Винний соус - вишуканий смак, тонкий аромат! Рецепти винних соусів з грибами, вершками, бульйонами, вишнею, молоком і сметаною

Винні соуси найчастіше подають до м'яса або риби, з ними чудово поєднуються морепродукти, також є варіанти для десертів. Не потрібно боятися експериментів з алкоголем. Апетитна добавка зробить навіть найпростішу і нудну страву ароматною і смачною, подарує ту саму родзинку, якої якраз і не вистачає.

Винний соус - загальні принципи приготування

• Вино. У соусах воно може бути додатковим інгредієнтом, але не основою. Його кількість рідко перевищує 50% від загальної маси продуктів. Найкраще використовувати сухе вино, воно може бути білим або червоним. У деяких рецептах напій випарюється, в інші соуси він додається і злегка прогрівається, але є варіанти зі свіжим вином, яке не піддається тепловій обробці.
• Рідина. Вино зазвичай розбавляється соками, бульйонами, дуже багато рецептів білих соусів на основі вершків, молока, сметани.
• Борошно, крохмаль. Вони використовуються не завжди, але призначені для густоти. Борошно попередньо потрібно пасерувати, крохмаль зазвичай просто розводиться в прохолодній рідині. Дуже важливо не допускати появи грудок. При необхідності суміш потрібно відразу процедити перед додаванням в загальну масу.
• Інші інгредієнти. У винні соуси часто додають гриби, сир, прянощі, цукор і мед. З ними чудово поєднується соєвий соус, гірчиця і часник. Але не потрібно додавати ароматні спеції у великій кількості, щоб витончений аромат вина не загубився в загальній масі.

Винний соус з шампіньйонами

Відомий рецепт ароматного винного соусу, для якого використовується тільки червоний сухий напій. Додатково знадобиться томатна паста або пюре, а також трохи свіжих шампіньйонів. Цей соус ідеально підходить до червоного м'яса.

Інгредієнти

• 120 г шампіньйонів;
• 20 мл масла оливки;
• 150 мл вина;
• 2 ст. л. пасти томатної;
• пара часток часнику;
• голівка цибулі (невелика або половинка);
• сіль, перець.

Приготування

1. Виливаємо масло на сковорідку, кидаємо розрізані на кілька частин дольки часнику, злегка обсмажуємо, виймаємо.

2. Грибочки промиваємо, розрізаємо спочатку на чотири частини, а потім кожен шматочок тонкими платівками.

3. В ароматну олію закидаємо шампіньйони.

4. Ріжемо дрібно цибулю. Додаємо до грибочок. Обсмажуємо разом до м'якості.

5. Якщо для соусу використовуєте концентровану варену пасту, то потрібно трохи менше. У цьому випадку розбавляємо водою. Якщо паста звичайна, то відразу додаємо до грибів, розмішуємо і прогріваємо хвилинку до появи легкого аромату смаженого томата.

6. Додаємо червоне вино.

7. На цьому ж етапі в страву кладемо сіль, перчим, можна використовувати прованські трави.

8. Томім соус пару хвилин і вимикаємо.

Білий винний соус з вершками

Рецепт дуже ніжного винного соусу, який можна подати до риби, птиці, але особливо вдало він поєднується з морепродуктами. Креветки, мідії, кальмари в ньому виходять просто приголомшливими.

Інгредієнти

• 230 мл вершків;
• 100 мл вина;
• спеції;
• голівка цибулі;
• трохи олії;
• маленький зубчик часнику, кріп;
• 1 ч. л. борошна.

Приготування

1. Для соусу можна взяти будь-яку олію. Добре сюди підходить вершкове, оливкове. Нагріваємо одну або дві ложки.

2. Нарізати цибулину дрібними кубиками. Викласти до масла. Пасеруємо на вогні трохи менше середнього до рум'яно кольору.

3. Додаємо борошно, розмішуємо.

4. Виливаємо до цибулі біле вино, прогріваємо практично до закипання.

5. Саме час додати вершки. Жирність продукту значення не має, але впливає на смак.

6. Відразу в вершки кладемо сіль, розмішуємо. Якщо потрібно отримати гострий соус, то додаємо кайенський перець.

7. Подрібнюємо три гілочки свіжого кропу і дольку часнику.

8. Прогріваємо вершковий соус дві хвилинки. Потім додаємо в нього кріп з часником, розмішуємо і вимикаємо.

Винний соус до м'яса зі сметаною і жовтками

Варіант ще одного світлого винного соусу. Ідеально для нього підходить білий вермут, але за бажанням беремо будь-який інший напій.

Інгредієнти

• 2/3 ст. білого вермуту;
• 250 г сметани;
• 70 г цибулі;
• 3 жовтка;
• 20 мл соку лимона;
• сіль і перець;
• 25 г сл. олії.

Приготування

1. Вершкове масло викладаємо в каструльку, в якій можна обсмажити цибулю. При необхідності беремо сковорідку, в ній точно все вийде. Розтоплюємо.

2. Ріжемо голівку цибулі кубиками, додаємо пасеруємо до рум'яного кольору.

3. Змішуємо жовтки сметану, поки є час. Додаємо в основу спеції. Крім солі можна покласти перець, коріандр, подрібнений часник, прекрасно сюди підходить мускатний горіх. Добре все розмішуємо.

4. До цибулі додаємо вино. Уварюємо соус рівно в два рази.

5. Як тільки половина вина випариться, додаємо сметану з жовтками. Проварюємо пару хвилин.

6. В самому кінці потрібно зробити контрольну пробу. Може, додати ще солі або перчика?

7. Цей соус можна подавати в гарячому або в холодному вигляді.

