоздику, горошинки перцю, шматочок імбиру.

Приготування

1. У рослинній олії обсмажити до прозорості порізану ріпчасту цибулю, додати морквину та селеру.

2. В іншому посуді розігріваємо топлене масло, кладемо борошно і обсмажуємо до рум'яного кольору. Суміш постійно розмішуємо, ні на хвилину не відходимо. Заливаємо половину бульйону, проварюємо соус, поки не загустіє. Можна прибрати з вогню.

3. До обсмажених овочів додаємо томатну пасту, через пару хвилин кладемо вино.

4. Потомимо трохи овочі у вині, потім заллємо бульйоном, що залишився. Варім під кришкою близько півгодини.

5. Протираєм овочі з бульйоном.

6. З'єднуємо обидві маси, солимо і перчимо на свій смак, розмішуємо. Для аромату кладемо саші зі спеціями.

7. Ставимо на плиту, кип'ятимо всі разом близько п'яти хвилин, потім витримуємо під кришкою близько півгодини. Потім сашкові потрібно вийняти, інакше у соуса з'явиться надто виражений аромат.

Соус «Деміглас» з грибами

Для приготування такого соусу знадобиться основа концентрованого демігласу. Тут використовуються шампіньйони, оскільки вони найдоступніші і найшвидші у приготуванні.

Інгредієнти

• 150 г концентрованого соусу «Деміглас»;
• 2 шампіньйони;
• 0,5 цибулини;
• 0,2 склянки вина;
• 1 ст. л. олії.

Приготування

1. Промиваємо шампіньйони, ріжемо тонкими платівками, укладаємо на сковорідку, обсмажуємо шматочки з обох сторін. Прибираємо.

2. Ріжемо напівкільцями цибулю. Кладемо на сковорідку після грибів, обсмажуємо до прозорості. Повертаємо гриби.

3. Поливаємо все це вином. Чекаємо. Поки воно повністю не випарується.

4. Додаємо соус.

5. Сковорідку накриваємо, томимо на маленькому вогні все це близько десяти хвилин. В самому кінці пробуємо. Якщо потрібно, то підсолимо, поперчимо.

Соус «Деміглас» з вишнею

Рецепт неймовірно цікавого соусу «Деміглас», для якого знадобиться вишня у вині. Основу готуємо за одним з рецептів вище.

Інгредієнти

• 100 г вишні;
• 150 г вина;
• 15 г цукру;
• 200 мл соусу;
• 1 ч. л. вершкового масла.

Приготування

1. Вишні звільняємо від кісточок, у рецептурі вказана вага чистих ягід.

2. Розтопимо вершкове масло, додамо ягоди, злегка прогріємо.

3. Змішаємо вино і цукор, заллємо вишні. Накриваємо, томимо до м'якості.

4. Як тільки ягоди приготуються, додаємо до них деміглас. Розмішуємо, солимо, перчимо до смаку.

5. Томім соус з вишнями на плиті ще кілька хвилин для з'єднання смаків.

6. Знімаємо з вогню, трохи остужаємо. Подаємо вишневий соус до м'яса або птиці.

М'ясо в соусі «Деміглас»

Простий рецепт ароматної м'ясної страви з використанням м'ясного соусу. Тут вказана телятина, але також можна взяти свинину, баранину, вийде в будь-якому варіанті смачно і ніжно.

Інгредієнти

• 600 г телятини;
• 200 г соусу «Деміглас»;
• 1 ст. л. олії;
• 1 щепотки солі.

Приготування

1. Ріжемо телятину пластинами по половині сантиметра. З одного боку злегка простукуємо молотком.

2. Натираємо шматки сіллю, змащуємо готовим соусом. Залишаємо маринуватися хвилин на 40-50.

3. Викладаємо телятину в один шар у змащену форму. Запікаємо при 200 градусах до рум'яного кольору.

4. Виймаємо форму з духовки. Поливаємо шматки соусом, що залишився. Накриваємо шматком фольги.

5. Повертаємо в духовку. Прибираємо температуру до 180 градусів, готуємо ще близько двадцяти хвилин.

Соус «Деміглас» - корисні поради і хитрощі

• Якщо французький соус припав до смаку, то зручніше готувати відразу багато основи для демігласу. Її можна розлити за формочками або контейнерами, заморозити. У потрібний момент масу можна розтопити на плиті, доповнити потрібними спеціями, освіжити вином.
• При варінні кісток для соусу, не можна давати бульйону активно кипіти. Інакше основа вийде каламутна, не дуже апетитна на вигляд.
• Деміглас виходить осінь цікавим в гострому варіанті. Достатньо при додаванні овочів у бульйон кинути порізаний стручок гострого перцю чилі, потомити все разом. Ще простіше - додати трохи грузинської аджики в загальну масу.