Швидкі дріжджі як користуватися

Як працювати з сухими дріжджами

Господині все частіше і частіше використовують сухі дріжджі у своїй роботі. Це дуже зручно, адже їх можна купити про запас, зберігати кілька місяців і використовувати в міру необхідності. Але часто господині не звертають уваги на той факт, що не всі сухі дріжджі однакові.

Кожна господиня, перед початком роботи, повинна уважно прочитати інформацію, яку виробник розміщує зверху на пакетику сухих дріжджів. Там може бути напис «Сухі активні дріжджі» і «Сухі швидкодіючі дріжджі». Яка ж між ними різниця?

Справа в тому, що працювати з ними необхідно зовсім по-різному. Сухі активні дріжджі перед використанням необхідно активувати, а сухі швидкодіючі дріжджі готові до роботи без спеціального активування, адже являють собою живі дріжджові клітини, які зберігають свої властивості завдяки спеціальній вакуумній упаковці. Наша порада допоможе вам розібратися, як працювати з сухими швидкодіючими дріжджами.

Як працювати з сухими дріжджами

Господині все частіше і частіше використовують сухі дріжджі у своїй роботі. Це дуже зручно, адже їх можна купити про запас, зберігати кілька місяців і використовувати в міру необхідності. Але часто господині не звертають уваги на той факт, що не всі сухі дріжджі однакові.

Кожна господиня, перед початком роботи, повинна уважно прочитати інформацію, яку виробник розміщує зверху на пакетику сухих дріжджів. Там може бути напис «Сухі активні дріжджі» і «Сухі швидкодіючі дріжджі». Яка ж між ними різниця?

Справа в тому, що працювати з ними необхідно зовсім по-різному. Сухі активні дріжджі перед використанням необхідно активувати, а сухі швидкодіючі дріжджі готові до роботи без спеціального активування, адже являють собою живі дріжджові клітини, які зберігають свої властивості завдяки спеціальній вакуумній упаковці. Наша порада допоможе вам розібратися, як працювати з сухими швидкодіючими дріжджами.

Дріжджі - одноклітинний мікроорганізм природного походження. Вони допомагають отримати вино і пиво, без дріжджів немислим хліб і випічка. Саме вони розпушують тісто, роблячи пористим і смачним готовий продукт. У тесті ферменти дріжджів викликають спиртове бродіння. Діоксид вуглецю, що утворюється в результаті спиртового бродіння розрихляє тісто, надає йому пористу структуру. Дріжджі - це живий мікроорганізм (грибок), який у сприятливих умовах активно плодиться і розмножується. У процесі своєї життєдіяльності дріжджі «поїдають» цукор і перетворюють його на спирт і вуглекислий газ, які, в свою чергу, надають тесту рихлу бульбашку і характерну кислинку. Важливо пам'ятати, що дріжджі - це живі організми, хоч і маленькі. Тому шпарити окропом (температуру вище 45 - 50 ° С дріжджі не витримують) або неодноразово заморожувати їх не можна - загинуть.

На сьогоднішній день харчова промисловість випускає три види дріжджів - свіжі (пресовані), сухі активні і сухі швидкодіючі.

Пресовані дріжджі.

Це спресовані свіжі дріжджі. Дріжджі пресовані повинні мати світлий колір з жовтуватим або сіроватим відтінком. На дріжджах не повинно бути пліснявого нальоту білого або іншого кольору, а також різних смуг і темних плям на поверхні. Запах дріжджів повинен бути характерний, злегка нагадує фруктовий. Перед застосуванням їх слід розчинити в теплій рідині. Калорійність на 100 грам: 109 (Ккал) - у пресованих дріжджів.

Висушені дріжджі мають вигляд гранул, вермішелі, крупок, порошку або суміші цих форм. Колір цих «утворень» світло-жовтий або світло-коричневий. Сухі дріжджі підрозділюють на два види: активні та швидкодіючі. Відрізняються вони режимами висушування і що найголовніше для споживача, способом застосування.

Сухі активні дріжджі.

У вигляді круглих гранул. Щоб привести сухі активні дріжджі в бойову готовність («розбудити»), їх перед застосуванням необхідно розвести, тобто розчинити у воді. Перед використанням сухі активні дріжджі необхідно активувати, тобто розчинити в теплій рідині, дати постояти деякий час для розм'якшення і перемішати;

Сухі швидкодіючі дріжджі.

У вигляді циліндричних гранул. Не вимагають попередньої активації, відразу додаються в борошно; Інстантні дріжджі змішують з борошном без попереднього розведення водою, що прискорює процес замісу. Так би мовити «Завжди готовий!»

Випускаються сухі дріжджі зі всілякими добавками, завдяки яким готовий виріб набуває збільшеного обсягу, золотистого кольору кірки та апетитного зовнішнього вигляду, добре тримає форму. Деякі сухі дріжджі призначені для тесту з малим вмістом цукру та олії, а деякі сухі дріжджі навпаки, використовуються для тесту зі збільшеним вмістом цукру та олії, тобто для більш складного тесту. У деяких сухих дріжджах є спеціальні ферменти, які дозволяють прискорити утворення гладкої, рівної поверхні тіста.

