Долма - найкращі рецепти. Як правильно і смачно приготувати долму.

Насичена спеціями східна кухня не залишить байдужим жодного гурмана. Вона давно отримала міжнародне визнання і з успіхом використовується кухарями всього світу. У будь-якому великому місті існує хоча б один солідний заклад, який пропонує своїм гостям покуштувати виключно східні шматки. І, безперечно, така страва як долма завжди буде користуватися успіхом серед його відвідувачів. Втім, необов'язково ходити в ресторан, щоб поласувати долмою. Її цілком можна приготувати в домашніх умовах. А про те, як це зробити, ми і розповімо нижче.

Долма - загальні принципи і способи приготування

По суті, долма - це ті самі голубці, з однією лише різницею: «одягом» для екзотичної страви служить не звична для нас капуста, а виноградне, айвове або інжирне листя, рідше цільні овочі. Неможливо сказати, яка саме країна є батьківщиною популярної долми. Її готують в Азербайджані, Вірменії, Єгипті, Туреччині, Лівії, Палестині, а також у багатьох інших країнах. Саме тому варіацій приготування долми величезна безліч, та й називається вона у різних народів по-своєму.

Традиційна начинка для долми - це дрібнопорублене м'ясо (зауважте, саме порубане, а не перекручене в м'ясорубці), яке нерідко комбінують з крупами, переважно - рисом, зеленню і східним «вогником» - спеціями. Чимало існує рецептів так званої вегетаріанської долми, де замість м'яса використовують фарш з пасерованих у жирі овочів. А такі звичні для нас страви як фаршировані кабачки або помідори - на сході є різновидами долми.

У деяких країнах довму готують з рибного фаршу, доповнюючи її рисом, подрібненими горіхами, великою кількістю зелені, лимонним соком, м'ятою - як правило, використовується цілий букет зелені і спецій. Звучить дещо лякаюче, але місцеві кулінари анітрохи не бояться, адже вони - справжні професіонали, і з легкістю можуть приготувати «цукерку» до святкового столу. Якщо ви не любите настільки щедрого достатку спецій у страві - коригуйте їх кількість відповідно до особистих уподобань.

Долма - підготовка продуктів

Виноградні листя для долми можна придбати на будь-якому овочевому ринку (вони повинні бути цільними, гладкими і акуратними). З них зрізають черенки, інакше упаковка начинки перетвориться на вельми проблематичне заняття, і вимочують у підсоленій воді протягом півгодини. Продають виноградне листя і в солоному вигляді. Такі «конвертики» теж підійдуть, але їх необхідно вимочувати в прісній воді або обдати міцним окропом.

На сході начинку для долми готують з баранини - це найпопулярніший варіант. Але це зовсім не означає, що страву не можна приготувати, наприклад, зі свинини або курки. Можна! І навіть потрібно експериментувати. Класичні рецепти долми передбачають рубане м'ясо (філе) у своєму складі. Справа це настільки клопітка, що потребує великих витрат часу. Якщо ж його катастрофічно не вистачає - нічого страшного! Скористайтеся м'ясорубкою або блендером.

Долма - найкращі рецепти

Рецепт 1: Довма класична

Відмінна закуска прикрасить будь-який стіл і здивує гостей приємним незабутнім смаком. Вона однаково смачна як у гарячому, так і в холодному вигляді. Якщо хочете приготувати долму, то почніть з цього нескладного рецепта.

Інгредієнти:

- один кілограм баранини (філе)
- півсклянки круглого рису
- чотири головки цибулі
- одна ч. ложка коріандра
- одна ч. лож. базиліка суше
ного - одна ч. лож. душиці сушеної
- дві стіл. лож. томатної
пасти - склянка
води - 500 грн виноградного
листя - за смаком перець чорний і сіль

Спосіб приготування:

1. Для початку приготуємо фарш. Для цього порубаємо дрібно м'ясо ножем, в блендері подрібнимо очищені цибулини, Змішуємо фарш з цибулею, сушеною зеленню, розмолотою в порошок, перцем і сіллю. Також додаємо до нього малюнок, перемішуємо.

2. Листя промиваємо, при необхідності вимочуємо, звільняємо від черенків і викладаємо кожен на робочу поверхню. Далі захоплюємо чайною ложкою фарш і викладаємо його біля основи аркуша. Загортаємо акуратно на зразок невеликого згорточка. Те ж саме проробляємо з іншими листочками.

3. Знаходимо широку каструлю. Розкладаємо долму щільними шарами по дну ємності. Потім заливаємо вироби водою так, щоб рідина прикривала їх всього на кілька сантиметрів. Накриваємо широкою плоскою тарілкою для фіксації долми (вона повинна залишатися в нерухомому стані в процесі варіння). Каструлю закриваємо кришкою, гасимо страву на маленькому вогні до готовності (в межах години).