Винний соус для салату

Чудова винна заправка, яка особливо вдало поєднується зі свіжими салатами з овочів. Вона чудово підійде до класичного цезаря або інших його видів. Готується всього п'ять хвилин.

Інгредієнти

• ложка лимонно соку;
• 30 мл білого вина;
• 2 варених жовтка;
• 2 ложки масла оливи;
• 1 ч. л. меду;
• сіль, перець, часник за бажанням.

Приготування

1. Жовтки розтираємо до однорідності разом з лимонним соком, повинна вийти кашиця, додаємо в неї вино, відставляємо в бік на хвилинку.

2. Оливкову олію з'єднати з медом, розмішати. Якщо будете приправляти соус часником, то його кидаємо саме сюди.

3. Повертаємося до жовтків, об'єднуємо обидві суміші, розтираємо.

4. Додаємо тріску солі, перчим. Для гостроти можна додати трохи гірчиці. Розмішуємо останній раз і відправляємо соус до салату.

Заварний винний соус до риби на молоці

Для цього винного соусу також краще взяти білий алкогольний напій, щоб він не сильно виділявся в молоці. Із зелені сюди найкраще підходить петрушка.

Інгредієнти

• склянка молока;
• ложка борошна;
• 110 мл вина;
• зелень, сіль;
• 20 г олії;
• 30 г цибулі;
• 1 ч. л. ложка борошна;
• 30 г твердого сиру.

Приготування

1. Розігріти олію, цибулю порізати дуже маленькими кубиками, обсмажити хвилинку. Додати вино. Прогріти алкоголь з цибулею до повної м'якості овоча, шматочки повинні розчавлюватися при натисканні.

2. До борошна додати спочатку кілька ложок молока, розмішати, потім ввести іншу частину. Вилити молочну заправку до цибулі. Уварюємо соус, поки він не придбає консистенцію легкого киселю.

3. Додаємо спеції.

4. Натираємо сир, також відправляємо в молочний соус. Чекаємо його повного розчинення.

5. Останній штрих - додавання зелені. Кидаємо рубану петрушку, вимикаємо. Консистенція буде змінюватися по мірі остигання соусу, він вийде гуще, ніж є зараз.

Винний соус з гірчицею до риби або морепродуктів

Ще один варіант чудового соусу для риби, але він на основі бульйону, виходить дуже легкий, ніжний, але гострий і ароматний. Якщо немає рибного бульйону, то можна розвести кубик або взяти овочевий відвар.

Інгредієнти

• склянка бульйону;
• дві ложки олії;
• дві ложки гірчиці;
• половину склянки вина;
• ложка борошна;
• лимонний сік.

Приготування

1. На розігрітому маслі пасеруємо столову ложку борошна. Постійно завадимо, щоб вона не пригоріла. Сильно не підсмажуємо, як тільки борошно стане кремовим, тонкою струменею вливаємо склянку рибного бульйону.

2. При появі перших бульбашок. Додаємо гірчицю і сіль, розмішуємо.

3. Ще через хвилинку вливаємо вино. Готуємо соус на самому маленькому вогні, даємо йому трохи покипіти.

4. Знімаємо, додаємо зелень, вливаємо трохи лимонного соку. Якщо гостроти гірчиці недостатньо, то можна кинути тріску червоного перцю.

Винний соус з вишнею до м'яса

Рецепт приголомшливого вишневого винного соусу. Він чудово підходить до м'яса, надає страві оригінальний смак, соковитість, неповторний аромат. Вино тут використовується червоне.

Інгредієнти

• 150 г вишні;
• 150 г вина;
• імбир, кориця, перець;
• 1 ч. л. олії.

Приготування

1. Масло розігріти. Його потрібно зовсім небагато, тільки щоб змастити сковорідку.

2. З вишень вийняти кісточки. Якщо використовуються заморожені ягідки, то їм потрібно дати час для відтоку.

3. Викладаємо вишні на сковорідку, накриваємо, томимо під кришкою до м'якості. Воду додавати не потрібно. Готуємо у своєму соку.

4. Як тільки ягідки стануть м'якими, їх потрібно вийняти зі сковороди. Подрібнюємо блендером.

5. Повертаємо пюровану вишню і відразу доливаємо вино.

6. Кладемо в соус по щепотці кориці, солі, перцю. Додаємо трохи сухого або свіжого імбиря. Розмішуємо.

7. Даємо соусу прогрітися пару хвилин, вимикаємо. Подаємо до м'яса в гарячому або в холодному вигляді.

Солодкий винний соус до десертів

Для цього соусу можна взяти будь-який фруктовий або ягідний сік. Звичайно, краще його видавити самостійно, але і пакетований напій теж згодиться.

Інгредієнти

• 30 мл червоного вина;
• Склянка соку;
• 1,5 ч. л. крохмалю;
• 40 г цукру.

Додатково знадобиться за тріскою кориці, ванілі, можна використовувати подрібнену цедру. Загалом, будь-які прянощі для десертів.

Приготування

1. Змішати крохмаль з цукровим піском, додати до них будь-який сік.

2. Поставити на плиту, зварити кисіль. Зняти з вогню, додати вино і прянощі.

3. Накрити, залишити до повного остигання. Простий, але дуже ароматний і солодкий соус готовий!

Винний соус - корисні поради та хитрощі

• Якщо винний соус залишився, його можна кілька днів зберегти в холодильнику, але обов'язково в щільно закритому контейнері.
• Смак вина буде більш яскравим і вираженим, якщо не додавати в соус багато різних спецій. У деяких варіантах досить маленької тріски перцю.
• Соус пригорів? Ні в якому разі не потрібно його розмішувати. Акуратно перелийте в інший посуд, не торкаючись шару, продовжіть приготування.