Сухі дріжджі різних виробників спочатку мають різну підйомну силу, тобто для збільшення обсягу тесту, наприклад в 1,5 рази, в одних виробників дріжджі впораються з таким збільшенням за 30 хвилин, а в інших виробників за 1,5 години. Терміни зберігання сухих дріжджів також погіршують підйомну силу дріжджів. У середньому підйомна сила сухих дріжджів погіршується на 5% щомісяця при зберіганні дріжджів у сухому приміщенні при температурі не вище 15 градусів порівняно з вихідною підйомною силою дріжджів у день їх вироблення. Усі види дріжджів у прохолодному приміщенні піднімаються гірше, ніж у теплому приміщенні. Однакові з вигляду пакетики дріжджів мають різну масу (7гр, 10гр, 11гр, 12гр) і головне розраховані на різну кількість борошна. Більшість виробників пише, що 1 пакетик розрахований на 1 кг борошна. Але бувають винятки: пакетик сухих дріжджів Dr.Oetker розрахований на 500г борошна. Тобто на 1кг борошна вам знадобиться 2 пакетика дріжджів цієї марки.

Заходи ваги дріжджів:

1. У чайній ложці сухих дріжджів з гіркою 4 гр.
2. У шприца зрізати верхню частину рівно, тоді в обсязі в 5 мл сухі дріжджі матимуть вагу 3,3 гр
3. Пресовані дріжджі розміром із сірниковий коробок мають вагу 25 гр.
4. Щоб отримати кубик пресованих дріжджів вагою 10 гр, потрібно щоб сторона кубика була 2,2 см.
5. Щоб отримати кубик пресованих дріжджів вагою 25 гр, потрібно щоб сторона кубика була 3 см.
6. Щоб отримати кубик пресованих дріжджів вагою 50 гр, потрібно щоб сторона кубика була 3,8 см.

Сухі і свіжі дріжджі цілком взаємозамінні. Сухі дріжджі від різних виробників, якщо почитати інструкції на упаковках, відповідають неоднаковій кількості свіжих дріжджів. Наприклад, 10г швидкодіючих французьких САФ-МОМЕНТ відповідає 55 гр пресованих дріжджів; 10 гр німецьких сухих дріжджів Dr.Oetker відповідає 30 гр свіжих дріжджів. Але все ж існує загальне правила, яке дозволить вам розраховувати співвідношення сухих і пресованих дріжджів, оскільки саме пресовані дріжджі вказуються в кулінарних рецептах.

Розрахунок відповідності сухих і пресованих дріжджів:

 -во активних сухих = 40%· від -ва свіжих пресованих, тобто

 -во активних сухих = ( -во свіжих пресованих) ділити на 2,5

 -во швидкодіючих (інстант) = 33%· від -ва свіжих пресованих, тобто

 -во швидкодіючих (інстант) = ( -во свіжих пресованих) ділити на 3

 -во активних сухих = 120%· від -ва швидкодіючих (інстант), тобто

 -во активних сухих = ( -во швидкодіючих (інстант)) − 1,2

 -во швидкодіючих (інстант) = 80%· від -ва активних сухих, тобто

 -во швидкодіючих (інстант) = ( -во активних сухих)  ділити на 1,2

При всій різноманітності різного виду дріжджів, наявних сьогодні у продажу, найбільш вживаними для приготування домашнього тесту для пирогів залишаються все ж таки пресовані пекарські дріжджі, виготовлені промисловим способом і розфасовані в пачки вагою від 100 г до 1 кг. Витрата саме таких дріжджів дана в рецептурах приготування тесту.

При купівлі дріжджів потрібно обов'язково звернути увагу на термін придатності дріжджів, по-друге їх тип - сухі активні або моментальні-швидкі (інстант). Якщо сухі активні, то їх не розчиняють в рідині, а висипають на поверхню і дають постояти близько 10 хв лише для того, щоб перевірити, що вони активні. Якщо ж дріжджі моментальні-швидкі (інстант), то їх змішують відразу з сухими інгредієнтами (тільки потрібно бути впевненим в їх свіжості). Якщо дріжджі «момент», то тісто не потрібно обміняти, а відразу після першого підходу слід формувати вироби. На другий підхід, після обмінання, у дріжджів «момент» вже може не вистачити підйомної сили. Дріжджі пресовані, навіть дуже свіжі, необхідно обов'язково перевірити на всхожість. Для цього їх треба розвести в 0,5 склянки теплого (але не гарячого!) молока або води, додати 1 чайну ложку цукру і розмішати з 1-2 чайними ложками борошна. Дати постояти 10-15 хвилин: якщо над дріжджами з'явиться шапка піни, значить їх сміливо можна вживати для приготування тесту. Можна в пресовані дріжджі додати трохи цукру і розтерти то дріжджі прореагують з цукром і стануть рідкими і тоді їх легше розмішати в молоці або у воді.

Зберігати дріжджі:

Великий шматок пресованих дріжджів нарізати на кубики, кожен звернути в поліетиленову плівку і укласти в морозильник. Таким чином пресовані дріжджі можуть зберігатися до півроку без погіршення своєї підйомної сили.