Узбецький плов і плов по-азербайджанськи: в чому різниця?

Плов - знайома всім страва з величезною кількістю рецептів. З чим тільки його не готують! По всьому світі люблять ароматний і розсипчастий узбецький плов. Але йому нітрохи не поступається у смаку плов з Азербайджану. Чи є якась різниця між цими стравами?

Рис для азербайджанського плова

Тільки азербайджанський плов передбачає попередню варіння рису в окремому посуді. Узбеки б від такої технології прийшли в явний шок, вважали б її величезною помилкою. Вони готують рис разом із зірваком (суміш м'яса з овочами, спеціями, бульйоном). Але азербайджанці впевнені у своїй технології, адже вона дозволяє отримати неймовірно смачну і ароматну страву.

Особливості приготування рису:

• Злак перед використанням кілька разів промивають до прозорості води.
• Якщо використовуються неочищені сорти, то його ще й вимочують перед приготуванням не менше години. У воду додають сіль, щоб рис не потріскався і зберіг форму.
• Пакистанський рис, наприклад, Басматі, вимочування не вимагає, його досить просто ретельно промити.
• Промитий або вимочений рис закидають в каструлю з водою, варять до напівготовності. Рідини беремо багато, розраховувати не потрібно. Час залежить від сорту, що використовується. До абсолютної м'якості доводити не потрібно.
• Відварений рис відправляють у дуршлаг, промивають проточною водою, змішують з маслом і спеціями, доводять до повної готовності.

Дуже часто крім окремого приготування рису в азербайджанському плові бере участь спеціальний пелюш або прошарок з тіста. Її називають «казмаг». Вона присутня не у всіх рецептах, іноді замінюється картоплею або іншими овочами.

Рис в узбецькому плові

Узбецький плов готують з різними сортами рису, але вибирають великий злак. Його ніколи не варять окремо, це вважається грубою помилкою.

Особливості підготовки:

• Рис промивають холодною водою до тих пір, поки рідина не стане повністю прозорою. Вважається, що заливати і зливати воду потрібно сім разів.
• Іноді рис вимочують або ошпарюють окропом, це залежить від рецепта і сорту.
• Суворо дотримується кількість води. Рідина відміряється рівнем, зазвичай вона покриває продукти на два пальці. Якщо казан нестандартного розміру, то використовуються пропорції 1:2 або 1:1,7.
• Рис з м'ясом у казані ніколи не розмішують. Це роблять тільки з готовою стравою.

І в узбецькому, і в азербайджанському плові цінується розсипчастість. Цим страви дуже схожі. Якщо взяти жменю рису і стиснути в руці, він не повинен злиплися.

Азербайджанська начинка - це щось

Крім способу приготування рису, азербайджанський плов відрізняється від узбецького побратима начинкою. Це не завжди яловичина або баранина, хоча з ними теж можна робити знамениту страву. В азербайджанській кухні зустрічаються досить нестандартні та оригінальні рішення.

Що додають в азербайджанський плов:

• різну птицю, в тому числі і дичину;
• сухофрукти;
• горіхи;
• гарбуз;
• копчена або свіжа риба.

Часто змішують різні продукти. Звичайно, у страві присутні й овочі. Морквина не в такій пошані, як і в інших видах плова, часто вона зовсім не використовується. Нелішнім в азербайджанському плові буде часник, лавр, різні спеції, обов'язково додається зелень і у великій кількості. А важливим інгредієнтом заправки є вершкове масло.

До речі, азербайджанський плов зазвичай готується вдома, це повсякденна страва. Його рідко зустрінеш у ресторанах. Якщо його там і замовляють, то в основному туристи. Узбецький же плов - це святкова страва, без якої не обходяться багато урочистостей.

Класичний азербайджанський плов з бараниною

Оскільки узбецький плов готується з бараниною, для порівняння рецепт цієї страви за азербайджанською технологією. Крім м'яса і рису використовується картопля, також знадобляться сухофрукти. Але це не єдині відмінності.

Інгредієнти

• 1 кг баранини;
• 2 склянки довгого рису;
• 6 цибулин;
• 80 г зелені;
• 4 картоплини;
• олія оливкова;
• 100 г ізюму;
• 100 г кураги;
• куркуму, тім'ян;
• 150 г вершкового масла.

Спосіб приготування

1. Вимити рис, засипати в киплячу солону воду, розмішати. Проварити після закипання 7-8 хвилин, спробувати. Він повинен залишатися злегка твердим. Злити в дуршлаг, промити.
2. Очистити картоплю, порізати крупно і викласти на дно каструлі. Овоч не дасть плову підгоріти. Намагаємося заповнити всі порожнечі.
3. Висипати половину рису на картоплю, полити 70 грамами розтопленого вершкового масла. Висипати рис, що залишився, додати решту масло, посипати куркумою, накрити. Томити годину на мінімальному вогні.
4. Обжарити порізану кубиками баранину на оливковій олії. М'ясо перекласти в інший посуд. У цю сковороду влити 0,5 склянки окропу, розмішати і все перелити до м'яса.
5. Порізати півкільцями цибулю, відправити до баранини. Додати зелень, спеції, розмішати і загасити 40 хвилин.
6. Промиваємо сухофрукти, додаємо до практично готового м'яса. Курагу можна порізати або залишити в такому вигляді. Посолити ще, якщо потрібно. Гасимо з м'ясом ще півгодини.
7. Викладаємо на тарілки рис, потім зверху приготовлену баранину з сухофруктами, подаємо до столу.

Тут рис до кінця готується окремо, але іноді його висипають до м'яса, дають трохи загаситися разом.

Класичний узбецький плов

Багатьом людям знайомий цей рецепт. Все-таки узбецький плов відомий у всьому світі. У класичному варіанті він робиться бараниною і курдюком.

Інгредієнти

• 1 кг баранини;
• 0,2 кг курдюка;
• 3 головки часнику;
• 5 головок цибулі;
• 5 морквин;
• 1 кг рису;
• зіра, шафран та інші спеції.

Спосіб приготування

1. Нарізаймо сало кубиками, обсмажуємо, шкварки викидаємо. Засинаємо в жир цибулю, порізану напівкільцями. Готуємо до рум'яного кольору і вводимо баранину. Обсмажуємо кілька хвилин з м'ясом.
2. Ріжемо морквину соломкою, ні в якому разі не використовуємо терку. Додаємо до м'яса з цибулею. Даємо злегка обсмажитися, вводимо спеції, добре солимо, заливаємо окропом. Гасимо не менше години. В ідеалі - доводимо баранину до м'якості.
3. Рис промиваємо кілька разів. З головок часнику знімаємо верхній шар лушпиння, очищати і відокремлювати зубчики не потрібно.
4. Всинаємо рис у зірвак, втикаємо головки часнику і заливаємо окропом так, щоб вода покрила продукти на два пальці.
5. Накриваємо казан і томимо плов 30-40 хвилин. Потім стільки ж даємо йому постояти.

Як видно, страви дійсно готуються різними способами, мають свої родзинки (іноді в прямому значенні цього слова), але результат в будь-якому випадку радує. Ароматний і розсипчастий плов можна покуштувати і в Узбекистані, і в Азербайджані.