Темперування шоколаду в домашніх умовах

Інгредієнти:

Шоколад - 150 г

Какао-масло - 15 г (якщо потрібно)

Калорійність: 522 кКал

Загальний час приготування: 35 хв. Ух!

Спосіб приготування:

При виготовленні домашніх корпусних цукерок «Грецький горіх в шоколаді» мені довелося зіткнутися з таким поняттям, як темперування шоколаду, тобто для виробництва цукерок нам потрібен не просто розтоплений шоколад, а шоколад темперований. Що це таке і для чого це потрібно?

Темперування - це послідовний нагрів і охолодження шоколаду, з метою задати йому кристалічну решітку. Ну а темперувати шоколад потрібно для того, щоб готові вироби були хрусткими, глянцевими, швидко застигали, легко виходили з форми і краще зберігалися.

Для гіркого, білого та молочного шоколаду температури нагріву та охолодження будуть різними:

• гіркий шоколад ми нагріваємо до 45-48 градусів, потім охолоджуємо до 27 градусів, і потім знову нагріваємо до 32 градусів
• молочний шоколад необхідно нагріти до 45 градусів, потім остудити до 26, а потім нагріти до 31 градуса
• білий шоколад потрібно нагріти до 45 градусів, потім охолодити до температури 25-26 градусів і знову нагріти до 29-30 градусів

Плавити шоколад зручно на водяній лазні або ж у мікрохвильовці. А ось процес охолодження можна робити різними способами: перемішуючи шоколадну масу на камені, переміщуючи шоколад в холодну миску, методом посіву. У домашніх умовах, коли доводиться працювати з невеликою кількістю шоколаду, найзручніше охолоджувати масу саме методом посіву або затравки.

Для цього плавимо не весь шоколад, а три чверті від загальної маси. Коли шоколад розплавиться, в цю масу додаємо цілий шоколад і перемішуємо. Цілі шматочки зададуть всій масі процес кристалізації. Якщо вже весь доданий шоколад розтопився, а температура ще не опустилася, то додаємо ще шоколад, поки маса не охолодиться до потрібної температури.

Ну а далі нагріваємо шоколад до робочої температури.

Сьогодні я буду темперувати молочний шоколад. Як темперувати шоколад гіркий, я вже розповідала. У разі темного шоколаду я додавала ще й какао-масло для кращої плавкості. У молочний шоколад можна не додавати, але трохи какао-масла все ж краще мати, для того випадку, якщо шоколад виявиться з низькою плинністю.

Отже, темперування шоколаду в домашніх умовах...

Шоколад розділимо на 2 частини. Чверть ми будемо використовувати для затравки. Щоб процес відбувався швидше, шматочки розріжемо. Можна цього не робити, але так зручніше.

Для розплавлення я роблю ось таку споруду: у чайничок наливаю воду, зверху ставлю миску з шоколадом. Дно миски не повинно стикатися з водою. Ставимо нашу споруду на вогонь. Коли вода закипить, вогонь зменшуємо.

Шоколад швидко починає плавитися. Весь час, поки ми плавимо шоколад, завадимо його.

Доводимо до потрібної температури в 45 градусів. Найкраще користуватися безконтактним термометром - пірометром.

Додаємо відкладений шоколад і темперуємо шоколад методом посіву - затравки. Перемішуємо масу. Не можна просто відставити шоколад і чекати, поки він охолоне. Потрібно охолоджувати його саме в процесі перемішування.

Після досягнення температури в 26 градусів почнуть утворювати кристали. Маса стане більш тягучою. Можна перевірити, чи вдався процес кристалізації. Для цього на ложку або на пергамент нанесемо тонку смужку шоколаду. Якщо протягом п'яти хвилин смужка застигає, то процес темперування відбувся. Але це актуально, якщо в приміщенні температура - не вище 15-18 градусів.

Ну і останній етап - нагрівання шоколаду до робочої температури в 30 градусів для молочного шоколаду.

Темперування шоколаду в домашніх умовах завершено. Можна робити з нього шоколадні плитки з різними наповненнями, шоколадні фігурки у формах, цукерки.