Сирувана ковбаса зі свинини в домашніх умовах

Інгредієнти:

Свинина постна - 330 г

Свинина напівжирна (грудинка) - 670 г

Сіль нітритна - 28 г

Приправа для сировяленої ковбаси - 5-7 г

Калорійність: 570 кКал

Загальний час приготування: 516 год.

Спосіб приготування:

Підготуємо інгредієнти для виготовлення сировяленої ковбаси зі свинини в домашніх умовах. Я використовувала готові спеції для в'ялення. Якщо ж таких немає, то можна орієнтуватися на такі приправи (дозування дано на кілограм м'ясної сировини): перець чорний мелений - 2 г, коріандр мелений - 1 г, мускатний горіх - 1 г, часник свіжий - 5 г. Звичайно ж, можна додати інші спеції на свій смак. Сіль ми використовуємо тільки нітритну, поварену не беремо.

Холодне м'ясо нарізаємо шматочками для посолу.

Вносимо нітритну сіль.

Перемішуємо. Пам'ятаємо, що м'ясо має бути холодним.

Накриваємо м'ясо плівкою, щоб не обвітрювалося, і ставимо в холодильник на 3-4 дні. Температура в холодильнику - 2-4 градуси.

Після посолу підморожуємо м'ясо в морозилці так, щоб краї трохи примерзли, а всередині щоб м'ясо залишилося м'яким. Розділимо пісне м'ясо і напівжирне.

Постну свинину пропустимо через м'ясорубку з отворами 4-5 мм. Поки пропускаємо нежирне м'ясо, жирну свинину ставимо в морозилку.

Перемолоту свинину ставимо в морозилку на час, поки ми займаємося жирним м'ясом.

А тим часом жирну свинину наріжемо дрібно - шматочки приблизно 5 мм.

Жирну свинину теж підморозимо.

З'єднаємо обидва види м'яса, додамо спеції.

Не забуваємо контролювати температуру м'яса.

Ретельно перемішуємо до утворення білих ниток - білкових волокон. Слідкуємо, щоб м'ясо не нагрілося від наших рук. Якщо це відбувається, то краще зробити паузу і поставити масу на охолодження.

Я роблю ковбасу в свинячій череві. Черєву промиємо і замочимо хвилин на 10.

Встановимо м'ясорубку з насадкою для ковбаси. Підтягнемо фарш до виходу з цування, натягнемо череву. Наприкінці череву зав'яжемо.

Наповнимо череву фаршем, формуючи ковбаски потрібного розміру.

Зважимо кожну ковбаску. Вагу запишемо. Нам потрібно буде контролювати вагу, щоб по втраті ваги судити про готовність ковбаси.

Відразу ж я підрахувала цільову вагу (вага, до якої нам потрібно прагнути).

У готовій ковбасі повинна бути втрата ваги 30-40%. У мене вийшло три ковбаски: 253 г (мета - 177 г), 290 г (мета - 203 г) і 360 г (мета - 252 г).

Відправляємо ковбасу в холодне місце на осаду. У мене таке місце було на балконі, але тут потрібно стежити за температурою. Березень місяць видався холодним, тому в'ялення на балконі в цей час мені підійшло, але влітку, швидше за все, балкон нам не підійде. Температура повинна бути 4-6 градусів, вивішуємо ковбаски у вертикальному положенні.

Далі на добу вивішуємо ковбасу в кімнату на відеплення.

Ну а далі починаємо процес в'ялення 3-4 тижні. У перші 2 тижні нам доведеться побігати навколо нашої ковбаси. Нам потрібно уникнути закалу - шлюбу, при якому зверху на ковбасі утворюється кірка, а всередині м'ясо залишається сирим. Через кірку ковбаса не може висохнути, як слід, і всередині виходить пухкою, з пустотами. Щоб цього не сталося, млявим таким чином: на день вивішуємо ковбасу в прохолодне місце (балкон, льох) без протягів з температурою приблизно 12 градусів. На ніч прибираємо батони в холодильник у пакет. Влітку можна сушити ковбасу вночі (вночі холодніше), а на «відпочинок» викладати на день. Так робимо приблизно 10-14 днів, дивимося за станом ковбаси, можливо, і довше. Далі можна досушувати в холодильнику, підвісивши на двері.

Час від часу я зважувала батони ковбаси. Набивала ковбасу в батони я 7 березня, до 26-го я мала ось таку вагу.

Дві менших палички домашньої сировяленої ковбаси зі свинини досягли цільової ваги і навіть трохи менше. Їх я вже буду потихеньку їсти. А третя паличка досушується.

Ось так виглядає моя ковбаса в розрізі. У міру солона, за спеціями, на мій смак, все нормально.