Готові вироби слід подати зі сметаною, часниковим соусом або мацоні.

Рецепт 2: Долма з овочів

У цьому рецепті - справжньому азербайджанському - «будиночком» для нашої долми стануть овочі: баклажани, помідори і перець (болгарський). Як начинку використовуємо фарш з баранячого вирізання. Крім того, нам знадобиться курдюк. Для тих, хто не в курсі: курдюк - це навколохвостова жирова складка у курдючних овець.

Інгредієнти:

- дві великих цибулини
- 100 грн курдюк
а - 500 грн баранячої вирізки
- два баклажани
- три великих томати
- один пекучий п
ерчик - два болгарських
перці - 150 грн топленого злив
. масла - дві ч.
л. солі - тріска молотого перцю

Спосіб приготування:

1. М'ясо, курдюк і цибуля пропускаємо через м'ясорубку. Перемішуємо. Готовий фарш викладаємо на сковороду. Масло додавати не потрібно. Гасимо фарш на повільному вогні, періодично завадячи і розбиваючи комочки, що утворюються.

2. Наприкінці додамо у фарш чайну ложку солі, перець і 70 грн топленого масла. Перемішуємо. Плиту вимикаємо.

3. Займемося овочами. З перців знімаємо плодоніжку з кришечкою. З «стаканчиків» виймаємо насіння і нутрощі. З томатів також зрізаємо кришечку і вичищаємо нутрощі ложкою. У нас повинні вийде томатні «горщики». Баклажани розрізаємо вздовж, вичищаємо нутрощі так, щоб вийшло 4 човники. Замочуємо їх на 20 хвилин у солоній воді, щоб пішла гіркота.

4. Баклажани (човники) і перці (стаканчики) обсмажуємо на сковороді з додаванням топленого масла. Остужаємо. Далі за допомогою ложки починаємо овочі фаршем, баклажани-човники склеюємо. Начинені помідори і перці закриваємо «кришечками».

5. У глибоку сковороду викладаємо натертий на терці помідор. У соус по колу розкладаємо фаршировані овочі, закриваємо ємність кришкою і гасимо страву близько години на дуже маленькому вогні. При подачі на стіл посипаємо овочі зеленню і поливаємо соусом.

Рецепт 3: Долма вегетаріанська

Якщо ви з якихось причин не вживаєте м'ясо - цей рецепт саме для Вас. Смачно, ситно, корисно. У страві немає ні краплі м'яса, але при цьому вона сміливо іменується традиційною східною долмою.

Інгредієнти:

- баночка виноградного листя в солоному розчині
- два яйця
- склянка круглого рису
- півпучка зеленої цибулі
- чотири головки ріпчастої
цибулі - пучок щавелю (або шпинат + лимонний
сік) - жменя
кропу - ложка рубаної
м'яти - ложка рубаної
кінзи - півсклянки топлен
ого масла - півсклянки
кефіру - пару долок
чеснока - по смаку та смаку.

Спосіб приготування:

1. Всю зелень, включаючи щавель, промиваємо і дрібно нарубуємо в комбайні. Відварені вкруту яйця натираємо на терці і з'єднуємо з зеленню. Перемішуємо. Солимо, перчимо, додаємо м'яту, масло топлене, корицю і відварений розсипчастий ризик. Все перемішуємо.

2. Виноградне листя промиваємо, ошпарюємо окропом і викладаємо на розділювальну дошку. На кожен викладаємо «вегетаріанське асорті» за чайною ложкою і акуратно згортаємо.

3. На дно ємності викладаємо сформовані долми, вливаємо воду (а краще овочевий бульйон), підсалюємо, притискаємо плоскою тарілкою, закриваємо кришкою і ставимо на плиту. Гасимо вироби близько 20 хвилин на слабкому вогні.

4. Обсмажимо на сковороді цибулю, прикрасимо нею готові вироби, а зверху полем густим кефіром, змішаним з подрібненим часником. Подаємо до столу. Всім приємного апетиту!

Долма - корисні поради досвідчених кулінарів

- Для долми найкраще відбирати виноградне листя невеликого розміру (з долоню). Вони м'які, соковиті і менш жилисті, завдяки чому готова страва володіє найбільш кращими і яскравими смаковими властивостями;

- Якщо фарш для долми готується з нежирних сортів м'яса, то додайте в нього курдючного жиру, порубавши його дрібно ножем, або топленого вершкового масла;

- Щоб долма не підгоріла в процесі варіння і не пристала до дна, обкладіть дно ємності щільним шаром виноградного листя, і тільки потім (поверх листя) викладайте вироби.